Al igual que otr@s bloguer@s como Su de webos fritos o Eva de Ma petite boulangerie, soy de esas personas que disfrutan haciendo pan en casa, en mi caso, siempre ayudado por la panificadora, que utilizo para amasar todo tipo de panes.

Esta semana, por motivos de trabajo, he tenido la suerte de conversar largamente con un maestro panadero de pro, Xavier Barriga, el Ferran Adrià del pan, se ha atrevido alguno a decir. La suerte además ha sido doble, pues ese encuentro se ha producido en el obrador que tiene Turris en la calle Calvet de Barcelona. Con entusiastas del pan con sabor como Xavier es difícil rendirse. Justamente le preguntaba que a qué se debía que proliferaran tanto en las tiendas y en las grandes superficies las panificadoras y daba una buena explicación: puede que sea una moda pasajera, pero también puede que se deba a que la gente no encuentra en las panaderías un pan con sabor, como el de antes, y por eso se ve en la necesidad de hacer en su propia casa lo que no encuentra en las panaderías.

Esta claro, el pan que hacemos en casa, o el que hacen maestros panaderos como Xavier, no se hace a partir de una masa precocida congelada.

Uno de los grandes retos es hacer pan sin levadura y este pan integral que hoy os propongo quizá sea un paso intermedio. Utiliza como fermento el poolish, que sin ningún rubor he copiado de mi maestra Eva. La segunda parte ya es más una evolución propia a partir de una receta suya.

Para este pan utilizaremos:

Para el POOLISH

  • 100 ml de agua mineral con gas
  • 100 grs de harina de fuerza
  • 25 grs de levadura fresca tipo Levital

Para la MASA

  • Todo el poolish
  • 250 ml de agua
  • 230 grs de harina de fuerza
  • 100 grs de harina de kamut
  • 10 grs de sal
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 120 grs de nueces peladas y machacadas a mano

En primer lugar colocamos los ingredientes del poolish en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado/levado. Al cabo de unos 10 minutos lo desconectamos y dejamos tapado que repose durante unos 45 minutos a una hora. En ese tiempo habrá triplicado su tamaño.

Agregamos al poolish los ingredientes restantes de la masa y conectamos nuevamente el programa de amasado/levado y lo dejamos hasta el final, es decir, hasta que transcurran aproximadamente 1 hora y 25 minutos.

Como la masa es un poco pegajosa, yo he optado por extraer la cubeta y meterla directamente en el horno precalentado a unos 200 ºC durante una media hora o hasta que veamos que ya está bien cocido por dentro.