TAPAS...TRAS...TAPAS

El libro que hoy os presento puede ser considerada ciertamente como una biblia gastronómica, no sólo por su tamaño, extensión en páginas y contenido, sino también por su presentación, encuadernado con tapas de corcho y con estuche. Por la foto, ya habéis visto que es el  Larousse Gastronomique en español

El Larousse Gastronomique es un libro de referencia, único en el mundo de la cocina y la gastronomía. Esta emblemática obra apareció por primera vez en 1938, en una edición de Prosper Montaigné.

La versión en español está totalmente adaptada a la realidad de nuestro país y ha contado con un introductor de lujo: el chef Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz ostenta 3 estrellas de la Guía Michelin además de ser considerado el tercer mejor restaurante del mundo.

La obra contiene más de 4 000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: desde los productos a los utensilios o las épocas de consumo de determinados alimentos.

El grueso volumen reúne más de 3.000 recetas, 400 de ellas firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina internacional, como Alain Ducasse, Pierre Hermé o Alain Dutournier, y de la española, como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Pedro Subijana.

El libro, que está además ilustrado con más de 600 fotografías, que incluyen platos, instrucciones "paso a paso" o procedimientos, está dirigido tanto a cocineros profesionales, estudioso, como aficionados de los fogones.

La elección en este caso de una receta de esta monumental obra es harto difícil. Por esa razón, he recurrido al azar y me he topado con estas kokotxas, de Christian Parra.

El libro del que os hablo hoy es obra de un cocinero que me gusta, sobre todo, por ese programa que tiene en la tele, "Pesadilla en la cocina". El bueno de Ramsay, o el malo según se mire en ese programa, se ha apuntado a una moda que domina en los libros gastronómicos en los últimos tiempos: la apuesta por los menús.

Es una moda, de la que ya hablamos aquí en este blog y que ahora reaparece de manos del rubio cocinero británico.

Es curioso que cuando Jamie Oliver, su compatriota inglés, publicó un libro de recetas internacionales, Ramsay hizo lo mismo, y ahora ha sucedido lo mismo. No quiere establecer un paralelismo entre ambos. Las comparaciones son odiosas y su espíritu culinario seguramente es diferente, pero ambos apuestan por una cocina de mercado.

Gordon Ramsay, que ha recibido a lo largo de su trayectoria 12 estrellas Michelin, propone en Mis menús de cada día, publicado en España por Grijalbo Ilustrados, un total de 52 menús, uno para cada semana del año. Las recetas se presentan en una encuadernación de anillas con páginas divididas en tres bloques horizontales, uno para cada plato (entrantes, carnes y pescados, postres).

De este modo, podemos combinar las recetas alterando el orden de las páginas y de este modo mezclar un entrante italiano de otoño, con un pollo al estilo asiático y un postre típicamente británico de verano. Las combinaciones son, así, casi infinitas,  pues se pueden crear nada más y nada menos que 140.000 opciones diferentes. Para este libro, Ramsay echa mano de platos de todo el mundo desde la cocina italiana hasta la india, sin olvidar la española.

De todas las recetas incluidas en el libro,os pongo a continuación como ejemplo esta quiche de espinacas:

Son muchos los libros de recetas que podemos encontrar en los anaqueles de las librerías o comprar en las librerías virtuales que campan por Internet, pero es menos usual hallar libros que apuesten por menús cerrados y equilibrados, que además se puedan hacer en poco tiempo y que, dados los tiempos de crisis que corren, no afecten demasiado a nuestro bolsillo.

Las coincidencias han querido que desde este mes podamos adquirir dos libros de autores de prestigio: La comida de la familia, del que fuera el mejor cocinero del mundo y el más laureado Ferran Adrià, y Las comidas en 30 minutos de Jamie, del más irreverente de los cocineros ingleses, Jamie Oliver, ambos editados en España por RBA. Las coincidencias entre ambos libros no se acaban en el tratamiento en forma de menús que ofrecen, sino que es significativo que ambos apuesten por una organización y planificación, por llevar a los hogares la política de compras y el diseño anticipado de los menús que habitualmente hacen los restaurantes. Sin duda, es la forma mejor de aprovechar las sobras y de que los menús resulten muy baratos.

