TAPAS...TRAS...TAPAS

Para acabar el mes y el verano -por desgracia-, una nueva tapa de la citada cena con Ramón y Pepita, unos paquetitos de hojaldre rellenos con morcilla y membrillo.

Se trata de una versión mejorada de unos montaditos que combinaban estos dos sabores y que publiqué hace un tiempo aquí. Como en todas los entrantes, son elaboraciones sencillas que generalmente no nos llevarán mucho tiempo en la cocina.

Lo único que necesitamos para elaborar estos hojaldres es:

• Pasta de hojaldre ya preparada, que encontraréis en supermercados
• una o dos morcillas de cebolla y piñones
• membrillo
• miel

Cortamos la pasta de hojaldre en rectángulos y en el interior colocamos filetes de membrillo y trozos de unos 5 centímetros de morcilla. Aunque podría ser de cualquier clase, es importante que sea morcilla con piñones, ya que le dará un contrapunto al gusto final y una textura nueva.

Cerramos los paquetitos y con los restos de pasta podemos hacer una decoración exterior. Eso lo dejo a vuestro gusto.

Colocamos los hojaldres rellenos en una bandeja y calentamos en el horno a 170º C durante unos 10 minutos.

En el momento de servir, rocíamos un poco de miel por encima de los paquetitos de hojaldre.

Y seguimos con las tapas, en este caso con un pincho que combina cosas tan opuestas como una fruta, el plátano, con un producto del cerdo como es el tocino. El tomillo ayuda a conjuntar ambos sabores y le da un toque de frescura.

Para realizar este pincho son necesarios:

• Un par de plátanos
• unas lonchas de bacon o tocino no ahumado
• 2 ramas de tomillo
• aceite de oliva virgen extra

Cortamos cada plátano en tres trozos y envolvemos cada trozo con una loncha de bacon. Fijamos el bacon con un palillo.

Freímos cada pincho en una sartén con un poco de aceite de oliva y una rama de tomillo. Cuando esté dorado el bacon por ambos lados, lo retiramos del fuego y quitamos el palillo.

En este verano tan atípico de pocas entradas en el blog -lo siento, pero el calor me aletarga-, realmente lo que más apetece es hacer cosas poco elaboradas. Nada de grandes elaboraciones que necesitan de horno, porque luego la cocina parece un infierno.

El mejor recurso, por tanto, las tapas, un género que no visitaba desde hacía tiempo.

Hoy vinieron a cenar unos buenos amigos, Pepita y Ramón, y para complementar las pizzas que ellos traían, se me ocurrió que el mejor complemento era un buen surtido de tapas. Aquí tenéis la primera, este montadito para el que son necesarios los siguientes ingredientes:

• rebanadas de pan
• 125 grs de queso fresco tipo Philadelphia
• 12 filetes de anchoa
• 100 grs de queso azul
• zumo de medio limón
• una nuez de mantequilla

 En un recipiente mezclamos bien el queso azul, el queso fresco y ocho filetes de anchoa. A continuación, agregamos el zumo de limón y la mantequilla y lo integramos todo.

Untamos las rebanadas con esta pasta y la cubrimos con un filete de anchoa.

Os advertí que me pondría rápidamente con el libro de Nigella Lawson y dicho y hecho. He comenzado por una receta fácil, un crostini, o lo que nosotros llamaríamos un montadito o una tostada. En este caso podéis utilizar el pan que más os guste.

Los ingredientes necesarios son:

• un aguacate al punto de madurez
• el zumo de una lima
• medio diente de ajo
• media cucharadita de sal
• 150 grs de guisantes en conserva ya cocidos
• rebanadas de pan, pan tostado o chapatas

Extraemos la pulpa del aguacate y la ponemos en un robot de cocina triturador o en una batidora. Añadimos el zumo de lima y el ajo machacado y batimos todo. Agregamos la sal y los guisantes escurridos y lo trituramos todo junto en la batidora o el procesador.

Untamos el pan con este 'mousse' de aguacate y guisantes. He reducido la cantidad de guisantes que proponía Nigella Lawson en su receta original, para que no domine su gusto sobre el del aguacate. Como podéis apreciar en las fotos, la mezcla es de un verde muy intenso y su aspecto es similar al del guacamole. Al igual que el guacamole, también podéis comeros esta deliciosa pasta con unas patatas chips mexicanas.

