TAPAS...TRAS...TAPAS

El libro que hoy os presento puede ser considerada ciertamente como una biblia gastronómica, no sólo por su tamaño, extensión en páginas y contenido, sino también por su presentación, encuadernado con tapas de corcho y con estuche. Por la foto, ya habéis visto que es el  Larousse Gastronomique en español

El Larousse Gastronomique es un libro de referencia, único en el mundo de la cocina y la gastronomía. Esta emblemática obra apareció por primera vez en 1938, en una edición de Prosper Montaigné.

La versión en español está totalmente adaptada a la realidad de nuestro país y ha contado con un introductor de lujo: el chef Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz ostenta 3 estrellas de la Guía Michelin además de ser considerado el tercer mejor restaurante del mundo.

La obra contiene más de 4 000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: desde los productos a los utensilios o las épocas de consumo de determinados alimentos.

El grueso volumen reúne más de 3.000 recetas, 400 de ellas firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina internacional, como Alain Ducasse, Pierre Hermé o Alain Dutournier, y de la española, como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Pedro Subijana.

El libro, que está además ilustrado con más de 600 fotografías, que incluyen platos, instrucciones "paso a paso" o procedimientos, está dirigido tanto a cocineros profesionales, estudioso, como aficionados de los fogones.

La elección en este caso de una receta de esta monumental obra es harto difícil. Por esa razón, he recurrido al azar y me he topado con estas kokotxas, de Christian Parra.

Son muchos los libros de recetas que podemos encontrar en los anaqueles de las librerías o comprar en las librerías virtuales que campan por Internet, pero es menos usual hallar libros que apuesten por menús cerrados y equilibrados, que además se puedan hacer en poco tiempo y que, dados los tiempos de crisis que corren, no afecten demasiado a nuestro bolsillo.

Las coincidencias han querido que desde este mes podamos adquirir dos libros de autores de prestigio: La comida de la familia, del que fuera el mejor cocinero del mundo y el más laureado Ferran Adrià, y Las comidas en 30 minutos de Jamie, del más irreverente de los cocineros ingleses, Jamie Oliver, ambos editados en España por RBA. Las coincidencias entre ambos libros no se acaban en el tratamiento en forma de menús que ofrecen, sino que es significativo que ambos apuesten por una organización y planificación, por llevar a los hogares la política de compras y el diseño anticipado de los menús que habitualmente hacen los restaurantes. Sin duda, es la forma mejor de aprovechar las sobras y de que los menús resulten muy baratos.

 Durante todos los años de vida de elBulli, cada día se preparaba un menú para el equipo de cocina. Esta gran familia, unos 70 trabajadores y aprendices, debía estar bien alimentada, con recetas variadas de productos frescos, que garantizaban energía y fuerza. Al cerrar elBulli, Ferran Adrià decidió recopilar estos menús bien estructurados, fáciles de hacer, baratos -no más de 4 euros por menú-. El resultado es un libro que explica de manera clara y visual 31 menús compuestos de entrante, plato principal y postre, para una familia de 2 o 6 comensales, y también para un profesional que deba alimentar un restaurante de 20 o 75 comensales.

Adrià revisa todos los aspectos, perfeccionados y estructurados por su experiencia en elBulli, desde cómo elegir los productos, cuáles debemos tener siempre en nuestra despensa, cómo elaborar caldos y salsas y congelarlos en porciones para futuros usos, qué cantidades son necesarias para cada receta, según el número de comensales, o cómo organizar la elaboración de los 3 platos para que estén todos en su punto en el momento necesario, con un paso a paso visual de cada una de las recetas.

