JUDÍAS CON AJO, PARMESANO Y LIMÓN

A partir de una receta de Jamie Oliver de mi última adquisición, Escuela de Cocina, he adaptado este plato, que puedo aseguraros que después de comerlo jamás diréis no me gusta la verdura. Y es que la verdura se puede servir de muchas maneras y puede resultar muy atractiva al paladar.

Para elaborar este plato hemos de tener:

• Medio kilo de judías verdes -yo prefiero las que son redonditas y no las planas-
• 2 dientes de ajo laminados
• Unos 100 grs de queso parmesano rallado
• aceite de oliva virgen extra
• el zumo de medio limón

Cortamos los picos de los extremos de las judías y las lavamos. Ponemos a hervir un olla con agua y un poco de sal e introducimos en ella las judías. Las tenemos hirviendo durante unos 20-25 minutos o hasta que estén un poco blandas -a algunos les gustará que estén más al dente, por tanto, podrán reducir el tiempo de cocción-. Las escurrimos, aunque guardaremos un vaso con el caldo de cocción y reservamos las judías.ç

Pelamos y laminamos los ajos y rallamos el queso parmesano.

Volvemos a poner la misma cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra al fuego. Doramos los ajos y vamos removiendo para que no se quemen. Agregamos las judías y seguimos removiendo para que tomen el aroma del ajo. Añadimos el vaso de caldo, el parmesano y el zumo de medio limón. Lo removemos y dejamos que hierva a fuego suave hasta que el agua y el parmesano formen una salsa cremosa. Retiramos del fuego y ya podemos emplatar.

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LIBRO GASTRONÓMICO DE LA SEMANA: COCINA AUSTRÍACA

Siempre que voy por trabajo o por vacaciones a un lugar una de las cosas que siempre procuro comprar es algún libro de la historia local, que pueda leer, es decir que esté en alguna de las lenguas que conozco o que entiendo, y algún libro de gastronomía de la zona o del país.

Recientemente hice un viaje a Austria con un escritor sevillano, Andrés Pérez Domínguez, un gran escritor y mejor persona. Con él y con mi amiga Susana y con un grupo de colegas fuimos a Linz y al campo de concentración de Mauthausen, donde ninguno pudo contener la respiración ni la emoción, especialmente en la empinada escalera que subía desde la cantera hasta la parte más alta del campo. Allí, bajo aquellos escalones se dice que hay la sangre de los 7.500 republicanos españoles que fueron deportados a Mauthausen.

En homenaje a aquellos españoles que sufrieron la derrota en la Guerra Civil española y luego la derrota en la Segunda Guerra Mundial he incluido esta foto, en la que aparece el monumento a los republicanos españoles muertos en Mauthausen.

Volviendo a la gastronomía, he querido reseñaros esta miniatura que encontré en una tienda de souvenirs de Linz, en plena Plaza Mayor, la plaza más grande de toda Austria, la misma en la que Hitler declaró el Anchsluss, la anexión de Austria, un día antes que en Viena, ante la entusiasta recepción de 65.000 austríacos.

De todas las recetas que incluye el libro he destacado una de la zona del Tirol:

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LOMO DE CERDO ESPECIADO AL HORNO

Este es un plato con el que quedaréis muy bien si tenéis invitados, única manera de que os lo podáis acabar de una tacada, porque de lo contrario, como nos pasó a nosotros, os durará varios días. Lo más importante es comprar una carne de buena calidad, a ser posible de cría ecológica, o en cualquier caso que compréis en una carnicería de confianza. Y cuando la compréis podéis decirle al carnicero o carnicera que os la envuelva con la rejilla para evitar que durante la cocción se abra.

Para este plato necesitamos:

• Una pieza de lomo de cerdo enrollado
• Un puerro
• Una docena de cebollitas
• Una docena de patatas pequeñas, tipo Paríso buffet
• Una zanahoria
• 1 rama de romero fresco, 2 cucharadas de semillas de hinojo, sal y pimienta

Sobre una tabla de madera hacemos una fila con las especias y colocamos justo al lado el lomo. Sobre el lomo tiramos también las mismas especias y lo giramos y hacemos rodar sobre la fila de especias que tenemos en la tabla. De esta manera, las especias se impregnarán por toda la superficie del lomo.

