TAPAS...TRAS...TAPAS

De un libro que ya os comenté aquí, obra de la casa repostera Pancracio he extraído esta receta, por aquello de hacer unos crêpes diferentes a los que habitualmente hago. Han tenido un éxito entre mi familia, pero eso sí, llenan más que los normales, por aquello de que llevan el chocolate incorporado.

Para la masa de estas crêpes necesitamos:

• Medio litro de leche
• 225 grs de harina
• 25 grs de cacao -yo he puesto cola-cao-
• 2 huevos
• Un pellizco de sal

El sobrenombre de estas crêpes procede de una tarta inglesa en la que sobre una base de galleta y mantequilla descansa una combinación de platanos, dulce de leche y nata montada espesa. Vamos, un postre de lo más light.

Para realizar la pasta, metemos los ingredientes en una batidora y los mezclamos.

En una sarten antiadherente o una plancha especial para crêpes untamos un poco de mantequilla y extendemos un poco de masa (unas 5-7 cucharadas aproximadamente). Cuando está firme y cocida, le damos la vuelta y la doramos por la otra cara.

Reservamos todas las crêpes -con esta cantidad saldrá algo más de una docena, en función del tamaño-.

Finalmente, para ser fieles a la tradición banofee, sólo nos queda cortar unas rodajas de plátano, bañarlas con dulce de leche y cerrar la crêpe para darle la forma de abanico. Para completar, le ponemos un poco de nata.

La mejor manera de recordar a nuestros familiares o  amigos desaparecidos es hablando de ellos o, como en este caso, haciendo algo que en vida nos enseñaron. Es la mejor manera de mantenerlos vivos. Eso mismo se aplica normalmente al arte y de hecho es como si Goya, Velázquez o Rembrandt estuvieran todavía vivos entre nosotros.

Esta receta del Apfelstrudel está inspirada en la que recogió Josefina González, a su vez homenaje a su suegra Magdalena Buchner, una mujer del Tirol austríaco. Por eso, esta receta va por usted, señora Buchner.

Para su realización necesitaremos:

• Pasta brisé o de hojaldre del Lidl
• Unos 90 grs de mantequilla
• 7-8 manzanas
• 60 grs de pan rallado
  
• 80 grs de azúcar
• 1 cucharada de canela

En la receta original también había pasas sultanas y una cucharada de ron negro austríaco (Stroh Rum).

Mi aportación a esta receta es que en lugar de poner los trozos de manzana enteros, yo he preferido rallarlos. Naturalmente, podéis hacerlo como queráis.

Primero extendemos una placa de pasta brisé rectangular de unos 20-25 centímetros sobre la superficie de trabajo.

En una sartén calentamos 3/4 partes de la mantequilla y doramos la mayor parte del pan rallado. Apagamos el fuego. En la misma sartén mezclamos con el azúcar-canela y las manzanas ralladas. La mezcla resultante la ponemos en un extremo de la placa de pasta brisé y enrollamos y cerramos. Pintamos con la mantequilla restante la superficie.

Precalentamos el horno a unos 180 grados y horneamos entre 20-30 minutos.

Según wikipedia,  el Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. Sus raíces se sitúan en en el árabe y armenio Baklava,  y su receta pudo haber provenido de los soldados jenízaros del Imperio Otomano que, tras la conquista de Bizancio en 1453 sobre los Balcanes, se dirigieron hacia Viena.

La cocina vienesa desarrolló este postre y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los países del antiguo Imperio Austrohúngaro y por eso es un postre muy común en muchos lugares de Alemania.

En mi habitual safari semanal a la caza de nuevos quesos, hoy he encontrado en mi tocinero de confianza, el amigo Josep Maria Mora, un pecorino allo zafferano, o lo que es lo mismo un pecorino con aspecto y sabor de azafrán. Tiene un gusto muy especial, un tanto a fruto seco y tirando a dulce.  Y es de pasta dura y un inconfundible color amarillo intenso.

El pecorino toscano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) y al ser un queso elaborado con leche cruda conserva inalterables los aromas, en este caso subrayados por las flores del azafrán. El aroma del azafrán se transmite a la leche porque los compuestos de las plantas aromáticas son parcialmente solubles en la grasa láctea.