 Durante todos los años de vida de elBulli, cada día se preparaba un menú para el equipo de cocina. Esta gran familia, unos 70 trabajadores y aprendices, debía estar bien alimentada, con recetas variadas de productos frescos, que garantizaban energía y fuerza. Al cerrar elBulli, Ferran Adrià decidió recopilar estos menús bien estructurados, fáciles de hacer, baratos -no más de 4 euros por menú-. El resultado es un libro que explica de manera clara y visual 31 menús compuestos de entrante, plato principal y postre, para una familia de 2 o 6 comensales, y también para un profesional que deba alimentar un restaurante de 20 o 75 comensales.

Adrià revisa todos los aspectos, perfeccionados y estructurados por su experiencia en elBulli, desde cómo elegir los productos, cuáles debemos tener siempre en nuestra despensa, cómo elaborar caldos y salsas y congelarlos en porciones para futuros usos, qué cantidades son necesarias para cada receta, según el número de comensales, o cómo organizar la elaboración de los 3 platos para que estén todos en su punto en el momento necesario, con un paso a paso visual de cada una de las recetas.

En Las comidas en 30 minutos de Jamie , el televisivo chef inglés nos enseña cómo poner una comida completa encima de la mesa en 30 minutos justos, un comida que normalmente incluye una o dos ensaladas, un plato principal y un postre. Este libro, como el propio Oliver, dice, va destinado a aquell@s  a los que les gusta comer y cuando llegan a casa después de trabajar se les hace una montaña montar la cena. Oliver nos hacer partícipes de los secretos de una forma nueva y revolucionaria de cocinar: preparar una comida completa en el tiempo que emplearíamos normalmente para hacer un solo plato, y sin sacrificar la calidad. Se trata más bien de ser organizado, de trabajar rápido, tomar atajos y emplear trucos ingeniosos para poner sobre la mesa platos de comida.

De cada uno de estos libros, os destaco las siguientes recetas:

 El pescado del día a la plancha con refrito de ajos de Ferran Adrià, así de sencillo y sin esferificaciones ni espumas.

De Jamie Oliver aquí os dejo este menú completo.

La eterna discusión sobre cuál es la diferencia entre magdalenas, muffins y cupcakes, una discusión que trate de abordar desde mi modesta opinión en este blog aquí, no es una cuestión que importe demasiado a la autora del libro que hoy nos ocupa, titulado simplemente Cupcakes. La autora es argentina, Marcela Capó y, como recoge en la portada del libro, su intención es ofrecer divertidas ideas de decoración creativa para magdalenas y muffins.

Capó, considerada una de las más destacadas decoradoras de pastelería de Argentina, asegura que no hace falta ser experto en repostería ni poseer un sofisticado equipo profesional para llevar a cabo las decoraciones que propone en el libro.

La autora desmitifca  el arte de decorar pasteles mostrando con claridad y paso a paso cómo lograr sus ideas con ingredientes y elementos que se consiguen en cualquier tienda especializada.

La pastelera argentina realiza sus elaboraciones decorativas a partir de recetas básicas como las magdalenas, los muffins de chocolate, de plátano, de crema con almendras, con sabor a naranja, de frutas al brandy, de manzana, con gotas de chocolate y pasas, de dulce de leche, de zanahoria, y con ciruelas.

 Precisamente, os incluyo a continuación la receta de este muffin con ciruelas.

Ciertamente,Nigella Lawson es una de las periodistas/cocineras más citadas en la blogosfera por los aficionados gastronómicos. Tiene un programa televisivo, ha escrito muchos libros de cocina y sus seguidores son legión en numerosos países. Debo confesar que yo la conocí en mis breves estancias en Nueva York y la descubrí en el fantástico canal televisivo Food Network, el mismo en el que descubrí a otra diosa de los fogones caseros, Rachael Ray.

Para los que no dominamos del todo la lengua de Shakespeare era una dificultad podernos aproximar a sus recetas, pero al menos en lo que respecta a Nigella Lawson esa barrera idiomática se ha acabado con la publicación en España por primera vez de uno de sus libros en castellano, que ha editado la editorial Planeta. Hay noticias que se hacen esperar y ésta buena noticia por fin ha llegado.

El título y el subtítulo del libro no puede ser más elocuente: La cocina de Nigella Lawson. Comida rápida saludable.

La wikipedia nos ofrece un breve apunte biográfico de la autora:

Nigella Lucy Lawson (6 de enero de 1960) es una chef de cocina, presenadora de televisión y periodista británica. Es hija de Nigel Lawson (Barón Lawson de Blaby), ex-canciller del Tesoro, y Vanessa Salmon cuya familia era a propietaria del imperio J. Lyons and Co. Después de graduarse en la Universidad de Oxford, Nigella comenzó a trabajar como revisora de libros y crítica de restaurantes y, más tarde, como vice-editora literaria de The Sunday Times en 1986. Entonces comenzó una carrera de periodista freelancer escribiendo para varios periódicos y revistas. En 1998 editó su primer libro de cocina, How to Eat (o, en una traducción libre, Como Comer) que vendió cerca de 300.000 ejemplares y se convirtió en un bestseller. Escribió su según libro en 2000, How to be a Domestic Goddess (Como Ser Una Diosa Doméstica) y obtuvo el premio "Autor del Año" por el British Book Award.

El libro que ahora publica Planeta se titulaba en su versión original Nigella Express (2007) y esperemos que continúen traduciendo el resto de su bibliografía.

En La cocina de Nigella Lawson, presenta lo más práctico y lo menos laborioso de la buena alimentación, con un despliegue de recetas rápidas, trucos ingeniosos e  ideas para ahorrar tiempo. En definitiva, Nigella propone su particular solución para comer bien con poco tiempo. Así, ofrece buenísimas recetas rápidas de preparar y fáciles de seguir que se pueden improvisar al volver del trabajo o en un fin de semana ajetreado, para la familia o para invitados que se presentan por sorpresa: un estrés mínimo para un disfrute máximo.

En sus trece capítulos, Nigella propone recetas de Navidad, de comida étnica (italiana o mexicana), comida reconfortante o cómo echar mano de la despensa en esos días en los que no tenemos tiempo para ir a comprar.

Una sopa de maíz dulce con nachos tostados, una sopa de pescado asiática, una mousse de chocolate instantánea, una ensalada tibia de patata o unas torrijas de naranja son algunas de las recetas incluidas en el volumen.

De todas esas recetas os he querido reproducir esta Ensalada Niçoise, de la que ya os ofrecí otra versión anteriormente.

Creo que por el título ya véis por donde voy. Esos dos grandes actores españoles que son Juan Echanove e Imanol Arias se embarcan en un viaje gastronómico por España con el propósito de descubrir sus riquezas culinarias, que son muchas. Cuántas veces hemos escuchado a alguien al preparar sus vacaciones o de vuelta de ellas decir 'Es que en España se come como en ningún sitio'. Esta frase, ya casi convertida en una frase hecha, quizá la podamos oír a alguien que ha venido de Italia, de Grecia o de Francia. No creo que de muchos países europeos más, con todos los respetos, porque quizá estoy simplificando demasiado.

A lo que iba, Echanove y Arias protagonizaron una serie televisiva, que emitió TVE, y ahora convierten en un libro de título homónimo, Un país para comérselo (Grijalbo Ilustrados), todas esas experiencias. No es un libro de recetas sólo, que también, es algo más, es un libro de experiencias, de reflexiones, de encuentros con el paisanaje y el paisaje. Por eso, quizá el programa y el libro recuerden tanto al malogrado y añorado José Antonio Labordeta, a quien tuve la suerte de conocer y tratar en varias ocasiones. En cierto modo, es un homenaje y el programa de Echanove y Arias bien podría ser Una mesa y un fogón en la mochila.

