TAPAS...TRAS...TAPAS

A pocas semanas de la Navidad, es un buen momento para proponeros que hagáis uno de los dulces típicos en estas fechas de la Bélgica flamenca, los speculoos, si nos atenemos a la denominación en español, speculaas, en su nombre original neerlandés.

Originariamente, era un tipo de galleta que se elaboraba en torno al 6 de diciembre, la fiesta de San Nicolás, en Bélgica, Holanda, en el noroeste de Francia y en las regiones más occidentales de Alemania (Renania y Westfalia) y que además era cortada con la forma del santo en la que se inspiraba, pero con el tiempo han adoptado otras formas.

Sobre el nombre, hay dos especulaciones: su nombre podría venir del latín speculator, que quiere decir observador, supervisor, por otra parte, un calificativo que se asignaba a los obispos; pero también podría tener su origen en la palabra latina species, en consonancia con las especies que se necesitan para su elaboración.

Yo me inclino por la segunda, pues justamente lo que más me ha llamado la atención de esta galleta es que es muy especiada. Para la receta me he inspirado en la incluida por Edd Kimber en el libro The boy who bakes, como ganador del programa de la BBC2 "Great British bake off".

Los ingredientes necesarios para estas galletas son:

• 425 grs de harina normal, y un poco más para espolvorear
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de levadura química tipo Royal
• 4 cucharaditas de canela en polvo
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo
• 1/2 cucharadita de clavo molido
• 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 200 grs de azúcar moreno
• 225 grs de mantequilla
• 1 huevo entero y 1 yema de otro
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• azúcar en polvo, para espolvorear

Forrar dos bandejas de horno con papel especial de horno.

En un robot amasador -en este caso utilicé la Kitchen Aid, pero podéis utilizar una panificadora u otro robot, o las propias manos- mezcláis la harina, la levadura, la sal, las especias (canela, jenjibre, clavo molido y nues moscada molida) y el azúcar moreno.

Amasáis durante unos 5 minutos. Añadimos la mantequilla cortada en trozos pequeños y seguimos amasando otros 5 minutos o hasta obtener una textura parecida al pan rallado, tal como se ve en la foto inferior:

Incorporamos el huevo, la yema, la vainilla y continuamos amasando hasta que obtengamos una bola. Ver foto inferior:

Dividimos la masa en dos partes iguales y las envolvemos en papel film y refrigeramos en la nevera durante una hora.

Enharinamos ligeramente la mesa o la superficie de trabajo y con ayuda de un rodillo extendemos la masa hasta que tenga un espesor de unos 4 milímetros, más o menos. Alternativamente podéis hacer esta operación sobre papel de hornear y os resultará más fácil despegarlas. Con un cortador de la forma que prefiráis -yo utilicé un vaso de unos 7 centímetros de diámetro- cortáis las galletas y las colocáis en las bandejas forradas.

Enfriamos las bandejas en la nevera durante otros quince minutos.

Precalentamos el horno a 160-170º C. Antes de hornear, espolvoreamos con azúcar glasé las galletas.

Horneamos durante unos 13-15 minutos.

Hoy toca arroz, que ya hace tiempo que no presentaba en este blog un arroz. La receta, debo reconocerlo, la hizo mi mujer. Al César lo que es del César. Es una adaptación de un arroz a la cazuela que incluyó Roger Martínez en su libro La cocina del arroz. Los ingredientes que necesitamos para este plato muy extendido en la gastronomía catalana son los que siguen:

• 400 grs de arroz bomba
• 100 grs de tocino o bacon no ahumado
• 2 pechugas de pollo
• varios filetes de conejo
• 1 litro de caldo de pollo
• 2 cucharadas de sofrito (tomate y cebolla)
• 1 cucharada de aceite de ajo y perejil
• aceite de oliva
• unas hebras de azafrán
• sal

Primero sofreímos en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva el conejo, el pollo y el tocino o bacon cortado en dados.

Ponemos a calentar el caldo en un cazo.

Cuando la carne esté dorada, agregamos el arroz y lo sofreímos un poco, como se hace con la fideuá también. Añadimos el azafrán y el sofrito y seguimos rehogando.

Incorporamos un poco de sal -a vuestro gusto- y el aceite de ajo y perejil. Para hacer el aceite de ajo y perejil sólo tenéis que colocar en un vaso batidor un vaso de aceite con un manojo de perejil y dos o tres dientes de ajo. Trituráis y lo guardáis en un bote de cristal.