Leo en wikipedia que el pecorino toscano es un queso con denominación de origen protegida que se produce no sólo en la región de Toscana, sino también en otros municipios de regiones vecinas.

Plinio el Viejo en su monumental obra Historia Natural alude en algunos pasajes a la producción de pecorino en Toscana, un queso que no debe confundirse con el pecorino romano ni con el pecorino sardo. En un tiempo se llamó a este queso toscano Cacio Marzolino porque su producción se iniciaba en el mes de marzo y es con tal denominación que se encuentra mencionado en una memoria sobre el queso toscano escrita por Francesco Molinelli a finales del siglo XVIII.

El pecorino toscano se usa como aperitivo o como ingrediente de platos como sopas o ravioli, y está presente también en salsas. Si está muy curado puede rallarse. Marida bien con un vino blanco cuando está fresco y con un tinto de la zona como un chianti cuando está más curado.

Las posibilidades de hacer recetas son infinitas y he encontrado un ejemplo en un blog italiano, La Cuisine de Fabian, que ha preparado un Tajarin ai porcini con fonduta di pecorino allo zafferano.

Esta semana, que comenzó con el acto público en el que se dio a conocer la Guía Michelin de Restaurantes de España y Portugal 2010, y con ella el siempre polémico reparto de estrellas, voy a destacar un libro, todavía calentito, dedicado a uno de nuestros grandes cocineros, Xavier Pellicer, el chef del restaurante Àbac, de Barcelona, que en su firmamento imaginario exhibe con orgullo dos resplandecientes estrellas.

Pellicer cumple hoy años, pero su restaurante también celebra hoy su décimo aniversario. Y para conmemorar la efeméride qué mejor que un libro en el que se recogen unas sesenta recetas, de lo más granado en la trayectoria del establecimiento barcelonés.

En el libro,  Àbac. La cocina de Xavier Pellicer, publicado en España por RBA -que incluye una versión inglesa del texto por aquello de proyectar nuestra cultura gastronómica fuera de nuestras fronteras-, podemos encontrar platos como el foie gras al vapor de bambú, el tártaro de champiñón, aguacate y buey de mar, el rape con ruibarbo y dátiles, el cordero lechal a la vainilla o el brioche pasión, todos ejemplos de lo que este cocinero ha hecho en estos diez años hasta llevar su cocina a lo más alto.

El libro es además, y esto dice mucho del tipo de persona que es Pellicer, un sincero homenaje a su equipo y a los proveedores de los excelentes productos que utiliza en los fogones.

Entre las sesenta recetas os he querido destacar la siguiente:

Gambas con berros y torta de aceite

¡¡¡¡¡ Felicidades, Xavier !!!!!!

Con mi panificadora Moulinex venía un pequeño libro, Del pan a la baguette, del que he obtenido esta receta, aunque ya puestos pensé que sería interesante dar formas diferentes a la masa de pan resultante, como en este caso:

Para la masa necesitamos:

• 450 ml de agua
• Aceite de oliva
• 2 cucharaditas de sal
• 750 grs de harina de fuerza
• Medio cubo de levadura fresca Levital

Vertimos en la cubeta de la panificadora los ingredientes por este orden: agua, aceite de oliva (un chorro), sal, la harina y la levadura seca. Programamos la panificadora en el programa de amasado y levado y lo iniciamos. Dura aproximadamente 1 horas 30 minutos.

Tras finalizar el programa, vertimos en una superficie enharinada la masa y la trabajamos un poco para que pierda el gas -la doblamos varias veces sobre si misma-. Dividimos la masa en cuatro porciones -en más si queremos hacer panes más pequeños- y la extendemos.

Si nuestra intención es hacer chapatas clásicas, la extenderemos hasta obtener unas barras de un centímetro de espesor aproximadamente, como se ve en la fotografía de abajo, y untamos la superficie con aceite de oliva.

Precalentamos el horno con aire a unos 210 grados, introducimos las barras en el horno y de vez en cuando pulverizamos el interior con agua. Al cabo de unos 20 minutos o hasta que veamos que están doradas, ya tendremos las chapatas. Antes de comerlas, las dejaremos enfriar en una rejilla.

