TAPAS...TRAS...TAPAS

El libro que destacaré hoy es un poco diferente de los que he comentado hasta ahora -he de reconocer que no con la periodicidad semanal deseada-. Se trata de El perfeccionista en la cocina, del gran escritor britanico Julian Barnes, editado en España por Anagrama.

Julian Barnes, aficionado tardío a los fogones, cuenta en esta exquisita obra sus divertidas experiencias y aventuras entre sartenes y cazuelas. Quien haya cocinado alguna vez sabe que entre la receta que aparece en un libro de cocina y el plato que uno ha preparado se puede abrir un abismo: lo primero con que se topa el cocinero aficionado son, sobre todo, las dudas.

Estas palabras, recogidas por el editor Jorge Herralde en la contraportada del libro, se podrían aplicar seguramente también a los lectores de recetas en algunas páginas blogs. Sólo espero que los lectores de este blog no se encuentren con este problema.

¿Cuán grande es una cebolla mediana? ¿Qué significa fuego medio? ¿Cuánto cabe en una pizca? Todo aquel para quien la cocina sea un hobby revivirá con este libro sus esforzados intentos, maldecirá los libros de cocina y sus ilustraciones a todo color, probará salsas y contemplará desolado un suflé despachurrado. Y repetirá agradecido la resignada consigna: esto no es un restaurante. Guarnecida con apetitosas ilustraciones, El perfeccionista en la cocina es una lectura desopilante que ninguno de los admiradores de Julian Barnes querrá perderse, ni tampoco aquellos que se hayan sentido derrotados alguna vez ante un libro de cocina. Como véis, mucho humor, buen humor del británico.

Esta semana, que comenzó con el acto público en el que se dio a conocer la Guía Michelin de Restaurantes de España y Portugal 2010, y con ella el siempre polémico reparto de estrellas, voy a destacar un libro, todavía calentito, dedicado a uno de nuestros grandes cocineros, Xavier Pellicer, el chef del restaurante Àbac, de Barcelona, que en su firmamento imaginario exhibe con orgullo dos resplandecientes estrellas.

Pellicer cumple hoy años, pero su restaurante también celebra hoy su décimo aniversario. Y para conmemorar la efeméride qué mejor que un libro en el que se recogen unas sesenta recetas, de lo más granado en la trayectoria del establecimiento barcelonés.

En el libro,  Àbac. La cocina de Xavier Pellicer, publicado en España por RBA -que incluye una versión inglesa del texto por aquello de proyectar nuestra cultura gastronómica fuera de nuestras fronteras-, podemos encontrar platos como el foie gras al vapor de bambú, el tártaro de champiñón, aguacate y buey de mar, el rape con ruibarbo y dátiles, el cordero lechal a la vainilla o el brioche pasión, todos ejemplos de lo que este cocinero ha hecho en estos diez años hasta llevar su cocina a lo más alto.

El libro es además, y esto dice mucho del tipo de persona que es Pellicer, un sincero homenaje a su equipo y a los proveedores de los excelentes productos que utiliza en los fogones.

Entre las sesenta recetas os he querido destacar la siguiente:

Gambas con berros y torta de aceite

¡¡¡¡¡ Felicidades, Xavier !!!!!!

Siempre que voy por trabajo o por vacaciones a un lugar una de las cosas que siempre procuro comprar es algún libro de la historia local, que pueda leer, es decir que esté en alguna de las lenguas que conozco o que entiendo, y algún libro de gastronomía de la zona o del país.

Recientemente hice un viaje a Austria con un escritor sevillano, Andrés Pérez Domínguez, un gran escritor y mejor persona. Con él y con mi amiga Susana y con un grupo de colegas fuimos a Linz y al campo de concentración de Mauthausen, donde ninguno pudo contener la respiración ni la emoción, especialmente en la empinada escalera que subía desde la cantera hasta la parte más alta del campo. Allí, bajo aquellos escalones se dice que hay la sangre de los 7.500 republicanos españoles que fueron deportados a Mauthausen.