Dejamos hervir la cazuela durante unos diez minutos a fuego fuerte y luego lo metemos en el horno precalentado a 220º  C durante unos cinco minutos más.

Después de sacarlo del horno, dejamos que repose unos dos minutos antes de servir.

Aprovechando que mis tomateras comienzan a dar excedentes, más allá de lo consumimos en ensaladas durante la semana, he pensado que sería un buen momento para probar esa salsa de tomate que universalmente conocemos como ketchup. Y para realizar ese ketchup he optado en esta ocasión por seguir la receta que propone Jamie Oliver en su serie En casa de Jamie Oliver.

Para realizar el ketchup necesitamos:

• 1 cebolla pelada y picada
• dos cucharadas de semillas de hinojo
• 1 penca de apio picada
• aceite de oliva
• 1 trozo de raíz de jengibre del tamaño de una nuez pelado
• 2 dientes de ajo pelados y cortados
• media guindilla picada fina y sin semillas
• un ramo de albahaca, separados los tallos y las hojas
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 2 clavos
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 kilo de tomates de pera o de otra clase
• 200 ml de vinagre de vino tinto
• 70 grs de azúcar moreno

En una cazuela de fondo grueso sofreímos la cebolla, el hinojo, el apio con un buen chorro de aceite de oliva, y añadimos también el jengibre, el ajo, la guindilla, los tallos de albahaca, el cilantro y los clavos, y salpimentamos. Lo mantenemos a fuego suave hasta que la cebolla esté suave.

A continuación, agregamos todos los tomates y 350 ml de agua fría. Cuando comience a hervir, dejamos que se reduzca la salsa durante unos 10 minutos.

Entonces, añadimos las hojas de albahaca y batimos todo con un brazo batidor o en una batidora. Colamos esta salsa resultante con un colador y vertimos el resultado en un cazo.

Colocamos el cazo al fuego y agregamos el vinagre y el azúcar moreno. Dejamos que hierva durante unos 5-10 minutos hasta que se haya reducido la salsa y evaporado el vinagre.

Repartimos la salsa en botellas estrechas. Yo había guardado algunas de ketchup original, pero también podéis utilizar las de zumos de frutas.

Esterilizáis las botellas en una olla grande con agua. Para eliminar cualquier riesgo es mejor que las botellas se mantengan durante unos 15-20 minutos en el agua hirviendo.

De las numerosas recetas pendientes de publicar que tengo, ésta ya clamaba el cielo, no sólo porque hace ya un tiempo que hice esta barbacoa, sino porque además es una barbacoa-tipo que repite a la que vienen amigos al campo. Allí, con mi barbacoa redonda y las especias de mi huerto, todo es más sencillo. Aunque esta barbacoa ya hace tiempo que se hizo y el verano sea un tiempo más agradable para cocinar al aire libre, los actuales fríos también invitan a hacer algo de fuego y mantenerte cerca del calor de las brasas.

Para realizar esta receta he adaptado la versión que ofrece Jamie Oliver en su libro En casa de Jamie Oliver, del que ya os hablé aquí. Los ingredientes necesarios son:

• 1 pierna de cordero de unos 3 kg con cortes de una profundidad de medio centímetro
• un costillar de cerdo de unos 2 kg

Para la marinada utilizamos:

• 1 cucharada de semillas de comino
• 2 cucharadas de hinojo
• 5 clavos de especia
• sal y pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de tomillo molido o una ramita fresca
• 1 ramita de romero
• la cáscara y el zumo de una naranja
• 1 cabeza de ajos, sueltos y pelados
• 4 cucharaditas de pimentón dulce
• 6 cucharadas de vinagre balsámico
• 150 grs de kétchup de tomate ecológico
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 10 hojas de laurel

Precalentamos el horno a 180ºC.

Para hacer la marinada, molemos en un mortero las semillas de comino, de hinojo y los clavos, con un poco de sal y pimienta. Picamos muy finos las hojas de tomillo y de romero, la cáscara de naranja y el ajo. Ponemos todo en una bandeja de horno con las especias molidas y añadimos el resto de ingredientes de la marinada.

Envolvemos el costillar de cerdo y la pierna de cordero con la marinada. No tengáis miedo de pringaros las manos. Es importante que la marinada penetre en los cortes que hemos hecho a la carne.

Tapamos las bandejas con papel de aluminio y las metemos en el horno caliente. Las mantenemos en el horno durante 1 hora y media, aproximadamente. En mi caso, como la barbacoa estaba prevista en el campo el sábado, preferí hacer esta precocción en el horno la noche anterior.

