PAN: PUGLIESE

Sí, ya sé que mi querida amiga, mi maestra Eva ya ha colgado el cerrado por vacaciones en la persiana de su 'petite boulangerie', porque, tienes razón, el calor de estos días no invita a precalentar el horno a 210 grados como mínimo para caldear también la cocina y el resto de la casa. La de panadero es una profesión agradecida en invierno, pero en verano no está pagada ni con todo el oro del mundo.

En esta ocasión he intentado hacer el Pugliese, que ella misma hizo tan bueno, un pan rústico de la región de Apulia (Puglia, en italiano), en el sudeste de Italia, que en ocasiones llega a confundirse con otro pan típicamente italiano, la ciabatta, que tiene su origen en la región del lago de Como, en Lombardía, esto es el norte italiano.

La receta que recojo aquí procede de una de las 'biblias' escritas de la panadería 365 recetas de pan, de Anne Sheasby, de la editorial Blume, aunque también se encuentra una versión similar en El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart, publicado en España por RBA.

Para la biga necesitaremos:

• 175 gramos de harina de fuerza
• 25 grs de levadura de pan levital (de venta en supermercados)
• 100 ml de agua

Para el pan los ingredientes son:

• 450 gramos de harina de trigo
• 275 ml de agua
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharaditas de sal
• 12 gramos de levadura Levital
• 5 cucharaditas de aceite de oliva virgen

Primero elaboramos la biga y para ello la noche anterior colocamos los ingredientes necesarios en la panificadora y conectamos el programa de amasado. Al cabo de unos 15 minutos, cuando la masa ya esté homogénea, desconectamos la panificadora y dejamos la masa fermentar toda la noche dentro de la cubeta tapada.

Al día siguiente añadimos a la cubeta los ingredientes necesarios para la masa de pan y conectamos el programa de amasado. Cuando haya acabado colocamos la masa sobre una superficie enharinada y le hacemos un folding, que le dará una forma cuadrada a la masa.

El folding consiste en el estirado de la masa hasta casi medir el doble y el posterior doblado sobre sí misma como si fuera una carta, lo que le confiere la forma rectangular tan característica. Esta operación se puede repetir una, dos o tres veces.

Dejamos leudar la masa durante una hora, hasta que casi doble su  tamaño.

Horneamos durante unos 50 minutos a 230 grados con un recipiente que contenga un poco de agua para produzca vapor durante el horneado.

Dejamos enfriar el pan en una rejilla.

Y eco! ya tenemos un precioso pugliese bien esponjoso, que puede aguantar varios días sin endurecerse.

servido por tapastrastapas 1 comentario compártelo