TAPAS...TRAS...TAPAS

En la entrada de hoy he optado por un ligero entrante, que siempre nos ayudará a guardar la línea después de los excesos de las navidades. También es verdad que alguno me podrá decir que desde cuándo la mantequilla es de regimen y tendrá razón, pero se trata de comer espárragos con mantequilla y no al revés.

Encontré esta propuesta en un libro del que ya os hablaré próximamente, de mi admirado Gordon Ramsay.

Para esta sencilla receta necesitamos simplemente:

• Unos 25 espárragos trigueros
• Unos 75 grs de mantequilla
• Una cucharada de estragón
• Una cucharada de perejil finamente picado
• Una cucharada de hierbas provenzales
• pimienta negra recién molida
• agua y sal

Dejamos la mantequilla fuera de la nevera durante una hora; picamos el estragón, el perejil y lo añadimos junto con el resto de especias a la mantequilla. Mezclamos bien con una cuchara de madera.

Colocamos la masa de mantequilla sobre un papel film de plástico y lo enrollamos hasta obtener un 'churro'. Lo ponemos en el congelador unos minutos.

Mientras tanto, en una olla ponemos a hervir suficiente agua como para cubrir los espárragos.

Cuando hierva, sumergimos los espárragos durante unos 10-15 minutos. No deben deshacerse, sino que tienen que tener un ligero punto al dente. Seguidamente los dejamos escurrir.

Sacamos el plástico de la mantequilla y la cortamos en lonchas de aproximadamente un centímetro.

Servimos los espárragos con las lonchas de mantequilla a la provenzal.

Esta mantequilla también se puede servir para acompañar carnes o pollo a la brasa.

En la entrada de hoy he optado por un ligero entrante, que siempre nos ayudará a guardar la línea después de los excesos de las navidades. También es verdad que alguno me podrá decir que desde cuándo la mantequilla es de regimen y tendrá razón, pero se trata de comer espárragos con mantequilla y no al revés.

Encontré esta propuesta en un libro del que ya os hablaré próximamente, de mi admirado Gordon Ramsay.

Para esta sencilla receta necesitamos simplemente:

• Unos 25 espárragos trigueros
• Unos 75 grs de mantequilla
• Una cucharada de estragón
• Una cucharada de perejil finamente picado
• Una cucharada de hierbas provenzales
• pimienta negra recién molida
• agua y sal

Dejamos la mantequilla fuera de la nevera durante una hora; picamos el estragón, el perejil y lo añadimos junto con el resto de especias a la mantequilla. Mezclamos bien con una cuchara de madera.

Colocamos la masa de mantequilla sobre un papel film de plástico y lo enrollamos hasta obtener un 'churro'. Lo ponemos en el congelador unos minutos.

Mientras tanto, en una olla ponemos a hervir suficiente agua como para cubrir los espárragos.

Cuando hierva, sumergimos los espárragos durante unos 10-15 minutos. No deben deshacerse, sino que tienen que tener un ligero punto al dente. Seguidamente los dejamos escurrir.

Sacamos el plástico de la mantequilla y la cortamos en lonchas de aproximadamente un centímetro.

Servimos los espárragos con las lonchas de mantequilla a la provenzal.

Esta mantequilla también se puede servir para acompañar carnes o pollo a la brasa.

Hoy toca ensalada, que aunque no toque hacer ahora operación bikini, sí hay que comenzar a prevenir por los excesos que tenemos a un mes vista. Se trata de una ensalada refrescante, que he adaptado a partir de la que propone mi querido Jamie Oliver en su último libro publicado en España, Las comidas de 30 minutos de Jamie, un libro del que ya os hablé recientemente y que propone básicamente menús para cenar y hacer en poco tiempo después de volver del trabajo.

Los ingredientes de esta ensalada no pueden ser más sencillos:

• 1 pepino
• 10 olivas negras
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 1 cebolla
• medio limón
• 1 guindilla roja fresca
• una diez hojas de menta
• aceite de oliva virgen extra

Primero peláis el pepino y los cortáis de manera alargada en cuartos. Y después cada uno de los cuatro trozos que tenéis lo cortáis en trozos de aproximadamente un centímetro. Los reservamos en una ensaladera.