Precalentamos el horno a 200 grados.En una bandeja de horno ponemos el puerro, la zanahoria cortada en rodajas, las patatas, las cebolla y en el centro el lomo de cerdo. Regamos todo generosamente con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva. Salpimentamos todo.

Dejamos cocer en el horno durante unos 45 minutos. Al final de la cocción se puede añadir un poco de vino tinto y un poco de agua para que no quede muy reseco, e incluso podemos bajar ligeramente la temperatura del horno hasta 180 grados para ralentizar el final de la cocción.

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FOCACCIA, UN PAISAJE LUNAR HECHO PIZZA

Leo en wikipedia que la focaccia (‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana, que se podría decir que es el alter ego de la pizza. Si la pizza nació en el sur, la focaccia sería como su versión en el norte de Italia.

La receta básica de este plato se cree que procede de los antiguos etruscos o de la Grecia clásica, pero hoy es una delicia muy popular de la gastronomía de Liguria, donde en ligur es denominada fûgassa. La especialidad local denominada focaccia con formaggio (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a  Génova.

Para esta preparación he recurrido a la versión adaptada del libro 365 recetas de pan, de Anne Sheasby, que en su día hizo mi amiga Eva de Ma petite boulangerie.

Para su realización necesitamos los siguientes ingredientes:

• 240 ml de agua
• Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada sopera colmada de azúcar
• 450 grs de harina de fuerza
• 1 sobre de levadura de panadería maizena o 2 cucharaditas de levadura seca
• 3 cucharadas soperas de queso grana padano rallado
• Una pizca generosa de orégano

Introducimos en la panificadora todos los ingredientes en el mismo orden, a excepción del queso y el orégano, que los mezclamos previamente con la harina. Conectamos en la panificadora el programa de amasado/masas levadas y lo dejamos hasta que se acabe (aproximadamente 1 hora y media).

En una bandeja colocamos una hoja de papel de horno y sobre ella extendemos la masa de focaccia dejando un grosor de un centímetro más o menos. Presionamos con la punta de los dedos la superficie hasta que quede como en la foto de abajo.

A continuación, dejamos reposar la masa durante unos 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, rociamos generosamente con el aceite de oliva virgen extra y la sal. Con el pulverizador, echamos agua sobre la masa y volvemos a trabajarla con la punta de los dedos.

Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos la focaccia durante unos 20-25 minutos o hasta que veamos que está doradita. Mejor que no esté muy tostada porque entonces, para mi gusto, después está muy dura, como si fuera una coca de vidre. Antes de comerla, la dejamos reposar sobre una rejilla unos minutos y la podemos comer tibia o fría.

En el momento de emplatar, podemos volverla a rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con un poco de orégano.

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PESTO DE TRAPANI

En aquel curso de cocina siciliana que hice hace algún tiempo y del que os hablé por primera vez en abril pasado a propósito de una parmigiana, también aprendimos a hacer este pesto, ligeramente diferente del verdoso pesto genovese que estamos acostumbrados a ver y que se vende en las tiendas de alimentación y supermercados.

Para realizar este pesto necesitamos:

• unas hojas de albahaca fresca
• unos 75-100 grs de almendras
• aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 3-4 tomates maduros o de pera
• sal y pimienta

En el vaso de la batidora vertemos todos los ingredientes, comenzando por el tomate, el ajo y el aceite y añadiendo progresivamente la albahaca, las almendras y la sal y pimienta. Lo dejaremos triturado al gusto, en función de si queremos que esta salsa esté más suave o queremos notar los trocitos de almendra al comer la pasta.

El origen de este pesto de Trapani o alla trapanese tiene sus inicios en la época en que los barcos procedentes de Génova atracaban en el puerto de Trapani, procedentes de las rutas del Lejano Oriente, y allí los marineros trajeron consigo esa tradición del pesto.

Sin embargo, en la isla siciliana hicieron su propia versión del peste verde original y a los ingredientes de aquel añadieron el tomate y las almendras.

El pesto de Trapani es primo hermano de algunas salsas catalanas como la romesco, con la que comparte gran parte de los ingredientes a excepción de la albahaca, que en el caso de la salsa catalana sustituye por ñoras.

Aunque podéis condimentar unos espaguetis con este pesto, la salsa que hoy os propongo combina muy bien con pastas no lisas, tipo espirales, porque es más fácil que el pesto y sus aromas se adhieran a la pasta.

