Con esta entrada da comienzo la nueva sección de tapastrastapas, coCine, que como se puede intuir por su nombre, estará dedicada a dar a conocer recetas de las películas que tienen alguna relación con la gastronomía. La idea de esta sección proviene de un libro, Cine a la Carta, del que ya os hablé a principios de año, obra de Helena García Ulldemolins y Pablo Mérida, y el filme con el que se inaugura es Vatel, del director norteamericano Roland Joffé.

Fritz Karl Watel había nacido en 1631 en París aunque pronto escondió sus orígenes suizos y afrancesó su nombre con el conocido hoy de François Vatel. Era hijo de una familia humilde, pero en 1646, con quince años, decidió no seguir los pasos de su padre, techador, y optó por trabajar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, donde estuvo siete años.

Según explica la wikipedia, En 1653, a la edad de 22 años, fue contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte (entonces en fase de construcción) por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del rey Luis XIV, todavía menor de edad. Por sus habilidades, Vatel fue rápidamente nombrado maestro de ceremonias de Fouquet.

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invitó al rey Luis XIV y a toda la corte para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias del marqués, organizó una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de un cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices y perdices, todo servido en una vajilla de oro macizo para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Unos 80 violines interpretaron obras del compositor favorito del rey, Jean-Baptiste Lully, entra ellas "Les Fâcheux”, una comedia-ballet compuesta por Lully y Molière para la ocasión.

Las diferencias con el rey acabaran con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan, acusado de de malversación de fondos por su celoso rival Colbert, que ocupará su cargo. Temeroso, Vatel se exilia a Inglaterra y allí conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes. En Flandes Gourville convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé para que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.

Tras muchos años de espera, el príncipe de Condé, que había caído en desgracia tras su participación en una rebelión nobiliario contra Luis XIV, invitó al Rey y a toda su corte versallesca en su renovado palacio.

La película de Roland Joffé se centra en esa fiesta de tres días y tres noches, coordinada y supervisada hasta el más mínimo detalle por Vatel.

Para llevar a cabo tal empresa, Vatel  (Gérard Depardieu) se pone al mando de todo un ejército de sirvientes, hombres y mujeres de todas las edades que trabajan sin descanso para sorprender y satisfacer a su rey. Vatel concibe las fiestas por temas, con menús muy elaborados y puestas en escena grandiosas que encantan al rey. En medio de todo este frenesí, Vatel es seducido por Anne de Montausier (Uma Thurman), dama de compañía de la reina y objeto del deseo del pérfido Lauzun y del propio rey.

Con la gran fiesta, que incluye sus tres respectivos banquetes, el Príncipe de Condé trata de escenificar la reconciliación Luis XIV ante toda la corte de 3.000 invitados. Esta recepción –que llegaría a costar 50.000 escudos reales- debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón del rey. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la Corte.

En el mismo banquete el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado -el banquete debía hacerse en un viernes- y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado.

Es probable que él no hubiese inventado la crema batida para esta ocasión, y que la creme Chantilly fuese conocida tiempo atrás del banquete. El drama y la subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales, ayudó a popularizar la crema para el uso en postres.

Vatel ejerció entre 1650, cuando François de La Varenne publica su El cocinero francés, considerado el inicio de la alta cocina francesa, y 1670, y en esos veinte años sentó las bases de un protócolo gastronómico que fuese a la altura de tan refinado arte culinario.

No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos; también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar.

Para la receta necesitamos:

  • 200 ml de nata líquida para montar
  • 60 grs de azucar glasé
  • 1 clara de huevo
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 cucharada de esencia de vainilla o una cucharadita de vainillina

Batimos la nata líquida muy fría con una batidora de varillas hasta que esté espesa e iremos añadiendo el azúcar glasé.

En otro bol batimos a punto de nieve la clara de huevo, añadiendo poco a poco el azúcar normal.

Unimos las dos mezclas con cuidado y añadiendo la vainilla. La mezcla podemos hacerla con una espátula de plástico o silicona haciendo movimientos envolventes.