En homenaje a aquellos españoles que sufrieron la derrota en la Guerra Civil española y luego la derrota en la Segunda Guerra Mundial he incluido esta foto, en la que aparece el monumento a los republicanos españoles muertos en Mauthausen.

Volviendo a la gastronomía, he querido reseñaros esta miniatura que encontré en una tienda de souvenirs de Linz, en plena Plaza Mayor, la plaza más grande de toda Austria, la misma en la que Hitler declaró el Anchsluss, la anexión de Austria, un día antes que en Viena, ante la entusiasta recepción de 65.000 austríacos.

De todas las recetas que incluye el libro he destacado una de la zona del Tirol:

El libro que os propongo esta semana es de Jamie Oliver. Está calentito, recién salido en castellano bajo el título Jamie Oliver. Escuela de Cocina y publicado por RBA. El pasado verano, cuando estuve en la provincia canadiense de Québec, encontré este libro en su versión inglesa americana. Su título original es Ministry of Food, pero en Estados Unidos fue publicado como Jamie's Food Revolution. Compré aquel ejemplar pensando que no se editaría en España y cual ha sido mi sorpresa al ver que ya está en las librerías. Ahora tengo dos ejemplares en dos idiomas. Perfecto para poder practicar inglés.

Quizá los tres títulos sean apropiados, por que en este libro Jamie descuelga el delantal e intenta hacer de ministro de la comida, pero también hace de maestro de escuela y, sin lugar a dudas, lo que está proponiendo en este aparentemente inofensivo libro es una auténtica REVOLUCIÓN.

Se trata de que cada lector aprenda bien cuatro de las recetas que incluye el libro y se las enseñe a otras cuatro personas. Y estas cuatro personas hagan lo mismo y las transmitan a otras cuatro personas a la vez. Esto, que no es nuevo, que no es más que una estructura piramidal básica, permitiría en poco tiempo que la gente volviera a la cocina casera y dejara de lado la alimentación precocinada que muchas veces compramos en los supermercados. Resultado: un alimentación más sana nos convierte en una población más sana.

En la introducción, el propio Jamie dice: Este libro se ha inspirado en toda la gente que he conocido que pensaba que nunca hubieran podido ni querido aprender a cocinar. Para mí, que alguien piense así ha sido siempre como un desafío, porque estoy convencido de que una de las habilidades que cualquier persona que habite en este planeta tiene que dominar es la cocina casera más sencilla, porque es el único modo de poder cuidar de sí mismos, de sus familias y de sus amigos. Por eso he escrito este libro, para animarte a ti (o a la persona para quien lo estés comprando) a aprender a cocinar con la mayor sencillez y lo más rápido posible.

Y lo he hecho reuniendo un buen montón de recetas de los platos que por lo general más nos gustan, y así ofrecerte mis versiones simplificadas de los mismos mediante instrucciones muy claras y el paso a paso en fotos, que te conducirán hacia un mundo nuevo que se desplegará ante ti lleno de la mejor comida. Da lo mismo que seas un principiante negado como un cocinero decente al que le gusta la cocina sencilla, acepta mi ayuda y la de este libro para aprender a cocinar algunos platos deliciosos de verdad y que son los que más le gustan a todo el mundo. ¡MANOS A LA OBRA!

En otro pasaje del libro, el joven cocinero inglés remata: Estoy convencido de que una de las habilidades que cualquier persona que habite en este planeta tiene que dominar es la cocina casera más sencilla, porque es el único modo de poder cuidar de sí mismos, de sus familias y de sus amigos.

En próximas entradas iré incluyendo algunas recetas de este libro que ya he comenzado a hacer. No he podido esperar. Para ir haciendo boca, aquí tenéis uno de los platos que hace Jamie, unas manzanas asadas. Pásalo.

