A partir del libro de cocina francesa del que os he hablado en las últimas semanas, he construido esta ternera con setas en salsa de nata. Donde el original ponía champiñones, yo he utilizado los locales rovellons, ahora que comienzan a estar mejor de precio. Además, he simplificado, casi rozando el minimalismo, la receta francesa.

Por tanto, los ingredientes necesarios para esta nueva receta son como siguen:

  • Unos 700 grs de tapa de ternera cortada a dados
  • 1 litro de caldo de ternera -yo he utilizado el de la marca Aneto-
  • 2 vasos (unos 450 ml) de vino blanco
  • 4 cucharadas de cebolla frita tipo Ikea o 1 cebolla grande cortada en dados
  • 1 puerro partido por la mitad y después en rodajas
  • 5 clavos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de romero
  • sal y pimienta
  • 85 grs de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 250 grs de setas o champiñones
  • 2 cucharadas de harina
  • nuez moscada recién rallada
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 yemas de huevo
  • 150 ml de nata fresca

Doramos primero la carne en una sartén con un poco de aceite de oliva y a continuación la reservamos.

Calentamos el caldo con el vino y lo llevamos a ebullición. Entonces, agregamos la cebolla, el puerro, el laurel, el romero y los clavos, así como la carne que teníamos reservada. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante unos 35-40 minutos.

En una sartén a fuego medio, derretimos unos 30 grs de mantequilla y el aceite de oliva y doramos las setas o champiñones, y los reservamos.

En un cazo al fuego, derretimos el resto de la mantequilla y añadimos la harina, removiendo constantemente durante unos dos minutos. Vertimos aproximadamente unos 300 ml del caldo y seguimos removiendo. Espolvoreamos con nuez moscada recién molida, sal y pimienta y dejamos cocer esta salsa a fuego lento. Si nos quedamos sin caldo, opcionalmente podemos añadir agua caliente.

Batimos el zumo de limón con las yemas y la nata, y agregamos a continuación la salsa anterior poco a poco y sin dejar de batir. Incorporamos las setas que teníamos reservadas. Le damos un hervor y finalmente incorporamos la carne. Removemos, calentamos unos minutos y ya podemos servir.