Escurrimos las diez olivas negras y les quitamos el hueso, si lo tienen, y las picamos en trozos pequeños.  En un bol chafamos los trozos de olivas negras con el vinagre balsámico, hasta obtener una pasta más o menos compacta. Cortamos la cebolla finamente y la echamos encima de la pasta de olivas.

Aderezamos la mezcla anterior con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de medio limón.

Picamos la guindilla quitándole las pepitas del interior para que no pique mucho y las incorporamos al pepino. Picamos también finamente las hojas de menta y las añadimos al pepino. A continuación agregamos la pasta de olivas con las cebollas y removemos bien. Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Son muchos los libros de recetas que podemos encontrar en los anaqueles de las librerías o comprar en las librerías virtuales que campan por Internet, pero es menos usual hallar libros que apuesten por menús cerrados y equilibrados, que además se puedan hacer en poco tiempo y que, dados los tiempos de crisis que corren, no afecten demasiado a nuestro bolsillo.

Las coincidencias han querido que desde este mes podamos adquirir dos libros de autores de prestigio: La comida de la familia, del que fuera el mejor cocinero del mundo y el más laureado Ferran Adrià, y Las comidas en 30 minutos de Jamie, del más irreverente de los cocineros ingleses, Jamie Oliver, ambos editados en España por RBA. Las coincidencias entre ambos libros no se acaban en el tratamiento en forma de menús que ofrecen, sino que es significativo que ambos apuesten por una organización y planificación, por llevar a los hogares la política de compras y el diseño anticipado de los menús que habitualmente hacen los restaurantes. Sin duda, es la forma mejor de aprovechar las sobras y de que los menús resulten muy baratos.

 Durante todos los años de vida de elBulli, cada día se preparaba un menú para el equipo de cocina. Esta gran familia, unos 70 trabajadores y aprendices, debía estar bien alimentada, con recetas variadas de productos frescos, que garantizaban energía y fuerza. Al cerrar elBulli, Ferran Adrià decidió recopilar estos menús bien estructurados, fáciles de hacer, baratos -no más de 4 euros por menú-. El resultado es un libro que explica de manera clara y visual 31 menús compuestos de entrante, plato principal y postre, para una familia de 2 o 6 comensales, y también para un profesional que deba alimentar un restaurante de 20 o 75 comensales.

Adrià revisa todos los aspectos, perfeccionados y estructurados por su experiencia en elBulli, desde cómo elegir los productos, cuáles debemos tener siempre en nuestra despensa, cómo elaborar caldos y salsas y congelarlos en porciones para futuros usos, qué cantidades son necesarias para cada receta, según el número de comensales, o cómo organizar la elaboración de los 3 platos para que estén todos en su punto en el momento necesario, con un paso a paso visual de cada una de las recetas.

En Las comidas en 30 minutos de Jamie , el televisivo chef inglés nos enseña cómo poner una comida completa encima de la mesa en 30 minutos justos, un comida que normalmente incluye una o dos ensaladas, un plato principal y un postre. Este libro, como el propio Oliver, dice, va destinado a aquell@s  a los que les gusta comer y cuando llegan a casa después de trabajar se les hace una montaña montar la cena. Oliver nos hacer partícipes de los secretos de una forma nueva y revolucionaria de cocinar: preparar una comida completa en el tiempo que emplearíamos normalmente para hacer un solo plato, y sin sacrificar la calidad. Se trata más bien de ser organizado, de trabajar rápido, tomar atajos y emplear trucos ingeniosos para poner sobre la mesa platos de comida.

De cada uno de estos libros, os destaco las siguientes recetas:

 El pescado del día a la plancha con refrito de ajos de Ferran Adrià, así de sencillo y sin esferificaciones ni espumas.

De Jamie Oliver aquí os dejo este menú completo.

Continuando con la comida del fin de semana, hoy le toca el turno a la otra ensalada que preparé, una ilustre de la gastronomía estadounidense, que se ha acabado convirtiendo en un clásico en todo el mundo. Me estoy refiriendo a la ensalada Waldorf, la Waldorf salad, en su denominación original en inglés.

Equilibrada, nutrititiva y completa hasta el punto de que podría ser un plato único, esta ensalada combina texturas, sabores, colores y tipos de alimentos a la maravilla. Sus ingredientes no pueden ser además más sencillos de encontrar.

