El título necesita una explicación. Contrariamente a la creencia popular, el Gruyère no tiene agujeros. Digo esto por aquella frase popular 'tienes más agujeros que un gruyer'. En realidad la confusión viene de los quesos que se elaboran en Francia bajo la denominación Gruyère, pero esta duplicidad ha sido zanjada por la Unión Europea desde agosto pasado, como recoge esta noticia de la Agencia EFE:
La Comisión Europea (CE) confirmó este martes que únicamente Suiza tendrá la denominación de origen protegida del queso gruyère, tras tres años de batalla legal con Francia. "El queso gruyère será suizo", declaró un portavoz de la CE, Frédéric Vincent, quien añadió que "Francia tiene la indicación geográfica, que indica de dónde proviene el queso pero no es tan fuerte como la denominación de origen controlada".
Los fabricantes de gruyère francés y suizo, que tienen un sabor y apariencia diferentes, habían reclamado la Denominación de Origen Controlada (AOC) en sus respectivos países.
Los franceses dieron un paso más y pidieron la "Denominación de Origen Protegida" (AOP), entregada por la UE como una marca de reconocimiento internacional, a lo que los suizos se quejaron, alegando que el propio nombre de gruyère proviene de uno de sus pueblos en las faldas de los Alpes, y que la tradición se remonta a varios siglos atrás.
La propia CE se había pronunciado del lado de los suizos a principios de este año, calificando el caso francés como "débil". En un comunicado, los fabricantes franceses señalaron estar de acuerdo con las recomendaciones de la CE y decidieron ceder la AOP a Suiza.
El primer registro documentado del queso data del año 1115 cuando se realizó un pago de diezmo de los granjeros de aquel lugar a los monjes de la abadía de Rougemont (en los Alpes suizos) a cambio de una cantidad de queso gruyère. Asimismo, hay una leyenda que asegura que el emperador Antonino Pío murió de una indigestión de queso fabricado en Gruyère en el año 161.
Otra leyenda cuenta que Guillermo, primer conde de Gruyère, fundó el priorato cluniacense de Rougemont y estableció que los granjeros mantendrían este priorato mediante un impuesto en queso, que la comunidad vendería para obtener ingresos.
La versión de Suiza, un queso de pasta dura con una nuez, el sabor salado y un favorito de los cocineros, tiene pocos agujeros, mientras que el gruyère francés está obligado a tenerlos.
Francia produce 3.000 toneladas de queso gruyère anualmente, en comparación con las 29.000 toneladas producidas por los suizos, de las que unas 7.200 se exportan anualmente a la UE.
El gruyer es un queso de origen suizo que debe su nombre a Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo, en Suiza, donde se elabora, aunque su producción se extiende a otros cantones como Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo.
Continuo con la descripción que hace la wikipedia, que dice que contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
Si queréis conocer una aplicación gastronómica directa con el gruyère suizo, mañana os explicaré una receta de galletas de queso.
En la página del Culinary Heritage of Switzerland se apunta el posible origen del nombre:
