COCINA SICILIANA (1): PARMIGIANA
Aprendí a hacer esta receta en un curso de cocina siciliana que hice tiempo atrás, impartido por Carme Reus, una profesora encantadora, catalana, aunque casada con un siciliano y de ahí le venía la sabiduría culinaria local, del contacto más o menos frecuente con aquella isla y con sus habitantes.
La cocina siciliana es una de las más variadas y mestizas, unas características que vienen marcadas por su propia historia, por todas las civilizaciones y pueblos que pasaron por la isla:
- Las raíces griegas están presentes en los platos más sencillos y muy vinculados a los productos que ofrece la tierra, y localizadas sobre todo en la zona oriental (Siracusa).
- La influencia árabe, notoria en la parte occidental de la isla (Trapani), dejó ese gusto por las mezclas agridulces, o en el uso de pasas, piñones, en los rellenos picantes, y que en los postres se deja notar en el recurso a la canela, el sésamo o la calabaza.
- La presencia catalano-aragonesa primero (desde el siglo XIII), y española después (desde el siglo XVI hasta bien entrado el XVIII) ejerció una influencia especial en la presentación de platos como la caponata o las sardinas a la 'beccafico' y legó perlas culinarias como algunos dulces barrocos como la cassata.
- La última ocupación francesa, durante la primera mitad del siglo XIX, determinó la llegada a Sicilia de productos como la cebolla, utilizada como condimento o en salsas, además de incorporar el hojaldre.
El plato que he escogido hoy es la parmigiana, una receta que hoy se puede encontrar en muchos lugares de Italia, pero que en Sicilia, más que al queso parmesano, está muy ligada a un tipo de berenjena autóctona de la isla que se utiliza para su elaboración.
Para elaborar la parmigiana necesitaremos:
- 3 berenjenas
- Un bote de salsa de tomate
- Queso parmesano rallado, aceite y sal.
Lo primero que se tiene que hacer es pelar la piel negra de las berenjenas y cortarlas en rodajas a lo largo de unos 3-4 milímetros de grosor. Las salamos de manera individual y las vamos apilando en un colador para que durante al menos media hora vayan soltando el agua y el sabor amargo.
Al cabo de esa media hora, freímos las rodajas de berenjenas en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente. Como seguramente tendremos que freírlas por ambas caras y en varias veces, tened en cuenta que tendréis que ir reponiendo el aceite de la sartén para que no se quemen o queden muy resecas.
Una vez fritas, vamos dejando las berenjenas en un plato con una servilleta de papel para que se elimine el aceite sobrante.
Finalmente, ponemos en una fuente una capa de berenjenas, y sobre ésta una capa de salsa de tomate, y encima una capa del queso parmesano rallado, y vuelta a empezar: berenjenas, salsa de tomate y queso rallado, y así hasta que acabemos las berenjenas.
Este plato puede ser un entrante, como también un plato principal, y se puede servir caliente o frío.
