No podía evitar hablar hoy de la noticia gastronómica del día. Hace escasas horas se ha dado a conocer en Madrid la nueva Guía Michelin 2010 de España y Portugal y en sus páginas el reparto de estrellas que todos los años se rifa el firmamento culinario del país. Alegrías y decepciones coinciden en el mismo espacio. Unos porque han ganado una estrella y otros por que han perdido alguna o porque, de repente, se han quedado sin ninguna de las preciadas estrellitas.
El buen momento que viven los 'cubiertos' en España se ha traducido en que la prestigiosa -y exigente- guía este año se ha destapado con 22 nuevas estrellas para los restaurantes españoles y otras dos para los portugueses.
Los dos grandes triunfadores de esta edición han sido Joan Roca, cuyo Celler de Can Roca, en Girona, se ha hecho con la anhelada tercera estrella, y Martín Berasategui, que ha conseguido tres estrellas en otros tantos establecimientos.
Esta crónica de alcance de la Agencia EFE firmada por uno de los grandes críticos gastronómicos del país, Caius Apicius, refleja muy bien cuál ha sido el resultado de este año.
Aunque en la cabeza no ha habido muchas novedades, en el conjunto se puede decir que los fogones de Cataluña se convierten en la reserva espiritual gastronómica de Occidente, al conseguir cuatro "tres estrellas", tres "dos" y 39 "una estrella", seguidos a distancia por los restaurantes vascos, que atesoran tres "tres", un "dos" y once "una".
26.11.2009 09:31 utc SOCIEDAD
CAT GASTRONOMÍA-MICHELIN
Michelin 2010: estrellas contra la crisis
Por Caius Apicius Madrid, 26 nov (EFE).- La Guía Michelin de España y Portugal, presentada en Madrid en el curso de una fiesta con la que se ha conmemorado el centenario de la edición hispano-portuguesa de la guía roja -que en 1910 era amarilla-, ha celebrado la efemérides concediendo más estrellas que nunca: un total de veinticuatro entre ambos países, de las que 22 corresponden a España y dos a Portugal. La máxima novedad es la tercera estrella que consigue Joan Roca para su 'El Celler de Can Roca" (Girona). Roca estaba en todos los pronósticos y en todas las apuestas, que esta vez acertaron. De este modo son ya siete los restaurantes españoles "triestrellados", cuatro de ellos en Cataluña -"Can Fabes", en Sant Celoni; "El Bulli", en Cala Montjoi; "Sant Pau", en Sant Pol de Mar, y "El Celler de Can Roca, en Girona- y tres en el País Vasco: "Arzak", en San Sebastián; "Martín Berasategui", en Lasarte, y "Akelarre", en San Sebastián. El primer restaurante español que consiguió tres estrellas, el madrileño "Zalacain", cuenta en la actualidad con sólo una. El segundo escalón, el de los "dos estrellas", sí que sufre novedades. Nada menos que cuatro son los restaurantes que consiguen esa segunda estrella: "Casa Manzano", de Arriondas; "Lasarte", de Barcelona; "La Terraza del Casino", de Madrid, y "Les Cols", de Olot. Son el primer "dos estrellas asturiano", el tercero madrileño y también el tercero catalán. Por contra, pierde una de sus dos estrellas el "Tristán", de Portals Nous, con lo que las Baleares se quedan sin ningún restaurante en esta categoría. Y diecisiete son los restaurantes españoles que estrenan estrella, por diez que la pierden. La ganan el vizcaíno "Etxebarri", de Axpe; los catalanes "Enoteca", del Hotel Arts de Barcelona, "Bo. Tic" (Girona), "La Fonda Xesc" (Gombrén) y "Torreó de l'India" (Xerta); los gallegos "A Estación", en Cambre, y "As Garzas", en Malpica; el valenciano "Julio", de Fontanars dels Aforins; el castellano-leonés "Cocinandos", de León; el andaluz "Alejandro", de Roquetas de Mar; los madrileños "La Broche", "Diverxo", "Kabuki Wellington" y "Ramón Freixa Madrid"; el canario "M.B." del Hotel Abama, en Guía de Isora, y el murciano "La Cabaña