En Las comidas en 30 minutos de Jamie , el televisivo chef inglés nos enseña cómo poner una comida completa encima de la mesa en 30 minutos justos, un comida que normalmente incluye una o dos ensaladas, un plato principal y un postre. Este libro, como el propio Oliver, dice, va destinado a aquell@s  a los que les gusta comer y cuando llegan a casa después de trabajar se les hace una montaña montar la cena. Oliver nos hacer partícipes de los secretos de una forma nueva y revolucionaria de cocinar: preparar una comida completa en el tiempo que emplearíamos normalmente para hacer un solo plato, y sin sacrificar la calidad. Se trata más bien de ser organizado, de trabajar rápido, tomar atajos y emplear trucos ingeniosos para poner sobre la mesa platos de comida.

De cada uno de estos libros, os destaco las siguientes recetas:

 El pescado del día a la plancha con refrito de ajos de Ferran Adrià, así de sencillo y sin esferificaciones ni espumas.

De Jamie Oliver aquí os dejo este menú completo.

Tiene este blog pocas entradas de pescado y es verdad. Debo admitir que en casa somos más carnívoros que de los productos que nadan en el agua marina. Pero os puedo asegurar que comemos regularmente pescado. Harto de hacerlo a la plancha, pensé que esta receta con un falso rebozado podría hacerlo más jugoso.

Los ingredientes son los siguientes:

• 6 filetes de pescado fileteado (gallo, mero, perca o cualquier otro)
• 1 limón y su corteza
• 2 rebanadas de pan duro
• 1 manojo de hierbas (perejil, cilantro frescos)
• 30 grs de mantequilla
• sal

En una picadora trituramos el pan duro. Añadimos la corteza del limón previamente lavada y las hierbas y volvemos a triturar. Tiramos un poco de sal y reservamos.

Derretimos la mantequilla en un recipiente en el microondas y agregamos el zumo de limón.

Colocamos el pescado en una fuente de cristal o especial para horno. Rebozamos por ambos lados los filetes con la mezcla que habíamos obtenido de la picadora. Echamos encima los restos de esa mezcla. Vertimos la mantequilla aromatizada al limón sobre los filetes.

Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200º C y lo dejamos cocinar durante unos 10-12 minutos.

El rebozado, que tanto puede recordar al pangratatto italiano que tanto utiliza Jamie Oliver, en su caso para la pasta, confiere al pescado una textura y un color atractivos.

Creo que ya tocaba alguna receta local, de la cocina catalana. Que no va a ser todo de allende los mares. Y he escogido este particular mar y montaña, que no es otra cosa que la mezcla de productos del mar con productos cárnicos, en este caso carnes de pollo y conejo con langostinos.

La especialista en nutrición Assumpta Miralpeix señala en su libro Aquí hi ha teca! que el origen de los mar y montaña se sitúa en la comarca del Empordà, donde los pescadores comían pollo en la Navidad, y las cocineras caseras, para prolongar el plato, añadían langostas, que abundaban en sus casas porque se enredaban en las redes. Hoy día, el pollo ya no es un plato de lujo y en cambio las langostas, más escasas y caras, han sido sustituidas por las cigalas. El resultado sigue siendo el mismo: una carne con un ligero toque de mar.

Para realizar este plato necesitamos:

• 1 pechuga de pollo
• unos 350-400 grs de filete de conejo
• una docena de langostinos
• 1 cebolla o un buen puñado de cebolla frita tipo Ikea
• 1 zanahoria
• 4-5 tomates de pera maduros
• 75 ml de vino tinto
• 400 ml de caldo de pescado o agua
• aceite, sal y pimienta negra recién molida

Para la picada:

• 2 dientes de ajo
• varias ramas de perejil
• 25 grs de almendras
• un porción de chocolate negro
• pan rallado

Doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva el pollo y el conejo y cuando le damos la vuelta los salpimentamos. Reservamos la carne en un plato.

En la misma sartén sofreímos la cebolla, la zanahoria cortada en rodajas finas y al cabo de unos 5 minutos añadimos el tomate rallado y lo dejamos cocer durante unos 5-10 minutos más.

Mientras tanto, en otra sartén más pequeña doramos los langostinos. Apagamos el fuego y los pelamos.

