Se trata sin duda de uno de los panes más auténticos de Cataluña, el pa de pagès, es el pan, de un kilo o de medio kilo, que normalmente se utiliza para otra de las grandes aportaciones de la gastronomía catalana al género del bocadillo o de la tapa, el pa amb tomàquet, rebanadas de pan alargado untadas con tomate maduro y regadas generosamente con aceite de oliva virgen extra.

Para la realización de este pan de payés he recurrido a la masa blanca fermentada de Richard Bertinet, según recoge mi maestra Eva en su blog (Ma petite boulangerie), una masa fermentada que es la base de numerosos panes y en los que me voy a poner en los próximos días. Sin embargo, es justo decir que el procedimiento de elaboración de la masa de pan se inspira en la receta que incluye Anna Bellsolà en su libro Pan en casa. Del horno al corazón. Viendo las delicias que tiene en su panadería de la Barceloneta Baluard uno piensa que solo con llegar a hacer el 10% de lo que sale en el libro ya podemos darnos por satisfechos.

Para la masa blanca fermentada son necesarios:

  • 250 grs de harina de fuerza
  • 175 ml de agua
  • 5 grs de sal
  • un cubo de levadura fresca tipo Levital

Para la masa de pan necesitaremos:

  • 500 grs de harina de fuerza
  • 350 ml de agua
  • 10 grs de sal
  • 100 grs de masa fermentada
  • un cubo de levadura fresca tipo Levital

La receta no es complicada y más si la elaboramos con una panificadora, como fue mi caso, pero sí que es lenta y larga, pues requiere ir superando diversos procesos.

En primer lugar, mezclamos los ingredientes de la masa blanca fermentada en la panificadora durante unos 15 minutos en el programa de amasado. Paramos el programa y depositamos la masa en un recipiente, lo tapamos con papel film y lo dejamos reposar en la nevera durante toda una noche.

La masa fermentada resultante, unos 400 grs, podemos guardarla en la nevera durante una semana y de este modo la podremos ir utilizando confome la necesitemos.

A la mañana siguiente, ponemos en la cubeta de la panificadora el agua y la harina y accionamos el programa de amasado durante unos 15 minutos. Paramos el programa a continuación y dejamos reposar durante una hora.

Añadimos, entonces la sal, la masa fermentada y la levadura fresca y ponemos en marcha el programa de amasado de la panificadora, aproximadamente 1 hora y 25 minutos.

Colocamos la masa en un recipiente y tapamos con un paño de cocina y dejamos reposar la masa durante unas 2 horas. Tras los primeros quince minutos doblamos la masa como si fuera un sobre y la cubrimos y dejamos que siga el proceso.

Le damos forma de bola a la masa y la dejamos fermentar durante una hora y media más. Yo no lo hice, pero es preferible ponerla a fermentar en esta última fase en un banetton o cesta forrada, para que adquiere la forma característica de estos panes.

Horneamos en horno precalentado a unos 210 o 220 grados centígrados durante unos 40 a 50 minutos. En la parte más baja del horno colocamos un recipiente con agua para que el pan se hornee con vapor. De este modo, conseguiremos un torrado natural de la costra del pan.