de la Finca Buenavista". Se caen de la lista el "Lillas Pastia", de Huesca; "Alboroque" y "El Chaflán", de Madrid; "Read's H.", de Santa María del Camí, en Mallorca; "La Taberna de Rotilio", de Sanxenxo, y "Alejandro del Toro", de Valencia. A causa de cierre, cambio de local u otras razones temporales, se retira la estrella a "Gallery Art & Food", de Gijón; "Kursaal", de San Sebastián, y "Solar de Puebla", de Santa Cruz de Bezana. En fin, ganan estrella dos portugueses: el "Ocean", de Armaçao de Pereira (Faro), y el "Tavares" lisboeta. Pierde su estrella el andorrano "Aquarius". Pocas sorpresas entre los periodistas asistentes anoche. Sí que hay que comentar que tanto Canarias como Murcia recuperan estrellas, ya que habían tenido con anterioridad algún restaurante con esa distinción pero los habían perdido todos. Cataluña sigue dominando por goleada, con cuatro "tres", tres "dos"... y nada menos que treinta y nueve "una estrella". Le sigue el País Vasco, con tres "tres", un "dos" y once "una". En cuanto a Madrid, que sube espectacularmente en esta edición, cuenta con tres restaurantes de dos estrellas y once con una estrella. El gran triunfador de la noche, además de Joan Roca, fue el guipuzcoano Martín Berasategui, cuyo restaurante de Lasarte tiene ya tres estrellas, pero que ha conseguido la segunda para el "Lasarte" de Barcelona y la primera para su "M.B." de Tenerife; Berasategui también recolectó anoche tres estrellas. En cualquier caso, Michelin ha reaccionado con alegría ante la crisis: veintidós nuevas estrellas, más las dos portuguesas, entre ascensos y apariciones, son muchas estrellas. El problema para los que anoche lograron un galardón empieza ahora: hay que mantenerlo. Y para los que han perdido estrella... trabajar para intentar recuperarla. En todo caso, en la fiesta celebrada en el Mercado de San Miguel no se vieron caras tristes: después de todo, se trataba de festejar un cumpleaños... y de repartir abrazos entre los que estrenaban estrella o categoría, algunos de los cuales estaban presentes en el evento.- EFE cah/is
Esta semana le toca el turno a un libro que pertenece a un nuevo sello, Delicooks, que es mucho más que una colección. Diría que es un concepto, porque al mismo tiempo que es un proyecto editorial, también tiene su alter ego en internet con una página web.
Al frente del proyecto se encuentran el cocinero Iker Erauzkin y la fotógrafa Becky Lawton.
De los libros con los que ha iniciado su andadura Delicooks, destaco Bebidas & Co, una obra con un subtítulo que es toda una declaración de intenciones y que desde luego lo hermana con el contenido de este blog: Una tapa para cada bebida.
La carátula puede dar alguna luz del contenido del libro a través del siguiente texto: Este libro aporta una amplia y variada cantidad de recetas de bebidas, zumos, batidos, refrescos y otras fórmulas para sacar el mejor beneficio a nuestra vida y garantizar una alimentación sana, rica y nutritiva porque tanto la fruta como las verduras y hortalizas aportan una gran cantidad de vitaminas a nuestro organismo.
Como la propia autora del texto, Adriana Ortemberg, dice, beber fruta u hortalizas es una de las formas más sencillas, económicas y saludables de beber salud.
El índice de recetas aún puede ser más esclarecedor de esto que digo. En esa relación de bebidas nutritivas que podemos preparar figuran un zumo de sandia con chips de hortalizas, un lassi de pepino y albahaca con atadillos de hortalizas, un gazpacho con apio crujiente, un combinado de remolacha, manzana y zanahoria con roscos de manzana, un refresco de sandía, guayaba y fresa con sandía mex, un batido de kiwi y bebida de arroz con crispies de arroz o un zumo de remolacha con pan integral, chutney y queso de cabra.
