LIBRO GASTRONÓMICO DE LA SEMANA: COCINA AUSTRÍACA

Siempre que voy por trabajo o por vacaciones a un lugar una de las cosas que siempre procuro comprar es algún libro de la historia local, que pueda leer, es decir que esté en alguna de las lenguas que conozco o que entiendo, y algún libro de gastronomía de la zona o del país.

Recientemente hice un viaje a Austria con un escritor sevillano, Andrés Pérez Domínguez, un gran escritor y mejor persona. Con él y con mi amiga Susana y con un grupo de colegas fuimos a Linz y al campo de concentración de Mauthausen, donde ninguno pudo contener la respiración ni la emoción, especialmente en la empinada escalera que subía desde la cantera hasta la parte más alta del campo. Allí, bajo aquellos escalones se dice que hay la sangre de los 7.500 republicanos españoles que fueron deportados a Mauthausen.

En homenaje a aquellos españoles que sufrieron la derrota en la Guerra Civil española y luego la derrota en la Segunda Guerra Mundial he incluido esta foto, en la que aparece el monumento a los republicanos españoles muertos en Mauthausen.

Volviendo a la gastronomía, he querido reseñaros esta miniatura que encontré en una tienda de souvenirs de Linz, en plena Plaza Mayor, la plaza más grande de toda Austria, la misma en la que Hitler declaró el Anchsluss, la anexión de Austria, un día antes que en Viena, ante la entusiasta recepción de 65.000 austríacos.

De todas las recetas que incluye el libro he destacado una de la zona del Tirol:

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ENSALADA CAESAR

Esta ensalada es un clásico de las ensaladas, y como todos los clásicos sus orígenes son un tanto confusos, de modo que circulan todo tipo de leyendas urbanas y mitos sobre el verdadero big bang de esta ensalada. La propia wikipedia apunta algunas posibilidades.

La más conocida y comunmente aceptada es que la ensalada fue creada por un chef mexicano de origen italiano llamado César Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México), quien viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada.

Otra versión dice que fue creada en la ciudad de Tijuana por el Chef Livio Santini, de origen italiano, a finales de la década de 1930, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar's, propiedad de César Cardini, también de origen italiano. Según esta segunda leyenda, unos pilotos norteamericanos llegaron al hotel y pidieron una simple ensalada, y a falta de tomates u otros ingreditentes típicos, el Chef Santini siguió una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: una lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", pero con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó.

Para la presente receta he partido de la base de la ensalada Caesar que propone Jamie Oliver en su libro En casa con Jamie aunque después la he adaptado a mis gustos y a los productos que tenía a mano.

Para su elaboración he utilizado:

• 1 pechuga entera abierta
• Unas rebanadas de pan de chapata cortadas a dados
• Una ramita de romesco fresco
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta recién molida
• 5 lonchas de bacon no ahumado
• Unas hojas de lechuga (yo utilicé diente de león y rúcula)
• Un puñado de achicoria cortada en trozos de un centímetro

Para el aliño:

• un diente de ajo
• dos filetes de anchoa
• 35-50 grs de queso parmesano rallado más algunas lonchitas para servir
• 1 cucharada generosa de crème fraîche
• zumo de un limón
• aceite de oliva virgen extra

En una sartén antiadherente freímos la pechuga hasta que esté dorada. La espolvoreamos con el romero picado fino, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta y cuando esté hecha la reservamos.

En la misma sartén freímos con un poco de aceite los trozos de pan hasta obtener unos crujientes crustones o picatostes y añadimos el bacon troceado en cuadrados. En estos momentos colocamos encima el pollo cortado en trozos de un centímetro con la longitud que deseemos. Dejamos enfriar todo en la misma sartén.

Para el aliño utilizamos una batidora manual -puede servir un recipiente de cristal pequeño-, que agitaremos vigorosamente después de haber introducido en su interior el ajo machacado, los filetes de anchoa, la crème fraîche, el queso parmesano, el zumo de limón y tres veces esa cantidad en aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos.

