El xató es una ensalada propia de la gastronomía catalana, en la que se mezclan ingredientes típicos de la huerta con ingredientes habituales del salazón, como las anchoas, el atún o el bacalao salado.

El Gremio de Hostelería de Sitges recuerda en su página web que la primera aparición documentada del plato del xató tuvo lugar el 16 de febrero de 1896 en el periódico local Eco de Sitges, en referencia a una cena de Jueves Lardero celebrado tres días antes, en el que participaron, entre otros, Miquel Utrillo y Santiago Rusiñol.

Por esa razón, el Ayuntamiento declaró el 13 de febrero "Día Internacional del Xató", con el deseo de promocionar un plato tan local, que condensa el espíritu de este rincón del Mediterráneo.

El origen del xató, recoge la wikipedia, se sitúa en el mundo vinícola, donde una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a "aixetonar la bóta", una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l'aixetó) que permitía que el vino saliese del recipiente.

Este momento, continúa la enciclopedia de Internet, marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casa de los campesinos y pescadores locales, servida con hojas de la verdura correspondiente a la temporada de invierno y ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de aixetonar la bota de vino es el origen del actual xató.

Como en otras especialidades culinarias, son varias las zonas de las comarcas del Penedès y el Garraf las que se disputan la paternidad del xató, y en la actualidad casi todas las poblaciones exhiben con orgullo alguna variante propia de la receta de esta ensalada, popularizada en fiestas gastronómicas multitudinarias llamadas xatonades.

Además de Sitges, aseguran ser los 'padres' del xató, Vilafranca del Penedés, El Vendrell y Vilanova i la Geltrú.

Después de investigar en Internet por diferentes blogs sobre la elaboración del xató, adapté la receta que encontré en la página de El bon menjar del xató de Vilanova i la Geltrú.

Los ingredientes necesarios son los siguientes:

ENSALADA:

  • Una escarola
  • 75 grs de bacalao 'esqueixat' y desalado
  • Una lata de atún en aceite de oliva
  • 8-10 filetes de anchoa en aceite de oliva
  • Una cuantas olivas arbequinas

SALSA XATÓ:

  • 4 dientes de ajo -si la queréis menos picante se pueden poner 2-
  • 35 almendras
  • 12 avellanas asadas en la sartén
  • 8 ñoras escaldadas
  • miga de pan duro mojada en vinagre
  • Aceite de oliva
  • Una pizca de sal

Para elaborar la salsa picamos los dientes de ajo con la sal en un mortero y cuando estén bien machacados añadimos las almendras y las avellanas asadas. Raspamos la parte interior de las ñoras escaldadas y añadimos la pulpa resultante al mortero.

Lo picamos todo y removemos. Agregamos a continuación la miga de pan bien escurrida. Vamos añadiendo aceite de oliva mientras removemos el contenido del mortero, hasta obtener una salsa consistente.

En una bandeja o una ensaladera alta colocamos la escarola lavada y bien escurrida con un poco de salsa, los filetes de anchoa, el bacalao y el atún, y las olivas. Colocamos la salsa en una salsera aparte para que cada uno aliñe la ensalada a su gusto.