A continuación añadimos a la primera sartén las cabezas y las colas. Transcurridos unos pocos minutos, vertimos el vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol. Entonces, agregamos el caldo y la carne, tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo de cocción, sacamos la carne con unas pinzas.

El jugo y lo que queda en la sartén lo pasamos por un colador chino y lo volvemos a poner en la sartén.

Para la picada:

En un mortero, machacamos los dientes de ajo con un poco de sal y vamos añadiendo y picando sucesivamente el perejil, las almendras, el chocolate rallado y el pan rallado. Mezclamos bien y lo vertimos en la sartén que teníamos con el caldo filtrado.

Volvemos a colocar el pollo y el conejo en la sartén con el jugo, al que también añadimos la picada. Tapamos y dejamos que cueza a fuego lento durante otros 10 minutos.

Continuo repasando lo que sería la lista de las 25 tapas más populares de la gastronomía española. La más populares, a mi juicio, porque estoy seguro que otra persona podrá hacer otra lista, aunque creo que algunos de estos platillos se repetirían.

En este caso, la tapa que nos ocupa llega desde el mar. Son unas almejas, del tipo chirlas, que son más pequeñas que las almejas propiamente dichas. En casa nos gustan así, pequeñitas.

El procedimiento es muy sencillo. Ponemos a hervir agua con dos cucharadas de sal en un cazo. Cuando hierva ponemos dentro las almejas y las dejamos calentar durante unos cinco minutos o hasta que veamos que se hayan abierto todas.

Las ponemos en un colador a escurrir. Desechamos aquellas almejas que no se hayan abierto.

Para preparar la salsa, colocamos en un vaso batidor dos o tres dientes de ajo -depende del tamaño-, un manojo de perejil previamente lavado y unos 250-300 ml de aceite de oliva virgen extra. Batimos bien y tendremos como resultado una salsa verdosa.

Calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y tiramos encima las almejas que teníamos reservadas. Mientras están al fuego en la sartén las mezclamos con unas cuatro o cinco cucharadas de la salsa verde que antes habíamos preparado.

Desde una receta de Inés Ortega llega este pescado a la pimienta con salsa de jenjibre. Es una forma de presentar el pescado, un alimento tan necesitado en nuestras dietas semanales que, desgraciadamente, no siempre está presente en nuestras mesas y que no sólo es bueno para los mayores, sino también para los más pequeños.

Aunque en la receta original, Inés utilizaba lenguado, me he permitido la licencia de utilizar en esta ocasión otro tipo. Sin salsa, el pescado cocinado al horno de este modo está muy bueno, pero el toque de la salsa al jenjibre, le da una frescura al plato inesperada.

Los ingredientes para la receta son:

• 1 pescado blanco sin espinas y fileteado.
• una cucharada de granos de pimienta de varios colores
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 50 grs de mantequilla+
• sal

Para la salsa al jenjibre:

• Un chorro de vino blanco
• Un vaso de caldo de pescado o de agua
• Un chorro de nata líquida
• 1 cebolleta o cebolla frita tipo Ikea
• Un trozo de jenjibre pelado del tamaño de una nuez
• 50 grs de mantequilla
• sal y pimienta

En una fuente especial para hornos tiramos el aceite de oliva. Salamos el pescado por ambas caras y lo colocamos dentro. Colocamos la mantequilla en trozos pequeños encima del pescado y lo metemos en el horno caliente a 200 ºC durante unos 15 minutos.

A continuación, esparcimos los grandos de pimientas encima y volvemos a hornear durante 5 minutos más.

Preparamos mientras tanto la salsa.

Para la salsa, calentamos en un cazo el vino blanco, el caldo de pescado o en su defecto agua, la cebolla frita y picada muy fina y dejamos que se reduzca hasta que parezca un almíbar, como se aprecia en la foto de abajo.

Después, se añade la nata líquida y se deja que hierva, removiendo constantemente. Por último agregamos el jenjibre cortado muy fino. Rectificamos de sal y pimienta y agregamos la mantequilla sin parar de batir con las varillas.