 El libro de esta semana no podría ser más oportuno teniendo en cuenta el título de este blog. Se trata de un libro sobre pintxos, por mantener la grafía vasca, que sin duda es su patria gastronómica. El autor es Mikel Iribarren y ha sido publicado por Styria, una pequeña editorial que entre sus lineas de publicación ha optado por los temas gastronómicos. 

Los pintxos han ido evolucionando a medida que la cocina de autor, que en el País Vasco es una de sus señas de identidad, se ha ido consolidando, señala el texto de la contraportada. Pero todavía pervive la esencia de la tradición porque los gustos de los parroquianos son afines a los sabores de antaño.

En el volumen se incluye una selección de más de cien pintxos con sus respectivas ilustraciones que se pueden degustar en los principales bares, tabernas y restaurantes del País Vasco, una combinación de los pintxos de siempre con algunas propuestas más modernas. Por tanto, ya sabéis, tomar papel y boli y anotaros aquellas recetas con las que sorprender a familiares o amigos en vuestro próximo encuentro.

De ese centenar de recetas os he querido destacar una muy fácil de hacer: un pintxo de espárrago, jamón ibérico y vinagreta de pimientos.

Esta semana le toca el turno a un libro que pertenece a un nuevo sello, Delicooks, que es mucho más que una colección. Diría que es un concepto, porque al mismo tiempo que es un proyecto editorial, también tiene su alter ego en internet con una página web.

Al frente del proyecto se encuentran el cocinero Iker Erauzkin y la fotógrafa Becky Lawton.

De los libros con los que ha iniciado su andadura Delicooks, destaco Bebidas & Co, una obra con un subtítulo que es toda una declaración de intenciones y que desde luego lo hermana con el contenido de este blog: Una tapa para cada bebida.

La carátula puede dar alguna luz del contenido del libro a través del siguiente texto: Este libro aporta una amplia y variada cantidad de recetas de bebidas, zumos, batidos, refrescos y otras fórmulas para sacar el mejor beneficio a nuestra vida y garantizar una alimentación sana, rica y nutritiva porque tanto la fruta como las verduras y hortalizas aportan una gran cantidad de vitaminas a nuestro organismo.

Como la propia autora del texto, Adriana Ortemberg, dice, beber fruta u hortalizas es una de las formas más sencillas, económicas y saludables de beber salud.

El índice de recetas aún puede ser más esclarecedor de esto que digo. En esa relación de bebidas nutritivas que podemos preparar figuran un zumo de sandia con chips de hortalizas, un lassi de pepino y albahaca con atadillos de hortalizas, un gazpacho con apio crujiente, un combinado de remolacha, manzana y zanahoria con roscos de manzana, un refresco de sandía, guayaba y fresa con sandía mex, un batido de kiwi y bebida de arroz con crispies de arroz o un zumo de remolacha con pan integral, chutney y queso de cabra.

En la página web y en el libro podéis encontrar la siguiente receta que os destaco:

Batido de fresa y moras con tortitas de arroz

España es un país con casi ocho mil kilómetros de costa, y los habitantes de esas zonas costeras siempre han sabido sacar el máximo partido a un mar generoso aunque, en ocasiones, adverso. Es en la cocina donde quizá se puede apreciar más este aprovechamiento: recetas como el Marmitako vasco, la Fideuá valenciana o las asturianas Fabes con almejas son sólo una deliciosa muestra de la variedad de nuestra cocina marítima.

Esas y otras muchas recetas, hasta sesenta, se recogen en el libro que quería comentaros esta semana, La cocina del pescado, que lleva un sugerente subtítulo: Cómo reconocer, comprar y preparar pescados y mariscos. El libro en cuestión es obra de Francesc Murgadas y ha sido editado en España por RBA.