Lavamos y centrifugamos las hojas de lechuga y las mezclamos con todo lo que teníamos en la sartén. Aderezamos con el aliño y en el momento de servir tiramos encima unas escamas de parmesano.

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ENSALADA DE SALMÓN CON PATATAS AL ENELDO

En la última barbacoa que organizamos en el campo, en la que nos reunimos con dos parejas de amigos, Armando y Anna, y Concha y Xavi, opté por una comida auténticamente Jamie Oliver. De la carne ya os hablaré en otro post, pero el entrante fue esta colorista y no menos gustosa ensalada de salmón con patatas al eneldo, salpicada por una salsa de crème fraîche con rábano.

Esta misma ensalada será protagonista en un próximo encuentro con nuestras amigas Virginia, Marianne y Eva. Y a esta última le dedico esta receta, que sé que el salmón es una de sus debilidades. 

Para realizar esta receta necesitaremos:

• Ocho patatas nuevas de tamaño pequeño o mediano
• la cáscara y el zumo de un limón
• un chorro de vinagre de vino tinto
• aceite de oliva virgen extra
• dos cucharadas de alcaparras
• dos rábanos pelados y rallados
• un bote de crème fraîche President
• 1 ramito de eneldo fresco o brotes de hinojo
• dos paquetes de salmón ahumado

Hervimos agua con un poco de sal en una olla y echamos las patatas y las dejamos cocer durante unos 15 a 20 minutos. Las sacamos, las escurrimos, las pelamos y las reservamos.

En una ensaladera tiramos el vinagre, la ralladura de un limón y la mitad de su zumo. Se añaden tres partes de aceite de oliva virgen extra por cada una de vinagre-limón y lo mezclamos con las alcaparras. Salpimentamos y los mezclamos todo muy bien.

Se añaden las patatas a este aliño cuando todavía están calientes, para que puedan absorber bien los aromas y seguimos mezclando. Cuando estén más templadas las rociamos con el eneldo.

Para elaborar la crema que aliña el salmón ahumado mezclamos el rábano rallado -Jamie utilizó rábano picante, pero yo no lo encontré y lo sustituí por rábanos corrientes-, la crème fraîche, con el resto del zumo de limón y lo salpimentamos.

A la hora de emplatar, colocáis en el centro las patatas y alrededor el salmón con la salsa de crème fraîche. Tiramos sobre todo el conjunto algo más de eneldo y lo regamos generosamente con más aceite de oliva virgen extra.

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ENSALADA DE MOZZARELLA DE BUFALA CON TOMATE Y CANÓNIGOS

Tenía unos tomates recién recogidos de mi huerto -este año la naturaleza está siendo benévola conmigo- y pensé en hacer una ensalada diferente a la que habitualmente hago. Ya sabéis, un poco de pepino por aquí, un poco de cebolla por allá, unas hojas de lechuga por acullá. Fue entonces cuando pensé que sería una buena idea juntarlos con una bola de mozzarella. Los señores tomates y la señora mozzarella se llevan muy bien, que diría Jamie Oliver. Es un buen contraste de colores y de texturas. Para complementar el blanco y el rojo de estos dos ingredientes, me hice con una bolsa de canónigos, que aporta un bonito color verde al conjunto.

Para realizar esta refrescante ensalada, sólo necesitaremos uno o dos tomates rojos, un buen puñado de canónigos, aunque también podrías utilizar rúcula, y un una bola de mozzarella de búfala.

Desmenuzamos con los dedos la mozzarella en trozos de unos 3-5 centímetros, disponemos a dos lados los tomates y en los extremos los canónigos.

Una pizca generosa de sal y pimienta sobre todo y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. La huella de mi maestro involuntario Jamie Oliver se deja notar en el toque que he querido dar a la mozzarella. Como es un queso que no tiene un gusto excesivamente penetrante, he cortado una de las guindillas que también me ha dado el huerto, la he abierto por la mitad y he tirado las semillas -así no pica- y finalmente la he picado finamente. Se espolvorea la guindilla picada sobre la blanca mozzarella y el resultado es caprice des dieux para el paladar.