Ponemos en marcha la barbacoa a fuego medio y colocamos sobre la parrilla la carne marinada y prehorneada. La doramos primero por un lado y luego le damos la vuelta con cuidado para que el costillar no se rompa. De vez en cuando pintamos la carne con ayuda de una rama de romero como si fuera un pincel y la vamos untando con los jugos que hayan quedado en las bandejas del horno.

Cuando la carne ya esté hecha, la colocamos en fuentes de servicio y la dejamos reposar. Podemos reducir sobre las brasas los jugos de las bandejas anteriores y los vertimos sobre la carne.

Como véis en la foto anterior, además del cordero y el costillar de cerdo, también incluí pechugas de pollo, la carne perfecta para los más pequeños en una barbacoa familiar y amical como ésta.

Como complemento a esta explicación, aquí os dejo el vídeo de Jamie en el que realiza esta marinada de barbacoa.

Debo confesar que esta rareza de hamburguesas se me ocurrió como suelen suceder las cosas, por un accidente, en este caso aprovechar un resto que quedaba en la nevera.

Habíamos hecho una barbacoa y había sobrado allioli, esa salsa tan sabrosa que lleva el ajo a nuestros paladares de una manera tan natural. Como aquel día íbamos a hacer hamburguesas, se me ocurrió que se podía mezclar el resto de allioli con la carne picada que normalmente aderezo y el resultado fueron unos burguers suculentos y gustosos.

Para la confección de estas hamburguesas necesitamos:

• Unos 500-600 grs de carne de ternera picada
• unas tres cucharadas de cebolla frita tipo Ikea
• 1 cucharada de nuez moscada
• sal y pimienta recién molida
• unos 50 grs de pan duro remojado en un poco de leche
• unas cuatro cucharadas de allioli

Para la salsa allioli nos hará falta:

• un vaso de aceite de oliva
• la yema de un huevo -si cae algo de clara no pasa nada-
• un diente de ajo
• sal
• una cucharada de perejil recién picado

Para hacer el allioli y que no se nos corte el procedimiento es muy sencillo. Vertimos el aceite de oliva en el vaso de un batidor tipo tercer brazo, tiramos el huevo, el ajo, la sal y el perejil picado. Hundimos hasta el fondo la batidora y la ponemos en marcha al máximo de potencia. Al cabo de unos 10-15 segundos veremos como va cuajando el allioli desde el fondo hacia la superficie.

Cuando ya esté casi cuajado todo, accionamos la batidora conforme vamos levantandola hacia la superficie. Al llegar arriba, podemos volver a hundir hasta el fondo el tercer brazo para acabar de montar el allioli. Os lo prometo, el sistema no falla.

Para hacer las hamburguesas, mezclamos todos los ingredientes, junto con el allioli. Fabricamos con las manos ligeramente húmedas las hamburguesas y las asamos a la plancha con un poco de aceite de oliva. Son supergustosas. Estoy seguro que repetiréis.

El libro de esta ocasión es un libro de aquellos que se dicen muy prácticos. Sí, ya sé que por definición los libros de cocina son todos prácticos, pero este que nos ocupa hoy, El libro de las conservas, chutneys, hierbas aromáticas y frutos silvestres (Alianza Editorial), de Lourdes March, es realmente un libro con consejos, recetas, maridajes de salsas con platos principales y una pequeña enciclopedia sobre las hierbas aromáticas.

Autora de numerosos libros histórico-gastronómicos de éxito como Gastronomía Española, Cocina Mediterránea, Conservas, Manual de los Alimentos, Paella y Arroces o Hecho en casa, Lourdes March sugiere que el éxito de este tipo de libros se debe seguramente a la nostalgia que sentimos por las despensas de nuestras abuelas, que nos lleva a intentar recuperar aquellos sabores, muy diferentes de los que proporcionan la industria alimentaria masiva, o incluso buscando la seguridad de utilizar productos de confianza y encontrar el punto más ajustado a nuestros gustos o necesidades.

El interés del libro estriba en que nos proporciona la posibilidad de disfrutar a lo largo de todo el año de las verduras, las hierbas y los frutos silvestres que la naturaleza nos ofrece sólo en una determinada estación, el verano. También nos ofrece toda una relación de salsas y derivados que podemos elaborar a partir de esos productos estivales.

