Mi buena amiga Susana me ha hecho llegar un libro magnífico, que trae los olores del otro lado del Mediterráneo, Cocina libanesa de ayer y de hoy, aquí espléndidamente editado por Alianza Editorial.

La autora es Andrée Maalouf, esposa del escritor y pensador Amin Maalouf, autor del prólogo, ayudada a los fogones por el joven cocinero Karim Haïdar, quienes recogen un centenar de recetas.

Desde la Antigüedad, la cocina libanesa fue enriqueciéndose con multitud de platos de sabores sutiles y generosos. Mezés, fatush y mutabals, kibés y verduras rellenas, platos de fiesta y dulces.

La gastronomía libanesa es, según recoge el libro, la expresión de todo un arte de vivir, un arte que podemos contemplar en platos como una sopa de lentejas coral con tomate, una ensalada de pulpo con cilantro, un cordero con arroz y cinco especias, un queso halum a la sartén con dulce de membrillo, kibé de calabaza, peras al arak o un helado de rosa.

Andrée Maalouf, una apasionada de la cocina, ha intentado desde que se afincó en Francia, hace más de 30 años, conciliar, en cuanto a gustos y productos, la tradición culinaria de su país natal con las exigencias modernas.
El joven Karim Haïdar ya se ha consagrado en Londres en Fakhreddine, y en París con el Liza. En el trabajo relacionado con el libro refunda la cocina libanesa según su propia inspiración, resucitando recetas olvidadas, revisando los platos clásicos y creando otros nuevos. Haïdar ha abierto recientemente en París un restaurante de cocina libanesa de la mar, con el sugerente nombre La Branche d’Olivier.

Entre las recetas se podría destacar esta

MUDABARDA, una ensalada de lentejas amarillas

Preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos

Ingredientes para 6 personas:
400g de lentejas amarillas
100g de arroz basmati
4 cebollas
60 cl de aceite, para freír
Sal

  • Pelar las cebollas, cortarlas verticalmente en dos, y luego en medias lunas muy finas.
  • Poner el aceite en la sartén. Cuando esté templado, echar las cebollas.
  • Mover sin parar hasta que las cebollas estén doradas y crujientes. Sacarlas del aceite y colocarlas en papel de cocina para que chupe el exceso de grasa. Dejarlas destapadas y reservar el aceite de freírlas.
  • Poner las lentejas en una cazuela y añadirles 4 veces su volumen de agua sin sal. Dejar que se cuezan a fuego lento durante 20 minutos.
  • Escurrir las lentejas y reservar el agua de cocerlas.
  • Saltear el arroz en 10 cl del aceite de freír las cebollas, hasta que se ponga transparente. Añadir 2 veces su volumen del agua de cocer las lentejas. Añadir sal abundante. Dejar que cueza durante 7 minutos a fuego lento.
  • Añadir las lentejas, tapar y dejar que cueza todo 4 minutos a fuego lento.
    Retirar del fuego y dejar tapado durante otros 15 minutos para que el arroz se siga hinchando. Dejar enfriar.
  • Cuando ya esté el plato frío, mezclar bien para que no se rompan los granos,
  • Adornar con las cebollas crujientes. Tomar el plato frío o del tiempo acompañado de una ensalada de tomate. En el sur del Líbano se añaden rodajas o gajos de naranja, como se aprecia en la foto.