En la página web y en el libro podéis encontrar la siguiente receta que os destaco:
Batido de fresa y moras con tortitas de arroz
Ingredientes
30 gr. de chocolate
2 tortitas de arroz sin sal
10 arándanos rojos secos
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
120 gr. de fresas
350 ml. de yogur natural
50 gr. de moras
Preparación
Fundir el chocolate al baño María y extender en las dos tortitas. De inmediato repartir los arándanos rojos y las semillas de sésamo por encima. Dejar que solidifique. Lavar las fresas y quitar los cabos. Echar en el vaso de la batidora y añadir el yogur y las moras. Batir y servir de inmediato acompañados con las tortitas.
Aunque su origen sea italiano, o al menos su popularización, seguramente no encontraremos una especialidad culinaria tan extendida como las pizzas. Encontramos pizzas en Seattle, en Lima, en Berlín, en Bombay, en Sidney y en Ciudad del Cabo, aunque no siempre con la suficiente calidad que exige este plato ancestral.
He querido por esa razón destacar esta semana un libro sobre pizzas y para ello qué mejor que un título realizado por el Messi o el Cristiano Ronaldo de las pizzas, Fabián Martín, al que no le han faltado calificativos en el mundillo gastronómico del estilo: 'es el Ferran Adrià de las pizzas', un elogio que se justifica sobradamente por su capacidad para innovar en un campo en el que parecía que ya se había dicho la última palabra.
El libro en cuestión es Las mejores pizzas del mundo, editado por Planeta, y en él Fabián Martín trata de demostrar que la creatividad en la cocina está al alcance de todos y que los platos más exquisitos se pueden elaborar con los ingredientes más insólitos. Los que quieran probarlo directamente pueden hacerlo en su pizza-taller de Llivia, esa pequeña isla gerundense aislada en territorio francés.
Esa originalidad se puede palpar en propuestas como su pizza transparente, en la utilización de flores comestibles, de trufas o de oro comestible como el que utilizó en una pizza con la que ganó el campeonato del mundo de pizza de calidad en Nueva York.
De todas las recetas he querido destacar ésta, que Martín elaboró en honor a su tierra de origen, Almería y que he recogido de su propia página web.
Ingredientes:
200 grs. de masa
60 grs de salsa de tomate
60 grs de mezcla de quesos
20 grs. de rúcula
20 grs de parmesano
Aceite de oliva y vinagre de Módena
60 grs de jamón ibérico
60 grs de melón
60 grs de gelatina de gazpacho
Elaboración:
Para la gelatina: hacer un gazpacho, colar en el chino y poner hojas de gelatina en agua fría; calentar una parte pequeña del gazpacho y añadir la gelatina para que se deshaga; añadir el resto del gazpacho y enfriar dos horas en un molde en la nevera.
Estirar la masa, añadir salsa de tomate y mezcla de quesos. Hornear 20 minutos a 220 grados. Fuera, añadir mozarella en rodajas, rúcula, parmesano, aceite y vinagre de Módena, jamón ibérico cortado muy fino, melón y gelatina de gazpacho.
Esta semana he tardado más en destacar un libro, porque también el formato para destacarlo es diferente. El libro en el que me he fijado es "Els millors plats de l'Avia Remei" (Los mejores platos de Avia Remei), un compendio enciclopédico, con una fotos muy ilustrativas de los principales platos de esta ama de casa, como ella misma gusta definirse, amante de los fogones, admiradora y admirada por el mismísimo Ferran Adrià.
Este libro está editado originalmente en catalán y de momento no tiene, como sucede con otros de sus recetarios, una versión en castellano. Sin embargo, los lectores de fuera de Cataluña pueden acudir a títulos, publicados por Cossetania, como "Platos y secretos de Avia Remei", "La cocina de Avia Remei" o "Abuela, quiero cocinar".
En "Els millors plats de l'Avia Remei", la popular abuela repasa algunas de las mejores recetas de su cocina, desde los entrantes hasta los postres, aunque en esta ocasión ha incluido nuevos platos que no se habían publicado en ninguno de sus recetarios. En el capítulo “Consells de l’Àvia Remei sobre fruites i verdures” la autora incluye algunas pequeñas recomendaciones para la utilización de estos alimentos naturales en la cocina, para extraer el máximo provecho de los productos de la tierra que forman parte de nuestra dieta diaria.
En el siguiente vídeo de tapastrastapas además de una declaración de Remei Ribas para los lectores de este blog, elabora para nosotros un suculento paté de mejillones.