Los ingredientes necesarios para esta delicia son:

• 1 lechuga lollo rosso, aunque se puede utilizar una trocadero u otro tipo
• 1 manzana
• 100 grs de nueces
• 2 ramitas de apio finamente cortadas
• 1 yogurt natural
• el equivalente a un vaso de yogurt lleno de mayonesa

Lavamos y centifugamos las hojas de lechuga y las colocamos en el fondo de una fuente o una ensaladera grande.  Pelamos y troceamos en gajos la manzana.

Picamos un poco las nueces para que los trozos no sean demasiado grandes.

Colocamos sobre las hojas de lechuga, los trozos de manzana, las nueces y el apio  y encima rocíamos la salsa de yogurt.

Para elaborar esta salsa, mezclamos bien el yogurt natural y la mayonesa hasta que estén bien integrados.

Según el libro Estados Unidos de la serie Cocinas del mundo, de la Biblioteca Metrópoli, esta ensalada fue creada a finales del siglo XIX en el célebre hotel neoyorquino Waldorf-Astoria, aunque en sus orígenes sólo llevaba manzanas, apio y mayonesa, pero la popularización que vivió en las siguientes décadas en todos el territorio norteamericano hizo que prácticamente cada estado tenga su propia variación.

La wikipedia aporta incluso el posible autor de la receta.

El maître d'hôtel al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar Tschirky, aunque la autoria de sus creaciones hoy en día todavia son objeto de disputa. Oscar Tschirky reclamó también la creación de otros platos servidos en el Waldorf, incluyendo los huevos Benedicto. La receta habría sido creada en 1893, aunque no fue hasta 1896 cuando la ensalada Waldorf apareció publicada en un libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'".

Este pasado fin de semana vinieron de visita las parejas y sus respectivos hij@ de dos buenas amigas, María Jesús e Irene. Aunque el ambiente cuando nos reunimos siempre es festivo y agradable, naturalmente no podían faltar algunos manjares gastronómicos. Para complementar la socorrida barbacoa para todos y la pasta de primero para l@s niñ@s pensé en dos ensaladas que sirvieran para refrescar y de atenuante de la pantagruélica ingesta de carne a la brasa.

La primera de las dos ensaladas, la que hoy os presento aparece titulada como ensalada tricolor de cuscús en el libro 101 barbacoas y parrilladas, editado en España por Grijalbo Ilustrados y editado originalmente por BBC Books.

Prima hermana del taboulé, otra ensalada o entrante que parte del cuscús, esta ensalada requiere los siguientes ingredientes:

• 200 grs de cuscús
• 1 litro de caldo de verduras
• 250 grs de tomates de ensalada
• 2 aguacates pelados y sin hueso y troceados
• 150 grs de queso mozzarella troceado
• un puñado de hojas de rúcula
• 1 cucharada de salsa pesto
• 1 cucharada de zumo de limón
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Mezclamos el cuscús con el caldo en un bol, con 300 ml de agua hirviendo y tapamos. Dejamos reposar durante 5 minutos.

Preparamos el aliño de la ensalada con la salsa pesto, el zumo de limón y el aceite de oliva, y cuando lo tengamos emulsionado lo vertimos sobre el cuscús y removemos con ayuda de un tenedor.

Añadimos el tomate cortado en gajos, el aguacate troceado y la mozzarella. Removemos todo y el momento de servir añadimos la rúcula y rociamos con un poco de aceite de oliva.

Desconozco si es una ensalada muy habitual en Nueva Orleans, pero así la bautiza Nigella Lawson y he querido respetar su nombre. Qué os voy a decir, se trata de una ensalada muy nutritiva con la que se puede comer una de las verduras que tiene menos éxito y de la que disfrutarán incluso los más pequeños y más en esta época calurosa en la que apetece tomar platos frescos y ligeros.

El secreto de esta ensalada es triturar las verduras y hortalizas muy finas. De este modo, allí donde parece que hay una lechuga hay en realidad una col blanca.