También tiene esta experiencia algo de viaje iniciático al estilo de lo que Jamie Oliver hizo primero en Italia y posteriormente en España, Suecia, Marruecos o Estados Unidos. Y por último, también tiene algo de la obra enciclopédica que publicó hace unos años el gran maestro gastronómo y escritor Manuel Vázquez Montalbán Carvalho Gastronómico, que ofrecía en varios tomos un paseo por la geografía culinaria española.

De las numerosas recetas y consejos que destila el libro os dejo esta sencilla propuesta para aliñar las olivas:

En la presentación del libro, no es extraño que Juan Echanove insistiera en la idea de que el programa "es sobre todo, una experiencia humana, un encuentro con la sociología real de este país. Yo quiero dejar a mi hijo la posibilidad de entender su país desde una experiencia humana". Y añadió: "Se puede explicar mejor España con un libro de Nestor Luján y otro de Vázquez Montalbán en la mano, que con muchos tratados políticos y económicos".

Recojo estas declaraciones y las siguientes de la página de RTVE:

"Cuando Juan me invitó a participar en esta aventura me dijo: vamos a ser como Don Quijote y Sancho, pero no vamos a pelearnos contra molinos ni gigantes, sino a conocer a los molineros, a los pastores, a las personas que viven de sus productos. Poco a poco, me he ido desprendiendo de la adarga y de la armadura de caballero para hacerme viajero", contaba Imanol.

Con el libro se aprende, además, un sinfín de curiosidades y cómo preparar aquellas recetas que tanto nos gustaron cuando visitamos tal o cual sitio de España, desde el sobao pasiago hasta la tortilla de camarones, pasando por la sopa marismeña, 'les llampares', el hornazo, el almogrote o los ajos a las brasas.

Para los que queráis profundizar aquí os he puesto un enlace con el vídeo de la presentación mezclado con pasajes de la serie televisiva:

http://www.rtve.es/television/20110524/juan-echanove-imanol-arias-presentan-libro-pais-para-comerselo/434328.shtml

Desde Andalucía llega este libro, La cocina actual de la Casa de Alba, dedicado a una de las Grandezas de España, la Casa de Alba. La actual titular de las armas de esta noble familia es una habitual de las revistas del corazón. Que si se casa con este, que si pelea con este hijo, que si aprueba o desaprueba el novio de turno de su hija, que si mantiene una buena relación con el ex de su hija, para más inri torero. Lo que no podía imaginar es que algún día acabaría hablando de un libro de la cocina que se cuece en la Casa de Alba. Creo que siempre será más interesante, al menos para mí, hablar de gastronomía que no de chismorreos varios, aunque tenga que ver con la Duquesa, la mujer que tiene más títulos que la mismísima Reina de Inglaterra. Leer para creer.

Como bien dice Eva Celada, la autora, en la Introducción del libro, publicado por Grijalbo, la cocina de la Duquesa mantiene todavía la influencia de la gastronomía francesa, especialmente en la elaboración de algunas salsas, y de la cocina inglesa, que deja su huella sobre todo en algunas propuestas dulces. Pero, en general, se trata de una cocina que ha evolucionado hacia la denominada cocina de mercado, eso sí, muy bien presentada.

La Duquesa, continúa la Introducción, no es amante de las carnes, a excepción de los riñones y el foie, y prefiere los pescados blancos y los mariscos. Cayetana de Alba da la última aprobación a los menús que le propone la cocinera de palacio e incluso en ocasiones sugiere la sustitución de algún ingrediente por otro.

De sus platos han desaparecido los guisos, los potajes y otras recetas de la cocina tradicional. El pan ya no se hace en la Casa, se compra hecho, al igual que los turrones y los helados, que se hacían en la Casa hace décadas, al igual que la pasta. Hoy, prefiere comprarla envasada, aunque es de buena calidad. Nunca se toma comida preparada, comida rápida ni pizzas.

La tortilla, el pescaíto frito y el gazpacho son algunas de las especialidades que no faltan en la mesa del Palacio de Dueñas. Rosa, la actual cocinera de Dueñas, no sabe precisar las cantidades de aceite de oliva virgen extra utilizado en los gazpachos. "Lo que piden los ingredientes", dice. Y por eso, se utiliza como medida el chorreón.

