TAPAS...TRAS...TAPAS

LIBRO GASTRONÓMICO: EL LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LA ENCICLOPEDIA

2012-05-16T19:37:57Z

El libro que hoy os presento puede ser considerada ciertamente como una biblia gastronómica, no sólo por su tamaño, extensión en páginas y contenido, sino también por su presentación, encuadernado con tapas de corcho y con estuche. Por la foto, ya habéis visto que es el Larousse Gastronomique en español

El Larousse Gastronomique es un libro de referencia, único en el mundo de la cocina y la gastronomía. Esta emblemática obra apareció por primera vez en 1938, en una edición de Prosper Montaigné.

La versión en español está totalmente adaptada a la realidad de nuestro país y ha contado con un introductor de lujo: el chef Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz ostenta 3 estrellas de la Guía Michelin además de ser considerado el tercer mejor restaurante del mundo.

La obra contiene más de 4 000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: desde los productos a los utensilios o las épocas de consumo de determinados alimentos.

El grueso volumen reúne más de 3.000 recetas, 400 de ellas firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina internacional, como Alain Ducasse, Pierre Hermé o Alain Dutournier, y de la española, como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Pedro Subijana.

El libro, que está además ilustrado con más de 600 fotografías, que incluyen platos, instrucciones "paso a paso" o procedimientos, está dirigido tanto a cocineros profesionales, estudioso, como aficionados de los fogones.

La elección en este caso de una receta de esta monumental obra es harto difícil. Por esa razón, he recurrido al azar y me he topado con estas kokotxas, de Christian Parra.

PATATAS FRITAS RÁPIDAS Y LIGERAS AL HORNO

2012-04-29T12:20:06Z

He aquí una recetas de acompañamiento de un plato principal que podemos hacer muy rápido y que además son bastante más sanas -o al menos, más ligeras- que hechas a la manera convencional.

Se trata de unas patatas fritas, que son el perfecto acompañamiento de una carne a la brasa, por ejemplo.

Los ingredientes necesarios son los siguientes:

Unas 6-7 patatas medianas o grandes (aprox. unos 800 grs)
aceite de oliva
sal gorda

En una cazuela grande ponemos a hervir unos dos litros de agua.

Mientras se calienta el agua, pelamos las patatas y las cortamos en tiras alargadas. Las introducimos en el agua hirviendo durante unos 5 minutos.

Cuando hayan pasado los 5 minutos, las colocamos en un colador y las enfriamos con agua fría bajo el grifo y las volvemos a dejar escurrir.

Con un pincel untamos una bandeja de horno y colocamos las patatas sin que estén amontonadas.

Finalmente, horneamos bajo el gratinador previamente calentado a 200º C durante unos 10 minutos. Si tenéis paciencia, a la mitad del tiempo, podéis darle la vuelta.

BUNDT CAKE DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

2012-04-23T23:25:19Z

En la festividad de Sant Jordi no podía faltar un pequeño recordatorio dulce a esta gran fiesta que se celebra en todo el mundo, pero de manera especial en Cataluña, con intercambio de rosas y libros como mejores deseos.

Para conmemorar el Día del Libro se me ha ocurrido proponeros este Bundt Cake de chocolate y almendras, cuya receta he adaptado inspirándome en la receta del bizcocho de chocolate y almendras incluido en ese fantástico blog de recetas y de información gastronómica que es Gastronomía y Cía.

Para su elaboración necesitamos:

150 grs de harina
100 grs de almendra molida
75 grs de aceite de oliva
150 ml de leche
3 huevos
200 grs de azúcar
5 grs de bicarbonato
5 grs de levadura tipo Royal
80 grs de cacao en polvo
mantequilla para untar el molde

Su realización no puede ser más sencilla.

Primero pasamos por el tamiz la harina, el bicarbonato y la levadura y la reservamos.

En un cuenco con unas varillas eléctricas o en un robot amasador mezclamos los huevos con el azúcar y después añadimos la leche, el aceite de oliva, la almendra.

Cuando estén mezclados incorporamos la harina, la levadura, el bicarbonato y el cacao.

Untamos con mantequilla el molde. Si el molde es de silicona no es necesario y horneamos en horno precalentado a 180º C durante 20-25 minutos.

Dejamos enfriar durante unos 10 minutos y desmoldamos. En el momento de servir se puede espolvorear con azúcar glasé o con un sirope de chocolate -yo utilizo el que venden en Mercadona-.

