LIBRO GASTRONÓMICO DE LA SEMANA: COCINA AUSTRÍACA

Siempre que voy por trabajo o por vacaciones a un lugar una de las cosas que siempre procuro comprar es algún libro de la historia local, que pueda leer, es decir que esté en alguna de las lenguas que conozco o que entiendo, y algún libro de gastronomía de la zona o del país.

Recientemente hice un viaje a Austria con un escritor sevillano, Andrés Pérez Domínguez, un gran escritor y mejor persona. Con él y con mi amiga Susana y con un grupo de colegas fuimos a Linz y al campo de concentración de Mauthausen, donde ninguno pudo contener la respiración ni la emoción, especialmente en la empinada escalera que subía desde la cantera hasta la parte más alta del campo. Allí, bajo aquellos escalones se dice que hay la sangre de los 7.500 republicanos españoles que fueron deportados a Mauthausen.

En homenaje a aquellos españoles que sufrieron la derrota en la Guerra Civil española y luego la derrota en la Segunda Guerra Mundial he incluido esta foto, en la que aparece el monumento a los republicanos españoles muertos en Mauthausen.

Volviendo a la gastronomía, he querido reseñaros esta miniatura que encontré en una tienda de souvenirs de Linz, en plena Plaza Mayor, la plaza más grande de toda Austria, la misma en la que Hitler declaró el Anchsluss, la anexión de Austria, un día antes que en Viena, ante la entusiasta recepción de 65.000 austríacos.

De todas las recetas que incluye el libro he destacado una de la zona del Tirol:

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FOCACCIA, UN PAISAJE LUNAR HECHO PIZZA

Leo en wikipedia que la focaccia (‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana, que se podría decir que es el alter ego de la pizza. Si la pizza nació en el sur, la focaccia sería como su versión en el norte de Italia.

La receta básica de este plato se cree que procede de los antiguos etruscos o de la Grecia clásica, pero hoy es una delicia muy popular de la gastronomía de Liguria, donde en ligur es denominada fûgassa. La especialidad local denominada focaccia con formaggio (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a  Génova.

Para esta preparación he recurrido a la versión adaptada del libro 365 recetas de pan, de Anne Sheasby, que en su día hizo mi amiga Eva de Ma petite boulangerie.

Para su realización necesitamos los siguientes ingredientes:

• 240 ml de agua
• Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada sopera colmada de azúcar
• 450 grs de harina de fuerza
• 1 sobre de levadura de panadería maizena o 2 cucharaditas de levadura seca
• 3 cucharadas soperas de queso grana padano rallado
• Una pizca generosa de orégano

Introducimos en la panificadora todos los ingredientes en el mismo orden, a excepción del queso y el orégano, que los mezclamos previamente con la harina. Conectamos en la panificadora el programa de amasado/masas levadas y lo dejamos hasta que se acabe (aproximadamente 1 hora y media).

En una bandeja colocamos una hoja de papel de horno y sobre ella extendemos la masa de focaccia dejando un grosor de un centímetro más o menos. Presionamos con la punta de los dedos la superficie hasta que quede como en la foto de abajo.

A continuación, dejamos reposar la masa durante unos 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, rociamos generosamente con el aceite de oliva virgen extra y la sal. Con el pulverizador, echamos agua sobre la masa y volvemos a trabajarla con la punta de los dedos.

Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos la focaccia durante unos 20-25 minutos o hasta que veamos que está doradita. Mejor que no esté muy tostada porque entonces, para mi gusto, después está muy dura, como si fuera una coca de vidre. Antes de comerla, la dejamos reposar sobre una rejilla unos minutos y la podemos comer tibia o fría.

En el momento de emplatar, podemos volverla a rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con un poco de orégano.

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PESTO DE TRAPANI

En aquel curso de cocina siciliana que hice hace algún tiempo y del que os hablé por primera vez en abril pasado a propósito de una parmigiana, también aprendimos a hacer este pesto, ligeramente diferente del verdoso pesto genovese que estamos acostumbrados a ver y que se vende en las tiendas de alimentación y supermercados.

Para realizar este pesto necesitamos:

• unas hojas de albahaca fresca
• unos 75-100 grs de almendras
• aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 3-4 tomates maduros o de pera
• sal y pimienta

En el vaso de la batidora vertemos todos los ingredientes, comenzando por el tomate, el ajo y el aceite y añadiendo progresivamente la albahaca, las almendras y la sal y pimienta. Lo dejaremos triturado al gusto, en función de si queremos que esta salsa esté más suave o queremos notar los trocitos de almendra al comer la pasta.