Los ingredientes necesarios son todos bastante accesibles:

• Aproximadamente la mitad o un poco más de una col blanca de tamaño medio
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 2 cebolletas
• 100 grs de mayonesa casera
• 4 cucharadas de yogur natural
• 2 cucharadas de jarabe de arce
• 2 cucharaditas de vinagre de manzana -yo lo sustituí por vinagre de Módena-
• 100 grs de nueces picadas finas
• sal y pimienta

Lavamos y cortamos la col a tiras muy finas. Si queremos ahorrarnos tiempo se puede hacer con un procesador de alimentos y si no, pues os armáis con un buen cuchillo que corte.

Pelamos y rallamos las zanahorias y cortamos a trozos muy pequeños las cebolletas y el apio.

Mezclamos la mayonesa casera -Nigella utiliza una orgánica de bote-, el yogur, el jarabe de arce, que podemos adquirir en tiendas naturistas o herboristerías o de productos ecológicos. Si no lo encontráis, se puede sustituir por una buena miel.

Combinamos la mezcla de la mayonesa con todas las verduras. Salpimentamos y mezclamos finalmente con los trozos de nueces.

Antes de servir, es preferible poner la ensalada al menos media hora en la nevera para que esté algo fresca.

Ciertamente,Nigella Lawson es una de las periodistas/cocineras más citadas en la blogosfera por los aficionados gastronómicos. Tiene un programa televisivo, ha escrito muchos libros de cocina y sus seguidores son legión en numerosos países. Debo confesar que yo la conocí en mis breves estancias en Nueva York y la descubrí en el fantástico canal televisivo Food Network, el mismo en el que descubrí a otra diosa de los fogones caseros, Rachael Ray.

Para los que no dominamos del todo la lengua de Shakespeare era una dificultad podernos aproximar a sus recetas, pero al menos en lo que respecta a Nigella Lawson esa barrera idiomática se ha acabado con la publicación en España por primera vez de uno de sus libros en castellano, que ha editado la editorial Planeta. Hay noticias que se hacen esperar y ésta buena noticia por fin ha llegado.

El título y el subtítulo del libro no puede ser más elocuente: La cocina de Nigella Lawson. Comida rápida saludable.

La wikipedia nos ofrece un breve apunte biográfico de la autora:

Nigella Lucy Lawson (6 de enero de 1960) es una chef de cocina, presenadora de televisión y periodista británica. Es hija de Nigel Lawson (Barón Lawson de Blaby), ex-canciller del Tesoro, y Vanessa Salmon cuya familia era a propietaria del imperio J. Lyons and Co. Después de graduarse en la Universidad de Oxford, Nigella comenzó a trabajar como revisora de libros y crítica de restaurantes y, más tarde, como vice-editora literaria de The Sunday Times en 1986. Entonces comenzó una carrera de periodista freelancer escribiendo para varios periódicos y revistas. En 1998 editó su primer libro de cocina, How to Eat (o, en una traducción libre, Como Comer) que vendió cerca de 300.000 ejemplares y se convirtió en un bestseller. Escribió su según libro en 2000, How to be a Domestic Goddess (Como Ser Una Diosa Doméstica) y obtuvo el premio "Autor del Año" por el British Book Award.

El libro que ahora publica Planeta se titulaba en su versión original Nigella Express (2007) y esperemos que continúen traduciendo el resto de su bibliografía.

En La cocina de Nigella Lawson, presenta lo más práctico y lo menos laborioso de la buena alimentación, con un despliegue de recetas rápidas, trucos ingeniosos e  ideas para ahorrar tiempo. En definitiva, Nigella propone su particular solución para comer bien con poco tiempo. Así, ofrece buenísimas recetas rápidas de preparar y fáciles de seguir que se pueden improvisar al volver del trabajo o en un fin de semana ajetreado, para la familia o para invitados que se presentan por sorpresa: un estrés mínimo para un disfrute máximo.

En sus trece capítulos, Nigella propone recetas de Navidad, de comida étnica (italiana o mexicana), comida reconfortante o cómo echar mano de la despensa en esos días en los que no tenemos tiempo para ir a comprar.

Una sopa de maíz dulce con nachos tostados, una sopa de pescado asiática, una mousse de chocolate instantánea, una ensalada tibia de patata o unas torrijas de naranja son algunas de las recetas incluidas en el volumen.

De todas esas recetas os he querido reproducir esta Ensalada Niçoise, de la que ya os ofrecí otra versión anteriormente.