Continúo con la serie de pastas básicas de curry de Jamie Oliver y en esta ocasión le toca el turno a la Rogan josh, que él utilizó para elaborar un cordero, pero que yo, una vez más, destiné a aderezar un plato de pollo, del que ya os hablaré en los próximos días.

En la elaboración de esta pasta de curry intervienen:

• dos dientes de ajo
• un trozo de jenjibre fresco pelado de unos 5 centímetros
• un bote de pimientos escalivados o 7-8 pimientos que podemos escalivar en el fuego o el microondas
• una cucharada de pimentón dulce
• una cucharadita de pimentón picante
• 2 cucharaditas de garam masala
• 1 cucharadita de cúrcuma
• media cucharadita de sal marina
• 2 cucharadas de aceite de cacahuete o de girasol -yo finalmente puse de oliva-
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 guindilla o una pizca de pimentón picante (opcional)
• una cucharadita de cilantro molido

Primero tostamos en una sartén antiadherente dos cucharaditas de comino molido, 2 cucharaditas de cilantro molido y una cucharadita de pimienta negra recién molida (aproximadamente un minuto), para reanimar los aromas. A continuación vamos añadiendo el resto de los ingredientes enumerados anteriormente.

Removemos bien mientras se va asando en la sartén y al cabo de unos 3-5 minutos retiramos del fuego y ya lo podemos utilizar para el plato que tengamos que elaborar.

La historia de este curry es, como recoge la wikipedia, la historia de las conquistas de unos pueblos a otros. En este caso, los historiadores sitúan el Rogan josh en la India desde el momento en el que el Imperio Mongol avanza por India en el siglo XIII especialmente en la región de Cachemira, ocupada con frecuencia. Prueba de ello es la ausencia de cebolla y ajo en las versiones de este curry en la región de Cachemira así como en los brahmanes, los que no dudan en comer carne, que sin embargo se mostraron reacios a utilizar estas dos hortalizas en la cocina.

Las patatas bravas son seguramente una  de las tapas más populares, una de esas tapas que te sirven prácticamente en cualquier bar o local de comidas, en la costa y en el interior, en el norte y en el sur. Su preparación y la variedad de la salsa que adereza las patatas es de lo más variada.

En este caso, escogí esta modalidad, una propuesta de Arguiñano, para la que necesitaremos:

• una pizca de sal
• dos ajos
• 6 almendras
• medio vaso de vinagre
• medio vaso de aceite de girasol
• medio vaso de aceite de oliva
• una cucharadita de pimienta blanca molida
• una cucharadita de de pimienta negra molida
• una cucharadita de pimenton picante o unas gotas de tabasco
• una cucharadita de pimenton dulce
• una cucharadita de cominos molidos
• una cucharadita de cilantro molido
• 6-8 patatas

Cortamos las patatas en dados irregulares del tamaño aproximado de una nuez y las freímos en abundante aceite de oliva virgen caliente. Cuando estén doraditas por fuera y blandas por dentro las reservamos.

Para la salsa, mezclamos en la batidora todos los ingredientes de la salsa

Sin embargo, desde recetasonline reivindican las patatas bravas auténticas, las que no llevaban mayonesa, que es un invento posterior. Os dejo este vídeo de youtube que explica muy bien la manera de realizarlas.

Este pastel de pasta de hojaldre -sigo utilizando la del Lidl, porque es la mejor para mi gusto- es sencillo de hacer y os resolverá un aperitivo improvisado o un primer plato con poco tiempo para la elaboración. En mi caso aproveché además las morcillas que me han traido mis padres de Granada.

Sencillamente necesitamos: pasta de hojaldre, una morcilla de cebolla y una manzana.

Cortamos la morcilla por la mitad y la manzana en gajos.

Extendemos un trozo suficientemente grande de la pasta de hojaldre en una superficie lisa. Colocamos encima una mitad de morcilla  y sobre ésta unos cuantos gajos de manzana. Sellamos bien la pasta y la ponemos en una placa de horno o en una bandeja.

Introducimos en el horno precalentado a 200 grados y horneamos los pasteles de hojaldre durante unos 10-12 minutos. Si vemos que por encima no se doran, podemos encender el gratinador.