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ENSALADILLA RUSA 'A LA ITALIANA'

En los meses calurosos del verano, las ensaladas frescas resultan especialmente apetitosas, pero el calor, que tanto nos gusta para remojarnos en la playa o la piscina, se puede volver nuestro principal enemigo en la cocina si no tomamos suficientes precauciones, especialmente con aquellas salsas que entre sus componentes tienen el huevo.

Uno de los platos más típicos del verano, que tan pronto está en las barras de los bares de tapeo de la costa como en los campings o en las reuniones familiares dominicales en el campo es la renombrada ensaladilla rusa.

La wikipedia arroja alguna luz sobre el origen de esta curiosa ensalada: Su origen es realmente ruso (Салат Оливье) y fue inventada en la década de 1860 por Lucien Olivier, chef del Restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que hizo de este plato su seña de identidad.

La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta, y en muchos países es conocida como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros, entre ellos la carne de venado, y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage.

Cuando el Hermitage cerró en 1905, la receta original se perdió, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta, pero el plato trascendió más allá de los Urales y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como guisantes tiernos y pepinos encurtidos y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, continúa la conocida enciclopedia de Internet. El plato tiene diferentes variantes y en la actualidad su nacionalidad ha trascendido hasta el punto de que son muy populares versiones más mediterráneas en España o en el Cono Sur latinoamericano.

Toda ensaladilla rusa que se precie tiene entre sus ingredientes varias patatas peladas, cortadas a dados y hervidas;  una o dos zanahorias peladas, hervidas y cortadas en cilindros; guisantes hervidos; una lata de atún y olivas sin hueso. A esta base se le pueden añadir pimientos hervidos y cortados en tiras, pepinillos y una salsa mayonesa. En la salsa mayonesa radican los peligros de salmonelosis y de gastroenteritis. Con la idea de eliminar este riesgo y de probar nuevos sabores, se me ha ocurrido mezclar todos los ingredientes con salsa pesto ya preparada que tenía en la nevera y el resultado, debo decir, ha sido óptimo. A mi mujer, que normalmente no es muy fan de la clásica ensaladilla rusa con mayonesa, le ha encantado esta variante. He añadido además unos tacos de queso manchego semi, que también le ha dado al conjunto un cierto aroma y una textura diferente a las hortalizas.

La alternativa a la mayonesa clásica 'de riesgo' es una mayonesa montada con leche en lugar de huevos, o en su versión vegetariana con leche de soja.

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ENSALADA DE MOZZARELLA, CHILE Y HOJAS VERDES

Me he atrevido a hacer una adaptación de una receta que el chef británico Jamie Oliver, que ya comienza a ser un habitual en este blog, hizo en uno de sus programas televisivos más populares, Oliver's Twist, y que en España emitieron y siguen reponiendo el Canal Cocina y Localia.

Se trata de una ensalada de mozzarella, chile y varios tipos de hojas verdes. Para realizar esta gustosa ensalada necesitaremos:

• Cuatro chiles
• Unas ramitas de albahaca fresca
• Perejil
• Aceite, sal y pimienta
• Vinagre balsámico
• Dos trozos grandes de mozzarella
• Ralladura de limón

En primer lugar asamos los chiles -yo utilicé también pimientos verdes tipo de Padrón- en una plancha o directamente sobre el fogón, como hacían nuestras madres para hacer pimientos escalivados.

Al cabo de unos quince minutos de fuego vivo y después de darles varias veces la vuelta, los ponemos en un bol y lo tapamos con un plástico. Así los mantendremos durante unos quince minutos para que sea más fácil pelarlos.

Cortamos la mozzarella en dados, la escurrimos bien para que no esté húmeda y la salpimentamos.

Pelamos los chiles, los abrimos por la mitad y extraemos todas las pepitas, que es donde reside el picante de los chiles. Aún así, yo recomiendo tenerlos un rato bajo el agua en el fregadero para que no quede rastro del picante 'maligno'. Cortamos los pimientos a tiras y les tiramos encima aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre balsámico.