Me he despertado esta mañana con esta noticia en El Periódico de Catalunya, pero seguramente ha sido noticia en muchos otros periódicos del resto de España y de otras partes del mundo. La revista Restaurant Magazine de Londres ha publicado su clásica lista de mejores restaurantes del mundo. Ferran Adrià y su El Bulli ha sido elegido por la crítica como mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo y El Celler de Can Roca, de Joan Roca, ha subido varias posiciones en esta clasificación y se ha aupado hasta el quinto puesto. Esto demuestra que nuestra cocina sigue en el candelero y está bien vista en el mundo, a pesar de las polémicas que hicieron tambalear sus cimientos meses atrás a raíz de unas polémicas declaraciones de Santi Santamaría.
Por cierto, Santamaría y su Racó de Can Faves ha desaparecido del Top 50, al igual que Carme Ruscalleda y su restaurante de Sant Pol de Mar.
Aquí os dejo la noticia publicada hoy por El Periódico por si queréis profundizar más.
LOS PREMIOS MÁS IMPORTANTES DE LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Adrià y Roca colocan sus cocinas entre las cinco mejores del mundo
• Mugaritz, cuarto, y Arzak, octavo, completan la hegemonía catalana y vasca entre la élite culinaria
• El Celler de Can Roca asciende al quinto puesto y El Bulli es primero por cuarta vez consecutiva
BEGOÑA ARCE LONDRES
La crítica internacional ha encumbrado la cocina de vanguardia catalana y vasca. Cuatro restaurantes figuran entre los diez primeros puestos mundiales de la lista publicada anoche en Londres por Restaurant Magazine, y dos de ellos –El Bulli, de Roses, y El Celler de Can Roca, de Girona– están entre los cinco mejores. En los premios, considerados como los Oscar de la gastronomía, Ferran Adrià conserva la supremacía indiscutible. Un jurado de más de 800 profesionales y expertos de los fogones ha reelegido por quinta vez, y cuarta consecutiva, a El Bulli como Mejor Restaurante del Mundo. Andoni Luis Aduriz mantiene su Mugaritz, de Renteria (Guipúzcoa), en la cuarta posición, consolidándose como grande entre los grandes. El salto triunfal ha sido para la familia Roca, cuyo El Celler asciende desde el puesto 26° al quinto. En la capital británica, entre un aluvión de felicitaciones, lo primero que hizo Joan Roca al conocer la noticia fue llamar a sus hermanos, Josep (sumiller) y Jordi (repostero). «Este es un premio al esfuerzo que hemos hecho todos», dijo. El reconocimiento internacional, que viene a sumarse a las dos estrellas Michelin que tiene el establecimiento, «no debería cambiar nada», añadió. «La línea está trazada y es sólida. Lo que se está valorando es el compromiso con el trabajo y la cocina que busca nuevos retos y nuevas lecturas». Andoni Luis Aduriz andaba encantado con la «merecida» promoción de El Celler, y lo proclamaba con generosidad: «Para mí, Roca es uno de los mejores del mundo y era de justicia que estuviera entre los 10 primeros». La clasificación es, a su juicio, «realista y reconoce a los restaurantes de tendencia». «Es también una lista muy competitiva y me siento muy pequeño y muy privilegiado».
LA FAMILIA DE EL BULLI / Reunidos todos ellos en una alegre sobremesa, Ferran Adrià hablaba de Roca y de Aduriz como de «gente de la familia», porque ambos pasaron por El Bulli, aunque luego han desarrollado su propio estilo. El repetir en el podio el número 1 le hace sentirse como en «un sueño», dijo, y prometió celebrarlo «haciendo algo gordo». Su hermano Albert le acompañó en la ceremonia de entrega de los galardones, celebrada el Freemason’s Hall, en el barrio de Covent Garden. «Yo soy el senior», decía, unido a la juerga, Juan Mari Arzak, el gran maestro de San Sebastián, que mantiene su restaurante en el puesto número 8 –«en tándem con mi hija Elena», aclaró– sin perder de vista las innovaciones. «España se convierte en el país con más restaurantes en los puestos superiores de la lista», resaltaban los organizadores, clavando de nuevo la daga en las filas francesas más conservadoras. En el Top 100, Martin Berasategui aparece en el puesto 33° (baja cuatro plazas), el Asador Etxebarri ocupa la plaza 39ª (gana cinco puestos) y El Poblet de Denia también asciende al puesto 61°. Desaparecen, sin embargo, Can Fabes, de Sant Celoni, de Santi Santamaria. Akelare, de Pedro Subijana, en San Sebastián, y Sant-Pau, de Carme Ruscadella, en Sant Pol de Mar.