La presente edición, complementaria de El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores, la autora pone a nuestra disposición con claridad las técnicas y trucos fundamentales relacionados con la elaboración de conservas, así como toda una serie de recetas sencillas y útiles no sólo de conservas y chutneys, sino también de salsas agridulces, aceites o vinagres, que la autora ha probado y refinado a lo largo de muchos años de práctica y que abren la puerta a las infinitas posibilidades que ofrecen esta clase de preparaciones.

Entre las numerosas recetas que incluye el libro os destaco este chutney de uva con manzana, una receta muy apropiada en esta época pues es época de manzanas y de uvas, y que combina muy bien con las carnes de caza, también habituales del período otoñol.

Estas albóndigas que he hecho en esta ocasión las he bautizado a la marroquí, pero en realidad la receta no ha salido de ningún libro de cocina marroquí o magrebí o árabe.  Muchas de las veces que he ido a Francia, fuera por vacaciones o por trabajo, procuraba traer productos que luego aquí no encontraba. Uno de estos productos eran unas salchichas rojas y picantes denominadas merguez.

El merguez (/mɛərˈɡɛz/) es una salchicha fresca y roja y picante originaria del norte de África, muy popular por las emigraciones también en Francia, Israel y el norte de Europa.Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla  de cordero embutida en una tripa; y se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias.

Pero cuál fue mi sorpresa cuando no hace mucho, en un supermercado -la verdad es que no recuerda en cuál-, en la sección de productos exóticos/internacionales descubrí un bote de mezcla de especias llamado merguez.

Una mezcla de especias específica para realizar estas deliciosas salchichas. Como las salchichas son carne picada, de ahí vino la idea de hacer unas albóndigas con esa mezcla de especias. Para aquellos que no tengan la suerte de encontrar este bote de merguez, os facilito una foto con sus ingredientes en el reverso del tarro.

Ya véis que se trata de unas especias muy corrientes. Una cucharada o dos de cada especie: pimentón dulce, cilantro, hinojo, sal, pimienta negra, menta, pimentón picante y nuez moscada, y ya tendremos el preparado para varias veces.

En un bol colocamos unos 400 grs de ternera picada -si queréis podéis mezclar 200 grs de ternera y 200 grs de cerdo picado, o mezclar también con cordero. A vuestro gusto-, y añadimos unas tres cucharadas del preparado de especias.

En una sartén, calentamos las especias a fuego lento hasta que se huela su aroma -aproximadamente unos 2-3 minutos. A continuación, agregamos cinco cucharadas de tomate natural con un chorro de aceite de oliva y sofreímos durante unos cinco minutos.

Finalmente, añadimos las albóndigas que previamente habremos dorado en otra sartén con un chorro de aceite de oliva.

Calentamos y llevamos a ebullición y dejamos hervir durante unos 5 minutos, y ya estarán listas para comer.

Aquí tenéis una nueva receta de pollo y también una nueva adaptación de una propuesta de mi gurú culinario, el inglés Jamie Oliver. Si en anteriores ocasiones habíamos hecho currys de la India, esta vez he optado por un curry made in Jamie, que lo creó inspirándose en los currys que se sirven en los restaurantes tailandeses.

En su elaboración intervienen los siguientes ingredientes:

• 3-4 pechugas (depende del tamaño)
• 1 lata de leche de coco de 400 ml
• Unos cuantos pistachos picados

Para realizar la pasta de curry verde hacen falta:

• 4 cebollas peladas y troceadas
• 1 guindilla y una cucharada de pimentón dulce
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de raíz de jenjibre fresco y picado fino
• 1 cucharada de semillas de cilantro picadas
• media cucharadita de pimienta negra recién molida
• sal y pimienta negra recién molida
• la ralladura y el zumo de una lima o un limón
• una rama de albahaca fresca
• una cucharada de cilantro
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

En una picadora o un robot mezclamos y batimos todos los ingredientes del curry verde hasta formar una pasta suave. Con algo menos de la mitad de esta pasta marinamos el pollo y lo dejamos reposar durante al menos 30 minutos.

Pasado ese tiempo, freímos en una sartén los trozos de pollo y, si es necesario, en dos tandas. Finalmente ponemos en una sartén suficientemente grande todos los trozos de pollo dorados, agregamos el resto de la pasta de curry, la leche de coco y calentamos a fuego fuerte hasta que hierva.

Cuando hierva, seguimos cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos. En el momento de servir espolvoreamos con el pistacho picado y se puede acompañar con arroz o fideos hervidos.