A la hora de emplatar, colocamos las hojas verdes, que en este caso fueron la albahaca, unos berros, un poco de rúcula y el perejil. Salpimentamos y echamos un chorrito de aceite de oliva.

Mezclamos con las mozzarella y sobre esta espolvoreamos la ralladura de un limón y encima se ponen las tiras de chile.

Yo estuve rezando para que la ensalada no picara y debo decir que el resultado fue óptimo, comestible. Naturalmente, para aquellos a los que el picante, ni que sea leve, les resulte ofensivo, siempre pueden sustituir los chiles por los pimientos rojos de toda la vida. El resultado será muy parecido, pero creo que la mezcla de ese ligero picante que aporta el chile con el sabor refrescante de la ralladura de limón es muy sugerente.

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ENSALADA DE TOMATE, COLIFLOR, APIO Y ANCHOAS

Tiempo de calor extremo, tiempo de ensaladas. Ahora que las calores son más sofocantes y más en ciudades como la mía, Barcelona, al lado del mar, con su calor más húmeda, creo que voy a proponeros más a menudo algunas ensaladas.

Para esta ensalada de tomate, coliflor, apio y anchoas he adaptado una receta incluida en el libro Ensaladas y tapas, publicado en 2005 por RBA. Se trata de una receta clásica de la cocina de Grecia, pero que, como bien dice el libro, podría proceder de cualquier rincón del Mediterráneo.

Para el plato necesitaremos:

• Una coliflor
• 1 lata de anchoas en aceite
• unas ramas de apio
• un tomate grande de ensalada
• Aceite de oliva y vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Lavamos la coliflor, la cortamos en pequeños pomos y los ponemos a cocer en una olla con agua hirviendo, sal y un poco de aceite durante unos 10-15 minutos o hasta que veamos que los trozos de coliflor están ya al dente, sin que estén demasiado blandos. Los dejamos enfriar o los enfriamos bajo el agua del grifo y los dejamos escurrir.

Cortamos la parte blanca de las ramas de apio a trozos pequeños, y el tomate en rodajas de medio centímetro de espesor.

Colocamos el tomate en el fondo del plato y sobre este la coliflor, los trocitos de apio y por encima de todo los filetes de anchoa. Salpimentamos y rociamos generosamente con el aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico. Opcionalmente podemos tirar por encima un poco de perejil o cebollino finamente picado.

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ENSALADA DE LECHUGA, MANZANA, APIO Y NUECES

Ahora que las calores comienzan a ser sofocantes, es tiempo de ensaladas refrescantes y he comenzado con una ensalada que combina los colores verdosos con los amarillentos.

Para hacer esta ensalada necesitaremos:.

• Unas hojas de lechuga
• una ramitas de apio
• una manzana cortada en gajos
• 2-3 cucharadas de nueces
• dos ramas de perejil cortado muy fino.
• Tres cucharadas de vinagreta (aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, sal, pimienta y una pizca de mostaza de Dijon)

Lavamos concienzudamente la lechuga para eliminar restos de bichos y tierra y luego la pasamos por la centrifugadora para que quede bien seca.

Cortamos en trozos muy pequeños el apio y los dejamos durante unos minutos en agua fría. Hacemos lo propio con la manzana: primero la pelamos y después la cortamos en gajos.

Machacamos con las palmas de las manos las nueces para que queden en trozos pequeños, aunque no diminutos.

Hacemos la salsa vinagreta con tres partes de aceite por una de vinagre. Añadimos un poquito de agua, sal, pimienta y un poco de mostaza. Cerramos y agitamos el recipiente como si fuera una coctelera.

En un bol grande colocamos la lechuga, el apio sin agua y la manzana. Añadimos sal, pimienta y el perejil y mezclamos con las manos para que se impregne bien de su aroma.

A continuación añadimos las nueces y finalmente vertimos la vinagreta. Removemos bien y ya podemos servir.

Si lo deseamos, esta ensalada podemos prepararla la noche anterior para comerla al mediodía siguiente.

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