Continúo con la serie dedicada a los quesos del mundo y hoy me detengo en el queso de Tronchón, una variedad originaria de la localidad turolense de Tronchón, aunque con los años su elaboración se extendió también a la comarca del Maestrazgo y de ahí a toda la provincia de Castellón.

De hecho, la Generalitat Valenciana protegió en diciembre de 2008 este queso con una marca de calidad.

Se trata, como recoge la wikipedia en un artículo, de un queso elaborado con leche de cabra, oveja o la mezcla de ambas. Es de forma circular y en su aspecto lo más característico es el hueco en forma de volcán que presenta en ambas caras, así como un dibujo en forma de flor sobre su corteza.

El color varía desde el blanco marfil -como el que yo compré- hasta el marrón claro. Tiene un peso de entre medio y dos kilos con una pasta elástica de color blanco marfil o amarillento. Tiene un profundo sabor a leche de oveja dependiendo su intensidad de lo oreado que esté.

En un artículo sobre la historia de este queso, Emilio Matutes nos explica que cuando en 1615 se publica la Segunda Parte del Quijote, Cervantes cita el queso de Tronchón en dos ocasiones, en el capítulo LII y en el LXVI.

En el primero, siendo gobernador de la ínsula Barataria, Sancho Panza recibe al paje que regresaba del célebre lugar de La Mancha cuyo nombre no quiso recordar Cervantes. Era portador de dos cartas de Teresa Panza, una para su marido, el gobernador y otra para la duquesa. Y con las cartas el mensajero llevó unos presentes: "... dióle las bellotas, más un queso que Teresa le dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón. Recibiólo la duquesa con grandísimo gusto ...".Cervantes no halló mejor elogio para el buen queso manchego que anteponerlo en calidad al de Tronchón. En la edición crítica del Quijote, Rodríguez Marín transcribe el comentario de los continuadores de Clementín: "Mucho tuvo que andar el queso manchego para aventajarse al de Tronchón."

Pasemos al capítulo LXVI. Don Quijote y el buen Sancho regresan de Barcelona. El hidalgo ha sido vencido por el caballero de la Blanca Luna y, en cumplimiento de la palabra empeñada, don Quijote se dirige a su villa de La Mancha para retirarse allí durante un año. En el camino, el hidalgo y su escudero se encuentran con Tosilos, que marcha a Barcelona. El lacayo del duque invita a don Quijote:

Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.

Don Quijote, perseverando en su estricta sobriedad y temeroso de encantamientos, rechaza la invitación. Pero Sancho, "el mayor glotón del mundo", aunque no invitado acepta contentísimo:

Quiero el envite__dijo Sancho__, y échese el resto de la cortesía, y escancie el buen Tosilos, a despecho y pesar de cuantos encantadores hay en las Indias.
"Rióse el lacayo, desenvainó su calabaza, desalforjó sus rajas, y sacando un panecillo, él y Sancho se sentaron sobre la yerba verde, y en buena paz y compañía despabilaron y dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso.

Pero, si el queso de Tronchón era ya célebre en 1615 -escribe Jaime Palao Aranda en su erudito y admirable trabajo sobre esta villa del Maestrazgo turolense- dado lo despacio que en aquella época viajaban fama y noticias, hay que suponerle ya celebridad al menos desde cien años antes. Y así, cuando el Libro de guisados, de Ruperto de Nola, nombra el queso de Aragón como ingrediente importante en ocho recetas del capítulo III, " La arte de la cocina", creemos interpretar bien si lo tomamos por queso de Tronchón, puesto que su fama hace pensar que a él se refería Nola.

No se acaba ahí el predicamento histórico de este queso, pues circula la leyenda, no se sabe hasta qué punto cierta, de que después de probarlo en 1763 en una fiesta que organizó el rey francés Luis XVI en las Tullerías, su esposa, la reina María Antonieta lo tuvo entre sus manjares preferidos, hasta el punto de que hacía que le llevaran quesos de Tronchón con frecuencia.