TAJINE BÁSICO DE POLLO

2012-04-01T00:17:13Z

Recientemente pude comprar en Francia este tajine, entendiendo por tajine el recipiente, que no la receta. Era un tipo de recipiente de origen magrebí que había tenido ocasión de ver en Ikea -ya no lo venden- y en tiendas de high disseny, por tanto, caro. Pero pasilleando por una gran superficie francesa, en la zona de librería -qué extraño- me topé con un libro de Larousse, Le tajine et ses recettes, presentado en una caja y con un pequeño tajine, con su correspondiente tapa cónica, y además el precio era más que razonable. Ese fue el punto de partida de esta receta que hoy os presento, que fue una adaptación libre de las incluidas en el libro, pues, la verdad sea dicha, me faltaban la mitad de los ingredientes.

Los ingredientes utilizados en este plato magrebí son los siguientes:

3 pechugas de pollo cortadas en tiras
3 dientes de ajo
1 cebolla roja o 3 cucharadas de cebolla frita tipo Ikea
1 limón cortado en rodajas
unos 50 grs de almendras crudas peladas
150 grs de tomate triturado
2 hojas de laurel
1 cucharadita de especies provenzales (Mercadona vende unos botes ya preparados)
2 ramitas de perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

En primer lugar, pelamos y cortamos la cebolla y el ajo. Sofreímos ajo y cebolla con un poco de aceite de oliva en la base del tajine. Doramos un poco los trozos de pollo y añadimos los aros de limón, el tomate, el laurel, las especias provenzales, el perejil, las almendras, así como 50 ml de agua. Salpimentamos. Tapamos y dejamos cocer durante una hora a fuego lento.

Si vemos que se acaba el caldo, añadimos más agua.

La carne debe quedar muy tierna.

En el momento de servir, se puede acompañar con un poco de arroz o con couscous.

CHULETAS DE CERDO 'JAMIE'

2012-03-19T23:57:32Z

Aunque en los últimos tiempos he dedicado bastante atención al gran cocinero británico Gordon Ramsay, no quiere decir que tenga olvidado a mi admirado Jamie Oliver y la prueba de ello es esta receta de carne. La receta es una adaptación bastante aproximada de una receta incluida en su libro Las comidas en 30 minutos de Jamie.

Los ingredientes necesarios para este plato de carne son:

4-6 chuletas de cerdo
4-6 dientes de ajo sin pelar
media cucharada de semillas de hinojo
un manojo de salvia fresca (si no encontráis puede servir el perejil)
miel líquida para regar

En una sartén calienta un poco de aceite de oliva y coloca los ajos hasta que estén un poco dorados, no demasiado, y coloca las chuletas -apoyadas unas a otras- sobre la parte de la grasa en la sartén. En la foto de abajo se puede apreciar cómo han de ponerse sobre la sartén.

Reservamos los ajos en una fuente especial para horno y acabamos de dorar las chuletas por ambos lados durante unos 4 minutos.

Esparcimos las semillas de hinojo en la bandeja del horno y metemos en la parte alta del horno previamente calentado a 180º C.

Cuando las chuletas ya estén doradas, las ponemos en la bandeja con las hojas de salvia. Se riega todo con un chorro generoso de miel líquida y volvemos a meter en el horno durante unos 10 minutos o hasta que veamos que están bien hechas.

POLLO AL HORNO CON BERENJENA, CALABACÍN Y TOMATE

2012-02-25T19:03:25Z

Puede parecer que de repente me he vuelto Jose Gordon, como si estuviera poseído por el espíritu del gran cocinero británico. Al menos eso es lo que se podría decir a tenor de la cantidad de recetas que últimamente he publicado del rubio Ramsay, pero obviamente hago otras recetas más comunes e incluso revisito recetas del pasado para mejorar la técnica o la presentación.

El libro de Ramsay, Mis menús de cada día, es una fuente inagotable de ideas y me sabe mal dar la impresión de tener que justificarme, pero verdaderamente es un libro redondo y muy manejable.

La receta de hoy, este pollo al horno, es una suerte de variación del pollo con pisto. Las verduras dan en este caso un sabor al pollo, una carne de por sí muy seca, sobre todo si utilizáis, como yo hice, pechugas.

Los ingredientes necesarios son los siguientes:

3 pechugas de pollo sin piel (yo las compré a filetes)
sal y pimienta recién molida
1 cebolla
2 dientes de ajo majados
1 berenjena limpia y troceada en daditos
unas ramas de tomillo
unas ramas de romero
2 calabacines pelados y picados en dados
1 bote de tomate natural
1 vaso de vino blanco

En una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos por ambas caras las pechugas de pollo, ligeramente salpimentadas, y las reservamos.