El origen de este pesto de Trapani o alla trapanese tiene sus inicios en la época en que los barcos procedentes de Génova atracaban en el puerto de Trapani, procedentes de las rutas del Lejano Oriente, y allí los marineros trajeron consigo esa tradición del pesto.

Sin embargo, en la isla siciliana hicieron su propia versión del peste verde original y a los ingredientes de aquel añadieron el tomate y las almendras.

El pesto de Trapani es primo hermano de algunas salsas catalanas como la romesco, con la que comparte gran parte de los ingredientes a excepción de la albahaca, que en el caso de la salsa catalana sustituye por ñoras.

Aunque podéis condimentar unos espaguetis con este pesto, la salsa que hoy os propongo combina muy bien con pastas no lisas, tipo espirales, porque es más fácil que el pesto y sus aromas se adhieran a la pasta.

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COCINA INDIA: KORMA DE POLLO

Si ayer os explicaba cómo hacer una de las pastas de curry básicas, la receta que os propongo hoy os va a permitir aprovechar esta pasta. Se trata de un korma de pollo, una elaboración también muy común en la cocina india. Para este plato podéis utilizar muslos o pechuga, esto sólo dependerá de vuestro gusto o preferencia.

Los ingredientes que necesitamos son los siguientes:

• Unos 700 grs de carne de pollo (unas dos pechugas grandes)
• 2 cebollas medianas
• 1 guindilla roja sin pepitas y cortada
• un trozo de jenjibre pelado y picado del tamaño de una nuez
• Unos 300 grs de garbanzos cocidos
• Unos 290 grs de pasta curry korma
• 400 ml de leche con dos cucharadas de coco en polvo
• Una cucharada de almendras fileteadas
• 2 cucharadas generosas de coco seco molido
• sal y pimienta

Cortamos el pollo en dados de unos 3 centímetros, pelamos las cebollas y las picamos en juliana, cortamos la guindilla sin pepitas para que no pique.

En una sartén antiadherente doramos los trozos de pollo con un poco de aceite de oliva y los reservamos.

Sofreímos a continuación las cebollas, la guindilla, el jenjibre picado, el cilantro con una nuez de mantequilla y añadimos al cabo de unos 5-10 minutos, sin parar de mover, la pasta de curry Korma, la leche aromatizada con el coco, las almendras fileteadas, los garbanzos, el coco seco y los trozos de pollo.

Añadimos medio vaso de agua, removemos y cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la sartén y dejamos cocer durante unos 20-30 minutos. Hemos de tener cuidado de que no se quede sin caldo.

Al final, probamos que el pollo esté tierno y salpimentamos.

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CINCO PASTAS DE CURRY BÁSICAS: KORMA (1)

En próximas entradas iré desgranando lo que Jamie Oliver denomina las pastas de curry caseras y fáciles, que podríamos decir que son las cinco pastas de curry básicas, con las que podemos elaborar infinidad de platos de verdura, de carne o de pescado al estilo indio.

He empezado con la pasta Korma, que como veréis más adelante, utilicé para aromatizar un pollo. Esta salsa es originaria del norte de la India.

Adaptando la receta original a mis gustos y los productos de que disponemos habitualmente, para hacer esta pasta de curry necesitaremos:

• dos dientes de ajo
• un trozo de jenjibre fresco pelado de unos 5 centímetros
• media cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de garam masala
• media cucharadita de sal marina
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo o de cacahuete o de girasol
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 guindilla o una pizca de pimentón picante (a discreción)
• 3 cucharadas de coco seco rallado
• 2 cucharadas de almendras molidas
• una cucharada de cilantro molido
• dos cucharaditas de comino

Primero tostamos en una sartén antiadherente el comino y el cilantro (aproximadamente un minuto), para reanimar los aromas. A continuación vamos añadiendo el ajo, el jenjibre, el pimentón, el garam masala, la sal, el aceite, el concentrado de tomate, las guindillas o pimentón picante, el coco y las almendras.

Removemos bien mientras se va asando en la sartén y al cabo de unos 3-5 minutos retiramos del fuego y ya lo podemos utilizar para el plato que tengamos que elaborar.

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GOFRES DE MIEL

Con los tiempos de crisis económica, que parece que en las noticias no haya otra cosa, lo mejor es endulzar la vida, y eso es lo que intentan Las Pacas, ese remedo femenino de Los Pecos, que más que hacer batir el corazón de los adolescentes, nos baten el estómago con sus recetas maravillosas.

Como se trata de alegrar la vida, más gofres, que nunca serán pocas, y como se trata de endulzar la vida, pues que sean gofres de miel. Dentistas del mundo, uníos, que vuestro será el reino de los cielos.