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UNAS GOFRES RÁPIDAS

Los sábados por la noche suele ser el día de gofres ante la tele, pero habitualmente realizo una receta que requiere una espera de una hora para que actúe la levadura y la masa quede esponjosa. Hoy, que iba más justo de tiempo, he buscado una receta de gofres más rápidas y he encontrado esta sencilla receta.

Para la masa necesitamos:

• 2 huevos
• Unos 375 ml de leche
• 100 gramos de mantequilla derretida
• Unos 240 gramos de harina blanca
• Un sobre de levadura tipo Royal
• Un pellizco de sal

En primer lugar batimos los huevos en un bol grande y agregamos la leche y la mantequilla derretida en el microondas durante un minuto. Seguimos removiendo.

A continuación vertimos en el bol la harina y la levadura cernida en un cedazo. Removemos vigorosamente con un batidor manual y agregamos la sal. Lo dejamos reposar durante unos diez minutos y ya podremos emplear esta mezcla para cocer las gofres en la gofrera.

Con esta receta os quedarán unas gofres, como puede verse en la foto de más abajo, crujientes y con suficiente cuerpo como para aguantarse de pie.

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COCINA INDIA: KORMA DE POLLO

Si ayer os explicaba cómo hacer una de las pastas de curry básicas, la receta que os propongo hoy os va a permitir aprovechar esta pasta. Se trata de un korma de pollo, una elaboración también muy común en la cocina india. Para este plato podéis utilizar muslos o pechuga, esto sólo dependerá de vuestro gusto o preferencia.

Los ingredientes que necesitamos son los siguientes:

• Unos 700 grs de carne de pollo (unas dos pechugas grandes)
• 2 cebollas medianas
• 1 guindilla roja sin pepitas y cortada
• un trozo de jenjibre pelado y picado del tamaño de una nuez
• Unos 300 grs de garbanzos cocidos
• Unos 290 grs de pasta curry korma
• 400 ml de leche con dos cucharadas de coco en polvo
• Una cucharada de almendras fileteadas
• 2 cucharadas generosas de coco seco molido
• sal y pimienta

Cortamos el pollo en dados de unos 3 centímetros, pelamos las cebollas y las picamos en juliana, cortamos la guindilla sin pepitas para que no pique.

En una sartén antiadherente doramos los trozos de pollo con un poco de aceite de oliva y los reservamos.

Sofreímos a continuación las cebollas, la guindilla, el jenjibre picado, el cilantro con una nuez de mantequilla y añadimos al cabo de unos 5-10 minutos, sin parar de mover, la pasta de curry Korma, la leche aromatizada con el coco, las almendras fileteadas, los garbanzos, el coco seco y los trozos de pollo.

Añadimos medio vaso de agua, removemos y cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la sartén y dejamos cocer durante unos 20-30 minutos. Hemos de tener cuidado de que no se quede sin caldo.

Al final, probamos que el pollo esté tierno y salpimentamos.

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CINCO PASTAS DE CURRY BÁSICAS: KORMA (1)

En próximas entradas iré desgranando lo que Jamie Oliver denomina las pastas de curry caseras y fáciles, que podríamos decir que son las cinco pastas de curry básicas, con las que podemos elaborar infinidad de platos de verdura, de carne o de pescado al estilo indio.

He empezado con la pasta Korma, que como veréis más adelante, utilicé para aromatizar un pollo. Esta salsa es originaria del norte de la India.

Adaptando la receta original a mis gustos y los productos de que disponemos habitualmente, para hacer esta pasta de curry necesitaremos:

• dos dientes de ajo
• un trozo de jenjibre fresco pelado de unos 5 centímetros
• media cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de garam masala
• media cucharadita de sal marina
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo o de cacahuete o de girasol
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 guindilla o una pizca de pimentón picante (a discreción)
• 3 cucharadas de coco seco rallado
• 2 cucharadas de almendras molidas
• una cucharada de cilantro molido
• dos cucharaditas de comino

Primero tostamos en una sartén antiadherente el comino y el cilantro (aproximadamente un minuto), para reanimar los aromas. A continuación vamos añadiendo el ajo, el jenjibre, el pimentón, el garam masala, la sal, el aceite, el concentrado de tomate, las guindillas o pimentón picante, el coco y las almendras.

Removemos bien mientras se va asando en la sartén y al cabo de unos 3-5 minutos retiramos del fuego y ya lo podemos utilizar para el plato que tengamos que elaborar.

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