A la hora de emplatar, podemos poner la salsa a un lado para que cada persona se sirva a su gusto.

Este suquet que os propongo hoy es tan sencillo de hacer que no necesitaréis ser unos grandes expertos. Es una receta que he adaptado de una propuesta de la cocinera Ada Parellada en su libro Como hecho en casa. Para su realización son necesarios:

• Un rape cortado en rodajas
• Un litro de agua y la cabeza y restos del rape
• Dos cucharadas de tomate concentrado
• Un chorrito de vino blanco
• 10 langostinos pelados
• Una pizca de eneldo
• Sal y pimienta
• Patatas París congeladas
• Aceite de oliva

Ponemos a calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén y doramos por las dos caras los trozos de rape y lo reservamos.

Vertimos el agua y los restos del pescado en una olla y la llevamos a ebullición.  Añadimos  dos o tres langostinos, el tomate concentrado y un chorrito de vino blanco. Dejamos que hierva durante media hora. Rectificamos de sal y agregamos pimienta recién molida.

Colamos el caldo y vertimos medio litro en la olla que tenía el rape. Dejamos cocer durante unos 5 minutos y agregamos las patatas París y los langostinos pelados restantes. Yo he utilizado patatas París y langostinos congelados de La Sirena.

Aptas para la barbacoa, pero también para una plancha o una parrilla, estas brochetas de gambas resultan muy apropiadas para el buen tiempo que comienza a calentar el termómetro y sin duda es una forma distinta de comer gambas. Probé esta receta el pasado fin de semana y para ello adapté la propuesta en el libro 101 barbacoas y parrilladas, del que os hablé hace unos días, y mis amigos/comensales salieron muy satisfechos.

Para realizar ocho pinchos necesitamos:

• Unas 24 hojas de albahaca fresca
• el zumo de un limón
• 32 gambas grandes crudas, sin cabeza ni caparazón -yo las compré en la Sirena-
• Unas 20 hojas de laurel fresco
• Unos 200 grs de salsa mayonesa

SALSA MAYONESA AROMATIZADA CON LAUREL

Aunque siempre podéis comprar un tarro de mayonesa ya hecha, yo siempre prefiero hacerla en el momento. Sólo tenéis que poner en el vaso del tercer brazo tipo Turmix una taza de aceite de oliva (unos 250 ml), un pizca de sal y un huevo. Metéis el tercer brazo hasta abajo y lo ponéis en marcha a una velocidad media-baja. Veréis como poco a poco va cuajando la mayonesa, desde abajo hacia arriba. Al cabo de un minuto váis subiendo el tercer brazo muy lentamente, hasta que al final llegue a la superficie. Entonces, volvéis a bajar lentamente hasta llegar al fondo del vaso. Y ya tendréis una rica, sana y fresca mayonesa.

A continuación, en un robot de cocina o una picadora, picamos la mayonesa con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregamos la pasta resultante y el zumo de un limón a la mayonesa. Lo mezclamos de manera enérgica hasta que veamos que la mayonesa aromatizada presentan de manera uniforme los puntitos verdes de las hojas de laurel picadas. Colocamos la mayonesa en recipientes de barro o en un bol y lo enfriamos en la nevera. En verano, tener mucho cuidado de no dejar la salsa a la intemperie para evitar luego problemas de salmonella.

BROCHETAS

En cada uno de los ocho pinchos de madera o metálicos, ensartamos cuatro gambas, intercalando entre ellas una hoja de albahaca. Rocíamos con un poco de aceite de oliva y con sal cada pincho y los reservamos hasta el momento de asarlos en la barbacoa o en la plancha.

No hace falta que estén mucho tiempo al fuego, para que no queden muy resecas. Será suficiente con 2-3 minutos por cada cara.

A la hora de servir, en cada plato ponemos una brocheta con un poco de salsa.