Seguidamente, sofreímos con un poco más de aceite de oliva la cebolla, los ajos, los dados de berenjena, el tomillo y el romero. Salpimentamos nuevamente para que la berenjena suelte el agua.

Después de rehogarlos durante unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando, incorporamos los calabacines y el vino. Dejamos que reduzca a la mitad y añadimos el tomate natural. Dejamos cocer unos 5 minutos más.

Ponemos toda esta mezcla de vegetales en el fondo de una bandeja especial para horno y encima las pechugas y horneamos durante unos 10 minutos a 190º C.

POLLO TIKKA MASALA AL ESTILO GORDON

2012-02-18T21:51:16Z

Pasan los días y se me había olvidado que esta semana este blog ha cumplido años. Ya son tres años junto a todos vosotros compartiendo recetas de aquí y de allá, compartiendo tapas y entrantes, carnes y pescados y, de manera especial, dulces postres.

Echando la mirada atrás, sin duda el pollo es la carne que más se ha cocinado en los fogones de tapastrastapas y he pensado que una buena manera de celebrar este tercer aniversario era ofreciéndo esta receta de pollo tikka masala, en este caso, según recoge Gordon Ramsay en su libro Mis menús de cada día, del que ya os he hablado en posts anteriores. Podéis encontrar otra versión de este plato de la cocina india aquí y aquí.

Los ingredientes necesarios para este tikka masala son los que siguen:

3 cucharadas de aceite de cacahuete o de girasol
1 cebolla pelada y cortada
1 chile verde sin semillas y picado
1 cucharadita de pimentón dulce
3 dientes de ajo pelados y triturados con un prensaajos
un trozo de raíz de jengibre
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
2 cucharaditas de garam masala
1 cuchara de azúcar moreno
sal y pimienta negra recién molida
1 cucharada de concentrado de tomate
un bote de tomate natural
2-3 pechugas de pollo cortadas en dados
1 cucharada de curry en polvo
Medio yogur natural

Calentamos el aceite en una sartén y salteamos la cebolla, el chile, el jengibre pelado y rallado y los ajos hasta que estén blandos.

A continuación, bajamos el fuego y añadimos el pimentón, la cúrcuma, el garam masala y el azúcar moreno. Salpimentamos y removemos sobre el fuego durante un par de minutos.

Añadimos el concentrado de tomate, el tomate natural y subimos un poco la intensidad del fuego hasta que comience a hervir. Vertimos toda la salsa que tenemos sobre la sartén en un vaso batidor y la trituramos.

Marcamos con un poco de aceite el pollo para que esté un poco dorado e incorporamos la salsa del vaso de la batidora, así como el curry en polvo. Dejamos que cueza a fuego lento durante unos 10 minutos.

Finalmente, agregamos el yogur con un poco de cilantro, mezclamos y ya podemos servir.

FDFSD

POLLO AL ESTILO MALAYO

2012-02-13T23:26:42Z

Sigo con la búsqueda de recetas de pollo, una carne que si se compra de buena calidad, da buenos resultados en la cocina. En este caso, de la mano de Gordon Ramsay he dado con esta receta del pollo al estilo malayo, que no deja de ser un curry de pollo, de los que en este blog podéis encontrar varios, en su mayor parte recopilados por Jamie Oliver.

Los ingredientes para este plato son los que siguen:

Pasta de curry

La ralladura de medio limón
3 dientes de ajo, pelados y troceados
1 chile partido por la mitad y sin semillas
un trozo del tamaño de una nuez de jengibre pelado
1 cebolla pelada y troceada
una pizca de cúrcuma en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva o girasol

Curry

2 pechugas grandes deshuesadas y cortadas en dados
1 cucharada y media de aceite de cacahuete o de girasol
1 cebolla pequeña pelada y en rodajas
sal y pimienta negra recién molida
1 hoja de limonero
una ramita de canela
350 ml de leche de coco
75 ml de caldo de pollo
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada y media de salsa de soja
1 cucharada y media de salsa HP

En el vaso de la batidora mezclamos la piel del limón rallada, los ajos, el chile, el jengibre, la cebolla y la cúrcuma y picamos hasta obtener una pasta. Seguimos batiendo mientras añadimos un hilo de aceite. Reservamos esta pasta resultante.

Troceamos el pollo y lo marcamos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Reservamos.

