Continuamos con el repaso de grandes platos clásicos de la gastronomía francesa, en este caso, la tapenade, un primer plato que rima con tapa y es que muchos de los platos que encontramos en las cocinas del mundo son fácilmente convertibles en tapas, lo que los franceses denominan un hors d'oeuvre. Según la enciclopedia universal wikipedia, se trata de un plato típico provenzal, cuyo condimento principal son las olivas negras machacadas, junto con las alcaparras, las anchoas y el aceite de oliva. A partir de ahí, se pueden añadir, según las versiones, atún, zumo de limón o brandy. El nombre tapenade procede del dialecto provenzal, en el que las alcaparras son denominadas tapéno.

No se sabe con precisión quién inventó este paté de olivas, emparentado directamente con nuestra olivada catalana, pero algunas fuentes atribuyen su invención al chef que había hace 100 años en la Maison Dorée de Marsella, aunque también se puede considerar hija del garum de los romanos.

Para la receta de hoy necesitamos:

  • 250 grs de olivas negras sin hueso
  • 3 filetes de anchoa en aceite escurridos
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de piñones
  • media cucharada de alcaparras
  • 125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • zumo de un limón
  • pimienta recién molida

En un vaso batidor colocamos las olivas, las anchoas, el ajo, los piñones y las alcaparras y lo trituramos con la batidora. Conforme vamos batiendo vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener una pasta que no sea líquida pero tampoco muy pastosa. Es decir, que sea fácil de untar.

Añadimos el zumo de limón y la pimienta negra, removemos y guardamos en el frigorífico dentro de un tarro cerrado.

Se puede servir sobre tostada de pan, ligeramente untadas con un diente de ajo, para aderezar una ensalada de crudités o incluso para acompañar un buen filete de carne o de pescado.