Del blog de Las Pacas me he traído estas gofres para las que necesitamos:

• 150 grs de mantequilla
• 3 huevos
• 270 grs de harina
• una cucharadita de levadura en polvo tipo Royal
• 250 ml de leche
• Cuatro cucharadas de miel
• Un pellizco de sal

Primero batimos la mantequilla con la miel, los huevos y la sal, y a continuación añadimos la leche, seguidamente la harina y la levadura en polvo y lo removemos todo con vigor.

Con ayuda de un cucharón o una cuchara grande vertimos un poco de masa en el centro de la placa y tostamos la gofre durante unos 2-3 minutos o hasta que veamos que está dorada. Para comer, podéis utilizar vuestra imaginación: crema de cacao tipo Nutella o Nocilla, mantequilla de cacahuete, nata con virutas de chocolate, azúcar glas y canela... Lo que queráis, porque el éxito está garantizado.

En mi caso he utilizado la gofrera del Lidl, la misma que usaron Las Pacas, pero imagino que aparte de la forma, no habrá variación si utilizáis otra gofrera.

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KEBABS DE ALBÓNDIGAS DE CERDO A LA PLANCHA CON PISTACHOS Y ENSALADA

Leí esta receta en el libro En casa con Jamie, de Jamie Oliver, aunque la receta original era con carne de cordero y yo la he adaptado al lomo de cerdo. El resultado, después de añadir todos los aditivos, es una carne picada sabrosa y muy especiada, como le gusta a mi hija mayor y como me gusta a mí.

Para este plato necesitamos:

• Unos 400 grs de lomo de cerdo picado
• 2 cucharadas de tomillo fresco picado
• 1 guindilla molida -sin pepitas si no queréis que pique a rabiar-
• 1 cucharada de comino
• la cáscara de un limón rallada
• sal y pimienta
• un buen puñado de pistachos pelados
• Hojas de diferentes tipos de ensalada (lechuga, escarola, rúcula...)
• una docena de hojas de menta fresca
• 1 cebolla roja mediana, cortada en lonchas pequeñas
• un limón
• unas ramitas de perejil fresco
• aceite de oliva virgen extra

Mezclamos la carne picada con el tomillo, la guindilla picada, el comino, la ralladura de limón, un poco de sal y pimienta y todos los pistachos molidos. Dividimos la carne en cuatro o cinco partes y la pinchamos con pinchos de madera o metálicos y así obtenemos unas bonitas brochetas, que ponemos a asar en una plancha con un chorrito de aceite de oliva o de manera alternativa se podrían hacer también en una barbacoa.

Lavamos las hojas de lechuga y las secamos bien en una centrifugadora. En la ensaladera las mezclamos con los aros de cebolla, la menta, la sal y pimienta y un chorro de limón. Lo removemos todo 'con las manos' -al menos, eso dice Jamie Oliver-, pero si tenéis apuro, lo removéis con unas espátulas de ensaladera.

A la hora de emplatar podéis colocar las brochetas en un recipiente y al lado la ensalada, o sacar la carne de los pinchos y desmenuzarla sobre la ensalada.

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GOFRES BELGAS

En uno de mis últimos safaris blogueros encontré un blog magnífico, con propuestas muy interesantes, La cocina de las Pacas, y de allí me traje la idea de estas gofres belgas. Cada sábado, a modo de ritual, la familia nos sentamos ante la tele, vemos una buena película -al menos eso intentamos- y todo ello mientras van saliendo de la gofrera una gofre tras otra que degustamos en caliente.

Las Pacas incluían en su blog la receta de las gofres, las waffles que dicen los belgas, que son las que habitualmente venden en algunas heladerías o establecimientos especializados.

Los ingredientes son los siguientes:

• 165 gr de harina de fuerza

• 1 huevo

• 10 gr de levadura fresca (la mitad de un cubo levital)

• 40 gr de azúcar blanco

• 20 gr de azúcar perlado. (Yo he puesto azúcar moreno ecológico)

• 30 gr de mantequilla derretida

• 30 ml de leche

• una pizca de sal

En un bol hacemos migajas con el medio cubo de levadura fresca y lo mezclamos con la harina. Hacemos un volcán y en el centro tiramos el huevo batido, la sal, la mantequilla derretida, la leche y el azúcar blanco. Amasamos con las manos y cuando ya está todo bien mezclado, incorporamos el azúcar perlado (en mi caso, moreno) y seguimos amasando hasta obtener una pasta que no se pegue en las manos.

Hacemos una bola y la dejamos reposar tapada con un paño durante unas dos horas. 

 Pasadas las dos horas, dividimos la bola principal en otras más pequeñas. Calentamos la gofrera y extendemos bien la masa por la plancha. Las servimos cuando estén doradas.

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