De este libro, lo que me ha parecido más interesante es el capítulo dedicado a los gazpachos de Cayetana de Alba, por lo visto, una gran amante de este típico caldo veraniego. Y de ese capítulo aquí os dejo un insólito gazpacho de lechuga.

A la Duquesa le gustan los gazpachos fuertes de vinagre y ajo, aunque en las recetas se consigna la mitad de los ajos que utilizaría la Duquesa, por aquello de acercarse al gusto menos halitoso de la mayoría de los mortales.

Tras este primer capítulo, en el que se consignan hasta 17 gazpachos distintos, Eva Celada va desgranando en el libro la cocina de la Feria y la Semana Santa sevillana, la cocina de todos los días, la cocina de los invitados, la cocina de los niños, la del servicio y hasta la interpretación de algunos platos emblemáticos que hacen ocho cocineros andaluces de primer nivel. 

Aquí tenéis un nuevo libro de esa editorial maravillosa que es Parragon. Su catálogo de libros posibles sobre gastronomía es inagotable; y lo mejor de todo es el precio pues no suelen superar los 10 euros. En este caso, es un nuevo libro de uno de los temas preferidos de este blog, las tapas.

Como aperitivo con una copa de buen vino, o como comida completa, las tapas son de los platos más sociales y apetitosos, señala en la contraportada. Este libro presenta propuestas tradicionales y modernas que permiten servir tantas combinaciones distintas como se deseen. Todas las recetas son fáciles de seguir y se elaboran con ingredientes frescos, y preparándolas paso a paso. Este es uno de los grandes aciertos del libro, pues incluye fotografías de ese paso a paso, con lo cual el neófito puede seguir bien el proceso hasta acabar el plato.

Interesante es la introducción del libro, donde el anónimo autor evoca el origen de las tapas, que sítua en tiempos de Alfonso X el Sabio, rey de Castilla, en el siglo XIII. Al parecer, aquejado de una enfermedad, el rey debía tomar entre comidas pequeños bocados acompañados de vino. Tras su recuperación, dispuso que no se sirviera vino en los mesones sin acompañarlo de algo sólido.

Otro posible origen, seguramente menos mitológico que el anterior, sitúa el origen en Andalucía, donde era costumbre servir una copa de vino con un platito de cualquier tipo de comida. Esa tapa, en sentido literal, tenía una utilidad muy clara: impedir que las moscas o el polvo entraran en el vaso de vino.

De las numerosas recetas que incluye la obra os he querido destacar una de las clásicas tapas, los huevos flamencos. El blog El Comensal ofrece un breve apunte histórico sobre el origen de esta tapa.

La primera noticia que hemos encontrado de los Huevos a la Flamenca procede del gastrónomo andaluz Dionisio Pérez de Ayala (Grazalema 1872-1935) erudito clásico del Siglo XIX y con amplios conocimientos sobre cocina y gastronomía. Dionisio, amén de dar una receta de los mismos en su libro Guía del Buen Comer Español editado en 1929, añade los detalles de cómo ha de adornarse el plato a la hora de presentarlo: "Se sirven adornando la fuente alrededor con triángulos regulares de jamón magro frito, chorizo frito y pimiento morrón y a continuación el chorizo, y así sucesivamente hasta que quede guarnecido todo el borde del plato. Sírvanse siempre recién hechos."

Otro gran escritor español y afamado gastrónomo, Camilo José Cela, apasionado de los libros de viajes reproduce en su libro "Primer viaje andaluz" una vieja receta de estos huevos. He aquí el comienzo: "En el plato de barro se rehoga, con manteca de cerdo gruñidor, la cebolla y el jamón –jabugueño o treveleño, que tanto monta- cortado como Dios manda: a la andaluza, en gruesos dados y jamás en lonchas, ni aún hechas con cuchillo, que capan el gusto y le derraman el campesino y saludable olor".

En cualquier caso sobra decir que en Sevilla se sirven los huevos a la flamenca desde hace más de un siglo y que allí donde se anuncian suele ser un establecimiento con mucho apego a la tradición sevillana de las tapas.