Es la morcilla uno de mis embutidos preferidos, un embutido que podemos comer tanto frío como caliente. Y de todas las variedades que hay en España, la que más me gusta, por su rico sabor, es la de cebolla. Si además es un poco picante, todavía mejor, pero eso ya lo dejo a vuestro gusto.

Hacía tiempo que no veían estas páginas una receta de tapas y para seguir honrando el nombre del blog ya tocaba una.

De todas las que tengo pendientes por publicar, me he quedado con ésta, que, como véis, es de lo más sencilla de preparar.

Sólo necesitamos un bocadillo tipo flauta, morcilla y quesos de cabra tipo chevrette.

Cortamos la morcilla en trozos que no sean demasiado desmesurados para el tamaño del montadito y a continuación los freímos en una plancha o sartén sin nada de aceite.

Pasamos por una plancha a fuego lento los pequeños quesos de cabra. Previamente, los rocíamos con un poco de azúcar para que se forme una crostra caramelizada. Prácticamente, ha de ser vuelta y vuelta.

Para montar el plato, cortamos el pan por la mitad, ponemos el trozo de morcilla sobre una de las dos mitades y encima el queso de cabra.

Creo que por el título ya véis por donde voy. Esos dos grandes actores españoles que son Juan Echanove e Imanol Arias se embarcan en un viaje gastronómico por España con el propósito de descubrir sus riquezas culinarias, que son muchas. Cuántas veces hemos escuchado a alguien al preparar sus vacaciones o de vuelta de ellas decir 'Es que en España se come como en ningún sitio'. Esta frase, ya casi convertida en una frase hecha, quizá la podamos oír a alguien que ha venido de Italia, de Grecia o de Francia. No creo que de muchos países europeos más, con todos los respetos, porque quizá estoy simplificando demasiado.

A lo que iba, Echanove y Arias protagonizaron una serie televisiva, que emitió TVE, y ahora convierten en un libro de título homónimo, Un país para comérselo (Grijalbo Ilustrados), todas esas experiencias. No es un libro de recetas sólo, que también, es algo más, es un libro de experiencias, de reflexiones, de encuentros con el paisanaje y el paisaje. Por eso, quizá el programa y el libro recuerden tanto al malogrado y añorado José Antonio Labordeta, a quien tuve la suerte de conocer y tratar en varias ocasiones. En cierto modo, es un homenaje y el programa de Echanove y Arias bien podría ser Una mesa y un fogón en la mochila.

También tiene esta experiencia algo de viaje iniciático al estilo de lo que Jamie Oliver hizo primero en Italia y posteriormente en España, Suecia, Marruecos o Estados Unidos. Y por último, también tiene algo de la obra enciclopédica que publicó hace unos años el gran maestro gastronómo y escritor Manuel Vázquez Montalbán Carvalho Gastronómico, que ofrecía en varios tomos un paseo por la geografía culinaria española.

De las numerosas recetas y consejos que destila el libro os dejo esta sencilla propuesta para aliñar las olivas:

En la presentación del libro, no es extraño que Juan Echanove insistiera en la idea de que el programa "es sobre todo, una experiencia humana, un encuentro con la sociología real de este país. Yo quiero dejar a mi hijo la posibilidad de entender su país desde una experiencia humana". Y añadió: "Se puede explicar mejor España con un libro de Nestor Luján y otro de Vázquez Montalbán en la mano, que con muchos tratados políticos y económicos".

Recojo estas declaraciones y las siguientes de la página de RTVE:

"Cuando Juan me invitó a participar en esta aventura me dijo: vamos a ser como Don Quijote y Sancho, pero no vamos a pelearnos contra molinos ni gigantes, sino a conocer a los molineros, a los pastores, a las personas que viven de sus productos. Poco a poco, me he ido desprendiendo de la adarga y de la armadura de caballero para hacerme viajero", contaba Imanol.

Con el libro se aprende, además, un sinfín de curiosidades y cómo preparar aquellas recetas que tanto nos gustaron cuando visitamos tal o cual sitio de España, desde el sobao pasiago hasta la tortilla de camarones, pasando por la sopa marismeña, 'les llampares', el hornazo, el almogrote o los ajos a las brasas.

Para los que queráis profundizar aquí os he puesto un enlace con el vídeo de la presentación mezclado con pasajes de la serie televisiva:

http://www.rtve.es/television/20110524/juan-echanove-imanol-arias-presentan-libro-pais-para-comerselo/434328.shtml

Aquí tenéis un nuevo libro de esa editorial maravillosa que es Parragon. Su catálogo de libros posibles sobre gastronomía es inagotable; y lo mejor de todo es el precio pues no suelen superar los 10 euros. En este caso, es un nuevo libro de uno de los temas preferidos de este blog, las tapas.