Tras una introducción por la pesca en España y los pescados y mariscos más vendidos en nuestros mercados, el autor se pasea literalmente por la cocina del pescado de Galicia, Asturias, Cantabria, el País Vasco, Cataluña, Baleares, el Levante, Murcia, Andalucia y Canarias. Como colofón, Murgadas nos brinda las recetas con pescado más populares.

Nieto de pescadores, Francesc Murgadas es natural de la villa pesquera de Vilanova i la Geltrú y habitualmente compagina su trabajo como profesor de bachillerato con otras tareas relacionadas con el mundo de la gastronomía.

Como receta destacada he seleccionada una de las que el autor incluye al final, de esas que decimos populares: unas gambas al ajillo muy sencillas pero que siempre quedan de rechupete.

Mi buena amiga Susana me ha hecho llegar un libro magnífico, que trae los olores del otro lado del Mediterráneo, Cocina libanesa de ayer y de hoy, aquí espléndidamente editado por Alianza Editorial.

La autora es Andrée Maalouf, esposa del escritor y pensador Amin Maalouf, autor del prólogo, ayudada a los fogones por el joven cocinero Karim Haïdar, quienes recogen un centenar de recetas.

Desde la Antigüedad, la cocina libanesa fue enriqueciéndose con multitud de platos de sabores sutiles y generosos. Mezés, fatush y mutabals, kibés y verduras rellenas, platos de fiesta y dulces.

La gastronomía libanesa es, según recoge el libro, la expresión de todo un arte de vivir, un arte que podemos contemplar en platos como una sopa de lentejas coral con tomate, una ensalada de pulpo con cilantro, un cordero con arroz y cinco especias, un queso halum a la sartén con dulce de membrillo, kibé de calabaza, peras al arak o un helado de rosa.

Andrée Maalouf, una apasionada de la cocina, ha intentado desde que se afincó en Francia, hace más de 30 años, conciliar, en cuanto a gustos y productos, la tradición culinaria de su país natal con las exigencias modernas.
El joven Karim Haïdar ya se ha consagrado en Londres en Fakhreddine, y en París con el Liza. En el trabajo relacionado con el libro refunda la cocina libanesa según su propia inspiración, resucitando recetas olvidadas, revisando los platos clásicos y creando otros nuevos. Haïdar ha abierto recientemente en París un restaurante de cocina libanesa de la mar, con el sugerente nombre La Branche d’Olivier.

Entre las recetas se podría destacar esta

MUDABARDA, una ensalada de lentejas amarillas

Preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos

Ingredientes para 6 personas:
400g de lentejas amarillas
100g de arroz basmati
4 cebollas
60 cl de aceite, para freír
Sal

• Pelar las cebollas, cortarlas verticalmente en dos, y luego en medias lunas muy finas.
• Poner el aceite en la sartén. Cuando esté templado, echar las cebollas.
• Mover sin parar hasta que las cebollas estén doradas y crujientes. Sacarlas del aceite y colocarlas en papel de cocina para que chupe el exceso de grasa. Dejarlas destapadas y reservar el aceite de freírlas.
• Poner las lentejas en una cazuela y añadirles 4 veces su volumen de agua sin sal. Dejar que se cuezan a fuego lento durante 20 minutos.
• Escurrir las lentejas y reservar el agua de cocerlas.
• Saltear el arroz en 10 cl del aceite de freír las cebollas, hasta que se ponga transparente. Añadir 2 veces su volumen del agua de cocer las lentejas. Añadir sal abundante. Dejar que cueza durante 7 minutos a fuego lento.
• Añadir las lentejas, tapar y dejar que cueza todo 4 minutos a fuego lento.
  Retirar del fuego y dejar tapado durante otros 15 minutos para que el arroz se siga hinchando. Dejar enfriar.
• Cuando ya esté el plato frío, mezclar bien para que no se rompan los granos,
• Adornar con las cebollas crujientes. Tomar el plato frío o del tiempo acompañado de una ensalada de tomate. En el sur del Líbano se añaden rodajas o gajos de naranja, como se aprecia en la foto.