También os incluyo el Top 100 incluido en la revista londinesa:
S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants numbers 51 to 100
Sí, ya sé que puede haber confusión entre mi nombre, Jose Oliva, y el autor del libro que esta semana os propongo, pero nada más lejos de la realidad. Se trata de En casa con Jamie, y un subtítulo esclarecedor: "Encuentra tu manera de cocinar para una vida mejor".
El Jamie del título no es otro que Jamie Oliver, un joven cocinero que ha revolucionado los fogones británicos. ¿Ah, pero había alta cocina en el Reino de Su Majestad?, pues sí hay vida más allá de los restaurantes londinenses que casi pierden sus estrellas Michelin por un quítame aquí ese virus. Oliver aúna la juventud y la osadía del primer Ferran Adrià -ahora está ya entrado en sus primeras canas-, con la campechanía, cercanía y sencillez de Arguiñano.
De hecho, con el de Zarautz comparte estrellato televisivo. Aquí, en España, se le puede ver en el Canal Cocina, aquellos que tengan televisión por cable o satélite. El resto de los mortales debemos conformarnos con Youtube, su página web, o, como en este caso, con sus libros, aquí editados por editorial RBA en un formato casi de lujo, ilustrado a todo color y con más de 400 páginas.
Jamie Oliver empezó a cocinar en el pub de sus padres, el Cricketers, en Clavering (Essex, Reino Unido), a los 8 años, y llegó a trabajar con algunos de los mejores cocineros del mundo. Ahora dirige el Fifteen, uno de los mejores restaurantes de Londres, con apenas 36 años.
Una de las grandes novedades de este libro de Oliver es que propone en todo momento una cocina de temporada, con los productos exclusivos que cada estación te brinda. Productos que suele obtener en su propio huerto, donde, según confiesa, pasa muchas horas.
De todas las recetas que incluye en el libro he querido destacar una que resume muy bien su filosofía: una coliflor, mezclada con muchas especias, que es uno de los elementos distintivos de su cocina.
Aunque personalmente no comparto el gusto por determinados platos, creo que coincido con Jamie en algunas cosas: su gusto por condimentar la comida con muchas especies, y si pueden ser algo picantes, mejor, el recurso a la barbacoa y la brasa y la utilización de los productos que tú mismo plantas en un huerto. Comerte el tomate que ha salido de la tomatera que has plantado hace unos meses es un gusto que no pocos aprecian.
PRESENTACIÓN
Bueno, amigos y amigas, soy Jose y comienza la andadura de este blog con la buena intención de dar cauce a través de él de algunas de mis aficiones. Soy un coleccionista casi compulsivo, lo colecciono todo y quizá el blog sea un buen medio de comunicación al exterior de esas colecciones que con tanto mimo he ido elaborando a lo largo del tiempo.
La primera entrada tiene que dar explicación del título de este blog, ese curioso"Tapas..tras...Tapas". La primera "Tapas" es obvio que tiene que ver con la gastronomía, una de mis grandes pasiones a la que no dedico tanto tiempo como me gustaría.
La segunda resulta más difícil de adivinar. Llevo tres años coleccionando fotos de tapas de alcantarillas y tanto yo como mis amigos pensábamos que era un friqui y he tenido que leer un suplemento de un diario para enterarme que en España hay otro coleccionista de tan raros objetos, y que no sólo hay otro, sino muchos más. Y ya no digamos coleccionistas de manholes covers (tapas de alcantarillas en la lengua de Shakespeare). Ver para creer.
Del resto de aficiones y colecciones ya tendremos tiempo para hablar.
La carátula puede dar alguna luz del contenido del libro a través del siguiente texto: 