Como aperitivo con una copa de buen vino, o como comida completa, las tapas son de los platos más sociales y apetitosos, señala en la contraportada. Este libro presenta propuestas tradicionales y modernas que permiten servir tantas combinaciones distintas como se deseen. Todas las recetas son fáciles de seguir y se elaboran con ingredientes frescos, y preparándolas paso a paso. Este es uno de los grandes aciertos del libro, pues incluye fotografías de ese paso a paso, con lo cual el neófito puede seguir bien el proceso hasta acabar el plato.

Interesante es la introducción del libro, donde el anónimo autor evoca el origen de las tapas, que sítua en tiempos de Alfonso X el Sabio, rey de Castilla, en el siglo XIII. Al parecer, aquejado de una enfermedad, el rey debía tomar entre comidas pequeños bocados acompañados de vino. Tras su recuperación, dispuso que no se sirviera vino en los mesones sin acompañarlo de algo sólido.

Otro posible origen, seguramente menos mitológico que el anterior, sitúa el origen en Andalucía, donde era costumbre servir una copa de vino con un platito de cualquier tipo de comida. Esa tapa, en sentido literal, tenía una utilidad muy clara: impedir que las moscas o el polvo entraran en el vaso de vino.

De las numerosas recetas que incluye la obra os he querido destacar una de las clásicas tapas, los huevos flamencos. El blog El Comensal ofrece un breve apunte histórico sobre el origen de esta tapa.

La primera noticia que hemos encontrado de los Huevos a la Flamenca procede del gastrónomo andaluz Dionisio Pérez de Ayala (Grazalema 1872-1935) erudito clásico del Siglo XIX y con amplios conocimientos sobre cocina y gastronomía. Dionisio, amén de dar una receta de los mismos en su libro Guía del Buen Comer Español editado en 1929, añade los detalles de cómo ha de adornarse el plato a la hora de presentarlo: "Se sirven adornando la fuente alrededor con triángulos regulares de jamón magro frito, chorizo frito y pimiento morrón y a continuación el chorizo, y así sucesivamente hasta que quede guarnecido todo el borde del plato. Sírvanse siempre recién hechos."

Otro gran escritor español y afamado gastrónomo, Camilo José Cela, apasionado de los libros de viajes reproduce en su libro "Primer viaje andaluz" una vieja receta de estos huevos. He aquí el comienzo: "En el plato de barro se rehoga, con manteca de cerdo gruñidor, la cebolla y el jamón –jabugueño o treveleño, que tanto monta- cortado como Dios manda: a la andaluza, en gruesos dados y jamás en lonchas, ni aún hechas con cuchillo, que capan el gusto y le derraman el campesino y saludable olor".

En cualquier caso sobra decir que en Sevilla se sirven los huevos a la flamenca desde hace más de un siglo y que allí donde se anuncian suele ser un establecimiento con mucho apego a la tradición sevillana de las tapas.

Ante todo, feliz año nuevo 2011 a todos y pediros disculpas por este largo silencio vacacional. A veces te resfrías y no tienes ganas de meterte en el ordenador y en otras ocasiones, Internet no ayuda a tener una buena conexión que permita hacer una entrada en un tiempo razonable. No es cuestión de dedicar dos horas para escribir un post. Estos condicionantes no han impedido que haya cocinado nuevas cosas, platos que iré publicando en los próximos días. Puedo aseguraros que tras las vacaciones vuelvo con aires y ganas renovados.

Empezaremos con esta sencilla tapa, que tuvo mucho éxito en la noche de fin de año. Un montadito de olivada negra con foie.

Es sencillo. Sobre una tostada o, si queréis, sobre un panecillo sueco, untáis la olivada negra. Aunque la venden en botes de cristal en muchos supermercados, procurar que sea de origen artesano o ecológico.

Sobre esta fina capa negra, untáis el foie de pato. Aquí también tenéis que intentar que sea de calidad. En mi caso utilicé una terrina de foie que compré en Francia, de esas que sirven en unos tarros de cristal anchos con una junta naranja y cerrada a presión.

Opcionalmente, podéis tiran por encima pequeños cristales de sal Maldon o escamas de sal del Delta del Ebro.