En mi habitual safari semanal a la caza de nuevos quesos, hoy he encontrado en mi tocinero de confianza, el amigo Josep Maria Mora, un pecorino allo zafferano, o lo que es lo mismo un pecorino con aspecto y sabor de azafrán. Tiene un gusto muy especial, un tanto a fruto seco y tirando a dulce.  Y es de pasta dura y un inconfundible color amarillo intenso.

El pecorino toscano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) y al ser un queso elaborado con leche cruda conserva inalterables los aromas, en este caso subrayados por las flores del azafrán. El aroma del azafrán se transmite a la leche porque los compuestos de las plantas aromáticas son parcialmente solubles en la grasa láctea.

Leo en wikipedia que el pecorino toscano es un queso con denominación de origen protegida que se produce no sólo en la región de Toscana, sino también en otros municipios de regiones vecinas.

Plinio el Viejo en su monumental obra Historia Natural alude en algunos pasajes a la producción de pecorino en Toscana, un queso que no debe confundirse con el pecorino romano ni con el pecorino sardo. En un tiempo se llamó a este queso toscano Cacio Marzolino porque su producción se iniciaba en el mes de marzo y es con tal denominación que se encuentra mencionado en una memoria sobre el queso toscano escrita por Francesco Molinelli a finales del siglo XVIII.

El pecorino toscano se usa como aperitivo o como ingrediente de platos como sopas o ravioli, y está presente también en salsas. Si está muy curado puede rallarse. Marida bien con un vino blanco cuando está fresco y con un tinto de la zona como un chianti cuando está más curado.

Las posibilidades de hacer recetas son infinitas y he encontrado un ejemplo en un blog italiano, La Cuisine de Fabian, que ha preparado un Tajarin ai porcini con fonduta di pecorino allo zafferano.