Calentamos la pasta de curry en la misma sartén con un poco de aceite hasta que salga el aroma. Añadimos lacebolla y removemos. Salpimentamos los trozos de pollo e incorporamos a la cazuela o sartén. Mezclamos bien para que se mezclen bien con la pasta de curry.

Finalmente agregar la hoja de limonero, la canela en rama, la leche de coco, el caldo de pollo, el azúcar moreno y las salsas de soja y HP. Cuando hierva, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.

PERAS AL VINO ESPECIADO (EN ESTE CASO SUECO)

2012-02-06T17:54:39Z

Existe una tradición en Centro y Norte de Europa muy arraigada en invierno, especialmente en los mercados de Navidad, tomar una taza de vino calentito, que ayuda a recuperar el tono, especialmente en días como los que estamos teniendo en toda Europa, con fríos siberianos y ciudades cubiertas de nieve.

De una botella de esos vinos pude hacerme en la tienda de alimentación de Ikea y pensando en los comensales más jóvenes opté por una botella de vino sin alcohol. Son vinos muy especiados, en los que el aroma a canela se nota sobremanera.

A partir de ese vino y de la receta de Gordon Ramsay de su último libro, del que os hablé en el anterior post, he elaborado este postre muy propio del recetario invernal británico.

Para su realización necesitamos:

1 botella de 750 ml de vino tinto especiado o normal
4 cucharadas de azúcar
2 ramitas de canela
media cucharadita de clavos en especia
2 rodajas de mandarina o de naranja
1 trozo del tamaño de una nuez de jenjibre fresco pelado
4 peras que tengan una carne firme

Vertimos el vino en un cazo con las especias, el azúcar, el jenjibre y las rodajas de mandarina/naranja y lo calentamos a fuego medio hasta que empiece a hervir. Removemos de vez en cuando para que se mezcle bien el azúcar.

Mientras sigue a fuego lento durante unos 15 minutos, pelamos las peras y con ayuda de un sacabolas extraemos desde la parte inferior los corazones y las pepitas de la fruta con cuidado de no eliminar el tallo de la parte superior.

Las ponemos en el cazo con cuidado para que no se rompan y tapamos con una tapa o, como propone Gordon, con un trozo de papel sulfurizado cortado a la medida del cazo y con un orificio en el centro.

Dejamos cocer las peras durante unos 20 minutos más y cuando veamos que ya están en su punto, ni muy blandas ni muy duras, las pasamos con el vino a una fuente, que taparemos con papel film y cuando se haya enfriado las dejaremos una noche en el frigorífico.

En el momento de servir se pueden ofrecer frías o tibias, acompañadas con una bola de helado de vainilla.

LIBRO GASTRONÓMICO: RAMSAY TAMBIÉN SE APUNTA A LOS MENÚS

2012-02-01T00:01:18Z

El libro del que os hablo hoy es obra de un cocinero que me gusta, sobre todo, por ese programa que tiene en la tele, "Pesadilla en la cocina". El bueno de Ramsay, o el malo según se mire en ese programa, se ha apuntado a una moda que domina en los libros gastronómicos en los últimos tiempos: la apuesta por los menús.

Es una moda, de la que ya hablamos aquí en este blog y que ahora reaparece de manos del rubio cocinero británico.

Es curioso que cuando Jamie Oliver, su compatriota inglés, publicó un libro de recetas internacionales, Ramsay hizo lo mismo, y ahora ha sucedido lo mismo. No quiere establecer un paralelismo entre ambos. Las comparaciones son odiosas y su espíritu culinario seguramente es diferente, pero ambos apuestan por una cocina de mercado.

Gordon Ramsay, que ha recibido a lo largo de su trayectoria 12 estrellas Michelin, propone en Mis menús de cada día, publicado en España por Grijalbo Ilustrados, un total de 52 menús, uno para cada semana del año. Las recetas se presentan en una encuadernación de anillas con páginas divididas en tres bloques horizontales, uno para cada plato (entrantes, carnes y pescados, postres).

De este modo, podemos combinar las recetas alterando el orden de las páginas y de este modo mezclar un entrante italiano de otoño, con un pollo al estilo asiático y un postre típicamente británico de verano. Las combinaciones son, así, casi infinitas, pues se pueden crear nada más y nada menos que 140.000 opciones diferentes. Para este libro, Ramsay echa mano de platos de todo el mundo desde la cocina italiana hasta la india, sin olvidar la española.

De todas las recetas incluidas en el libro,os pongo a continuación como ejemplo esta quiche de espinacas: